Bò Wagyu và ngưu bàng Horikawa

Với món bò Wagyu và ngưu bàng Horikawa, cho nước ướp pha theo tỷ lệ bằng nhau giữa rượu sake và nước tương vào khay, rồi ướp các lát bò Wagyu thái mỏng vào đó. Xếp thịt chồng lên nhau trên giá lưới để có thể nhấc ra ngay, và nếu thay đổi qua lại giữa vài mẻ nước ướp khác nhau thì thao tác sẽ dễ dàng hơn. Vì là lát mỏng nên không cần ướp quá lâu, khoảng 10 phút là được. Phần nước ướp này sau đó được cô đặc lại để làm nước sốt phết lên khi cuộn đã thành hình.

Phần ngưu bàng cho vào nhân đã được ninh và nêm gia vị từ trước. Sau khi cuộn, tạo hình bằng mành tre makisu — cuộn một lượt bằng makisu sẽ cho độ dày đều nhau, phù hợp với những món như osechi (mâm cỗ ngày Tết). Sau đó, cuộn thêm một lớp giấy bạc đã phết dầu, cho vào lò nướng, khi đã chín hoàn toàn thì bỏ lớp giấy bạc ra và trộn đều với phần nước ướp đã cô đặc ở trên.

Đây là một điểm cơ bản, nhưng thịt được đặt theo chiều xiên. Điều quan trọng khi làm món cuộn như thế này là tránh lãng phí — phần đáng chú ý không phải là chính giữa mà là phần rìa. Điều quan trọng là hoàn thiện món ăn với lượng hao hụt ít nhất có thể, cắt bỏ càng ít càng tốt.