Namasu Genpei, ngưu bàng thắt nút giấm, củ sen giấm, namasu củ cải trắng

●Với namasu Genpei, vỏ của ngưu bàng và cà rốt vốn là phần để ăn, nên gọt vỏ càng mỏng càng tốt. Đặc biệt cà rốt Kyoto (còn gọi là cà rốt kintoki) dùng trong món này có hàm lượng carotene cao, phần vỏ ngoài chứa nhiều sắc tố đỏ, nên mùi cà rốt của nó nhạt hơn so với loại cà rốt màu cam thông thường. Vì vậy, với cà rốt hay ngưu bàng, không nên gọt vỏ nhiều mà chỉ nên chà nhẹ ở mức tương tự như cọ rửa.

Gọt vỏ cà rốt rồi thái dọc với độ dày vừa phải. Nhìn có vẻ đơn giản, nhưng phải thái cà rốt sao cho có cùng độ dày. Độ dày này sẽ quyết định độ to của miếng cà rốt khi thắt nút sau cùng, nên phải điều chỉnh độ dày để phù hợp với điều đó. Vì vậy đây là điểm quan trọng nhất, và cũng là bước khó nhất trong cả chuỗi thao tác này. Ví dụ nếu lưỡi dao hơi nghiêng khi gọt sẽ tạo ra phần thừa và làm thay đổi tỷ lệ thu hồi, và tùy vào độ mảnh, kích cỡ cũng thay đổi theo mức độ thắt nút chặt hay lỏng. Cuối cùng, sau khi thắt nút xong sẽ cắt bỏ hai đầu, nhưng phải lấy độ dài vừa đủ để thắt được nút, sao cho phần cắt bỏ càng ít càng tốt, để đạt tỷ lệ thu hồi cao nhất. Phần đầu cắt bỏ tất nhiên không bị vứt đi, nhưng vì không có nhiều công dụng làm thành phẩm, nên cần đo kích thước thật chính xác để không dư thừa, nhằm hạn chế lãng phí tối đa.

Với cà rốt đã thái dọc, vát cạnh sát đến mức tối đa có thể, rồi tận dụng phần gần vỏ cà rốt để làm thành dải giống như dây. Phần rìa khi thái dọc thì không sao, nhưng phần lõi cà rốt, tức phần chính giữa hơi đỏ đậm hơn, lại bị xốp rỗng (hiện tượng su), nên nếu dùng cho món ninh thì đây chính là chỗ dễ bị vỡ nát trong lúc ninh; do cấu trúc tế bào thô và xơ yếu nên rất dễ gãy, nếu dùng phần này thì rất dễ bị đứt. Vì vậy để tránh phần này, nên làm dải dây càng gần vỏ càng tốt, nhờ đó hạn chế lãng phí tối đa. Tất nhiên phần lõi này cũng không bị vứt bỏ mà được xay riêng bằng máy xay, hoặc dùng làm rau trong các món ninh, nhưng điều thực sự quan trọng là cách xử lý cà rốt như thế nào, nên đây là cách lấy nguyên liệu được áp dụng.

Với ngưu bàng, thay vì gọt vỏ mỏng thì thực chất là dùng bàn chải cọ để cạo bỏ lớp vỏ ngoài, và lần này dùng loại ngưu bàng cọ sạch migaki-gobō, có độ chát ít hơn. Sau đó, giống như với cà rốt Kyoto, thái đều thành các thanh có độ dày tương đương nhau để tránh lãng phí, rồi thả vào nước pha giấm. Vì làm với số lượng lớn nên việc này là để tránh vị chát bám vào phần đã thái, và tương tự, vì cà rốt cũng dễ nứt nên thả vào nước muối để mặt cắt không tiếp xúc với không khí. Sau đó luộc sơ một lần, nhưng chỉ luộc vừa đủ để nhiệt vừa thấm tới lõi.

Tiếp theo, thắt nút hai thanh ngưu bàng và cà rốt đã ghép lại với nhau. Về trình tự: móc một bên, móc thành hai vòng, luồn qua, buộc lại, kéo căng ra. Rồi cuối cùng cắt hai đầu theo độ dài gọn gàng... nói đến đây thì rất khó diễn giải bằng lời, nhưng nói đơn giản là ghép hai vòng lại với nhau rồi cuộn sao cho chúng bắt chéo nhau. Điều quan trọng lúc này là phần tạo thành vòng phải luôn để màu đỏ (cà rốt) hướng ra ngoài. Tuy nhiên, xét về thao tác thì chỉ cần bắt chéo hai vòng lại là được, nên mỗi người tự nghĩ ra cách làm nhanh nhất theo kiểu riêng của mình.

Vì làm với số lượng khá nhiều nên sẽ mất thời gian cho đến khi thắt nút xong hết, trong lúc đó, nếu chỉ có cà rốt thì không sao, nhưng vì ngưu bàng dễ bị nhiễm vị chát nên nhất định phải ngâm trong nước giấm hơi đậm hơn một chút để chặn vị chát. Trong lúc ngâm, những chỗ bị lỏng ra thì buộc lại cho chặt, sau đó cắt gọn bốn đầu thừa rồi ngâm vào giấm ngọt. Ngâm cho đến khi bày ra đĩa, nhưng vì có độ ẩm nên nước sẽ tiết ra, nếu để nguyên như vậy sẽ dẫn đến hư hỏng, nên sau khoảng 4-5 ngày, thực hiện việc gọi là thay giấm ngọt — thay toàn bộ giấm ngọt một lần — rồi ngâm nguyên như vậy cho đến cuối cùng. Đặc biệt với ngưu bàng, dù đã luộc thì vị chát vẫn còn bám lại, nên ngâm giấm chắc chắn là cách xử lý tốt nhất.

Việc thắt nút, xưa kia khi dựng nhà, ngay cả cột nhà cũng không thể dùng đinh, nên những ngôi nhà ở vùng quê đều được buộc bằng rơm. Khi lắp ghép cột và các bộ phận khác, lúc đó luôn phải buộc lại. Ngay cả kiểu nhà mái gasshō-zukuri ở Shirakawa-go, một di sản thế giới, cũng buộc toàn bộ cột bằng rơm. Việc buộc quan trọng đến mức có thể nói rằng nếu không hiểu được thao tác này thì không thể nói về nước Nhật được. 'Buộc' (shibaru) cũng chính là 'thắt nút, kết nối' (musubu). Ngay cả lễ cưới cũng được gọi bằng từ kết nối (musubu). Vì vậy việc kết nối vô cùng quan trọng, và đó là lý do vì sao cho đến ngày nay, trong các dịp lễ mừng, hình thức thắt nút vẫn còn được lưu giữ. Điều này không chỉ giới hạn trong ẩm thực, nhưng bất cứ thứ gì, nếu quá ngắn thì không thể thắt nút được. Vì có một độ dài nhất định cần thiết để thắt nút cho đúng, nên việc nắm rõ điều này chính là cách để không lãng phí. Không lãng phí, ví dụ như biết được một củ cà rốt có thể thắt được bao nhiêu nút, đó chính là điều quan trọng. Làm thủ công thì điều đó sẽ hiện ra rõ ràng, nhưng ngược lại, chính vì điều đó không còn được nhìn thấy nữa mà ngày nay mới nảy sinh đủ loại vấn đề. Vốn dĩ nếu cứ làm thủ công như thế này, mọi người đều nhìn thấy tận mắt, thì sẽ không có sự giả mạo hay bất cứ điều gì khuất tất; nhưng khi việc này được giao phó cho nhà thầu bên ngoài, không còn thấy được ai đã làm việc đó, thì đủ loại vấn đề mới nảy sinh. Nhìn thấy được chính là điều gắn liền với sự an tâm và an toàn.

●Củ sen giấm dùng được cả trong dịp mừng lẫn dịp cúng giỗ. Trước tiên cắt củ sen thành đoạn vừa phải rồi gọt bỏ lớp vỏ thô bên ngoài. Vỏ củ sen có vị chát không ăn được, nhưng ở đây gọt càng mỏng càng tốt. Sau đó cắt gọn hai đầu đến mức lỗ đủ lớn để dễ gọt. Phần cắt bỏ được cho vào máy xay để làm viên củ sen, hoặc thêm vào khi làm tsukune để điều chỉnh độ mềm. Rồi dùng dao khía vào phần dày không có lỗ và gọt cho giống hình hoa. Giữ cho độ dày giữa phần có lỗ và phần ngoài đều nhau như vậy để khi luộc, nhiệt thấm vào đều. Củ sen dễ nổi thường có hình tròn, đương nhiên phần giữa cũng hơi tròn nên phần giữa dày hơn, vì vậy chính xác là phải khía dao ba lần cho mỗi vị trí: từ hai đầu và từ phần giữa. Nếu ban đầu gọt vỏ quá dày thì phần vụn tất nhiên vẫn dùng vào việc khác, nhưng phần dùng được làm củ sen giấm sẽ ít đi. Xong thì ngâm vào nước giấm, luộc trong nước có pha giấm cho trắng tinh, rồi ngâm ngay vào giấm ngọt. Luộc sơ một lần là để tránh cặn đắng lẫn vào khi cho vào giấm ngọt, nhưng giấm ngọt này cũng phải hâm nóng ở nhiệt độ tương đương, nếu không thì trừ khi là củ sen mới đào, sẽ không mềm được. Một củ làm theo cách này, dùng dao cắt thành 4 miếng, là phần cho một suất. Như vậy chồng miếng củ sen xếp lên sẽ đều đẹp.

●Namasu củ cải trắng thì trước tiên gọt vỏ củ cải trắng, cắt khoanh tròn, rồi thái tiếp thành sợi nhỏ. Vỏ đôi khi được gọt dày để dành dùng vào việc khác, nhưng lần này không gọt dày lắm. Thái thành những dải mỏng khoảng 0.5mm, thái tiếp thành sợi, ướp muối, rồi cuối cùng ngâm giấm, làm thành achara-zuke (kiểu dưa chua ngâm giấm ngọt). Nếu thái quá mỏng thì sẽ mất độ giòn, nên phải giữ độ dày vừa phải, không quá mỏng cũng không quá dày, để vẫn còn lại chút độ giòn.

Điểm quan trọng ở đây cũng chỉ là cắt sao cho không lãng phí. Vì là namasu củ cải trắng nên chủ đạo là màu trắng của củ cải, nhưng nếu chỉ toàn màu trắng thì không có sắc màu, nên cho thêm chút cà rốt đỏ để điểm xuyết màu sắc. Sau khi ngâm nước muối cho mềm hẳn, rửa qua một lần bằng giấm ngọt, vắt thật ráo rồi mới ngâm vào giấm ngọt. Nếu ngâm quá lâu thì phải nói sao nhỉ, thớ củ cải sẽ trở nên trong suốt. Lý tưởng nhất là làm sát ngày giao cho khách, nhưng càng gần cuối năm thì việc càng nhiều, nên thành thật mà nói, những món như namasu muốn hoàn thành càng sớm càng tốt... nhưng nếu làm quá sớm thì hương vị lại mất đi, mà jubako (hộp món ăn xếp tầng) giữ được 30 ngày trong khi chỉ ăn trong 1 ngày, nên tính ngược lại, thường làm trong khoảng từ sau ngày 20 đến 25 tháng 12. Gia vị để làm món ăn ngon không phải là thứ cho vào nhiều. Vốn dĩ gia vị về cơ bản không phải để chấm ăn trực tiếp, mà là để giúp món ăn giữ được lâu hơn, hoặc để ướp muối, ướp đường, ướp nước tương, ngâm giấm nhằm bảo quản món ăn.

●Cà rốt và củ cải trắng hình hagoita thì tận dụng phần đuôi cà rốt còn thừa từ namasu Genpei, vì là dịp Tết nên tạo hình thành hagoita (vợt gỗ trang trí ngày Tết). Vì là đồ trang trí nên không cần lớn lắm, chỉ cần định độ dài vừa phải, gọt vỏ mỏng, và tận dụng hình dạng vốn có của phần đuôi cà rốt vốn đã loe rộng ra như hình hagoita. Ta tận dụng chính hình dạng đó để tạo hình. Vì có cặp đỏ trắng nên củ cải trắng cũng làm tương tự, tận dụng phần thừa của namasu củ cải trắng, nếu là củ to thì bổ làm tư, hoặc dùng phần đầu vốn khó dùng trong việc khác. Vì mỗi suất 1.5 người trong hộp jubako chỉ cần điểm xuyết 2-3 miếng đỏ trắng là đủ, nên tính ra cứ 100 suất thì làm 300 miếng mỗi loại là đủ dùng, do đó những mẩu thừa như thế này là quá đủ. Tuy nhiên điểm cần lưu ý là cà rốt và củ cải trắng có thớ khác nhau, củ cải trắng có thớ thô hơn và nhiều nước hơn, nên khi ngâm cùng một nồng độ nước muối nồng độ nước biển rồi để cho mềm, củ cải trắng chắc chắn co lại nhiều hơn. Vì vậy nếu ban đầu cắt bằng nhau thì thành phẩm củ cải trắng sẽ nhỏ hơn, nên phải cắt phần củ cải trắng to và dày hơn một chút, để khi mềm lại thì có kích thước bằng đúng cà rốt.

Rau củ khi ướp muối thì nước sẽ tan vào trong nước muối nên nhìn chung đều bị nhỏ lại, nhưng riêng củ cải trắng thường ngót khoảng 1 phần 10. Nếu cắt to hơn một cỡ thì khi mềm lại sẽ vừa đúng kích thước tương đương.