Công việc này chúng tôi muốn truyền lại
Đậu phụ vừng
COOKING INGREDIENTS
Công việc này chúng tôi muốn truyền lại
Cách làm Đậu phụ vừng
Cách làm Đậu phụ vừng
Đậu phụ vừng: làm bột sắn dây bằng bình rỗng và giấy, từ bột sắn dây nguyên chất thượng hạng (hon-kuzu) của nhà Kurokawa Honke vùng Yoshino, tỉnh Nara. Rang chậm mè trắng bóc vỏ bằng tay (gomaya) xứ Hitachi trong nồi hōraku, đồng thời làm nóng cối suribachi cho hợp với nhiệt độ mè. Giã chậm khoảng 1 tiếng, khi đã thành hỗn hợp sệt thì lọc qua rây mịn, bọc trong giấy washi để rút bớt dầu. Nhồi kỹ một phần mè với một phần bột hon-kuzu, thêm dashi kombu gấp 7-8 lần rồi trộn thật đều. Sau đó lọc qua túi lọc vải (suinō) cho vào nồi, vừa canh lửa vừa nhồi từ từ, rồi đổ vào khuôn, phủ khăn ẩm lên bề mặt.
Đậu phụ vừng (goma-dofu) 1 Lăn chai để nghiền bột sắn dây (kuzu) từ kuzu nguyên chất.
Đậu phụ vừng 2 Nghiền cho đến khi thành bột mịn, tơi rời.
Đậu phụ vừng 3 Rang chậm và cẩn thận vừng trắng đã bóc vỏ bằng tay.
Đậu phụ vừng 4 Làm ấm cối giã (suribachi) đến cùng nhiệt độ với vừng vừa rang sẽ giúp dầu tiết ra dễ hơn.
Đậu phụ vừng 5 Giã vừng cho đến khi thành dạng sệt.
Đậu phụ vừng 6 Rây mịn qua rây.
Đậu phụ vừng 7 Gói bằng giấy washi (giấy Hosokawa) để hút bớt dầu thừa.
Đậu phụ vừng 8 Trộn 1 phần vừng đã hút dầu với 1 phần bột kuzu nguyên chất rồi nhồi thật đều.
Đậu phụ vừng 9 Thêm nước dùng dashi kombu gấp khoảng 7-8 lần.
Đậu phụ vừng 10 Trộn thật đều.
Đậu phụ vừng 11 Lọc qua túi lọc (suinō) để hỗn hợp mịn mượt.
Đậu phụ vừng 12 Vừa bắc lên bếp vừa nhồi từ từ cho đến khi đạt độ sánh.
Đậu phụ vừng 13 Đổ vào khuôn, phủ khăn ẩm lên trên để không bị khô, để đông lại.
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại" sẽ giải thích tỉ mỉ từng công đoạn làm thủ công tinh tế qua những bức ảnh cận cảnh thao tác, truyền tải truyền thống của ẩm thực Nhật Bản.