Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình

Trộn 35g khoai mài Yamato bào và 90g sữa đậu nành vào ba bìa đậu phụ đã ép ráo nước, nêm vị bằng 15cc đường, 5cc muối, 15cc nước tương nhạt, rồi trộn thêm kanpyo (khô bí đao thái sợi) đã thái nhỏ và xào với dầu vừng, nước tương nhạt để làm hỗn hợp đậu phụ. Sau đó tạo hình, đặt lên tấm váng đậu tuốt tay (taguri-yuba) đã trải rộng, cuộn tròn lại, ở vòng cuộn cuối cùng dán thêm một miếng rong biển nori rồi cuộn tiếp, ép chặt cho dính khít. Đặt vào khay, hấp bằng lửa vừa, để nguội rồi thái miếng vừa ăn, áo bột và chiên trong dầu sạch. Trộn 1 gō rượu sake (khoảng 180ml), 5 shaku mirin (khoảng 90ml), 10g đường, 5 shaku nước tương đậm, 10g miso Shinshu, 10g miso Saikyo rồi đun sôi, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây, cuối cùng thêm vỏ yuzu thái nhỏ (với váng đậu cá chình thì thêm bột sansho) vào làm nước sốt, phết lên cả hai mặt rồi nướng cho chín.

Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình 1: Trộn khoai mài Yamato bào và sữa đậu nành vào đậu phụ đã ép ráo nước, nêm vị bằng đường, muối, nước tương nhạt, rồi trộn thêm kanpyo đã ngâm nở, thái nhỏ và xào với dầu vừng, nước tương nhạt (với váng đậu cá chình thì cho thêm hạt thông thái nhuyễn thô) để làm hỗn hợp đậu phụ. Kanpyo tạo độ dai giòn, còn hạt thông gợi hình ảnh lớp mỡ béo của cá chình.

Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình 2: Đặt lên tấm ván tạo hình rồi chỉnh cho vào khuôn dáng. Cắt và trải tấm váng đậu tuốt tay (taguri-yuba) cho vừa kích cỡ hỗn hợp đậu phụ, rồi lùa dao vào giữa tấm ván và hỗn hợp đậu phụ sao cho không làm hỏng hình dáng vừa nặn, lật ngược lại và đặt lên trên tấm váng đậu.

Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình 3: Cuộn tròn lăn để cuộn váng đậu lại, khi còn lại đúng một vòng cuộn cuối thì phết bột khoai tây hòa nước lên, dán miếng rong biển nori đã cắt vừa kích cỡ lên để giả làm lớp da. Phết thêm bột khoai tây hòa nước, rồi lăn tiếp để phần váng đậu còn lại dính lên trên miếng nori, ép chặt cho khít vào nhau.

Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình 4: Với phiên bản váng đậu cá chình, trải dẹt hơn so với phiên bản cá thu Nhật Bản, dùng đũa ấn một rãnh lõm ở giữa mặt đối diện với mặt đã dán nori, tạo hình giống như cá chình bị mổ phanh; tính trước việc thịt sẽ phồng lên khi hấp, nên đặt vào khay theo kiểu đè nhẹ đũa xuống. Sau đó hấp bằng lửa vừa trong 15 phút để tránh chín quá.

Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình 5: Để nguội rồi thái thành miếng vừa ăn (với phiên bản váng đậu cá chình, khía chéo trước, để khi chiên vết khía nở ra trông giống như thớ thịt cá).

Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình 6: Áo bột theo tỷ lệ bằng nhau, chiên trong dầu sạch cho lên màu vàng đẹp, rồi trộn rượu sake, mirin, đường, nước tương đậm, miso Shinshu, miso Saikyo, đun sôi, nêm lại vị, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây, cuối cùng thêm vỏ yuzu thái nhỏ (với váng đậu cá chình thì thêm bột sansho) làm nước sốt, phết lên cả hai mặt khoảng hai lần rồi nướng cho chín.