Kim quất ngâm đường

Với món kim quất ngâm đường, việc đầu tiên là bỏ cuống của quả kim quất. Cuống là phần gỗ cứng nên nhất định phải loại bỏ. Nếu dùng kim quất đã chín quá thì thịt quả sẽ mềm nhũn và không bảo quản được lâu, nhưng nếu chưa đủ chín thì lại sinh vị chát khiến thành phẩm không ngon, nên đây là điểm cân bằng khá tinh tế và khó.

Khía dao vào quả kim quất rồi luộc, việc này là để lấy hạt bên trong ra. Số đường khía dao nên giữ càng ít càng tốt, và vì nếu không cắt đứt lớp màng bên trong thì không thể lấy hạt ra được, nên phải khía dao sâu đến một mức độ nhất định — nhưng nếu khía quá sâu đến mức quả bị tách rời hẳn thì lại không thể dùng cho dịp lễ mừng được nữa. Quả vừa khía dao xong phải thả ngay vào nước có pha chút giấm, việc này không phải để ngâm nước mà là để tránh chỗ tiếp xúc với kim loại (lưỡi dao) bị oxy hóa khi gặp không khí nếu để nguyên như vậy. Từ chỗ đã khía dao, dùng que tre xăm vào để lấy từng hạt ra, việc này khá vất vả, và đây cũng chính là khoảnh khắc mà người ta nghĩ giá như có loại kim quất không hạt thì tuyệt biết bao (cười). Trước khi làm công đoạn này, phải luộc sơ cho quả mềm ra, nếu không kim quất sẽ bị vỡ, nên cho vào nước sôi và làm chín đến một mức độ nhất định — nhưng vì sau này khi ninh trong syrup sẽ được làm chín hoàn toàn, nên ở giai đoạn này cố tình không làm chín hết. Khi bắt đầu chín, quả thường sẽ nổi lên, lúc đó xem độ cứng của vỏ để phán đoán rồi vớt vào nước đá. Vì kích cỡ và độ chín của từng quả khác nhau nên thời gian luộc cũng khác nhau, nên cứ quả nào nổi lên trước thì vớt trước. Nói chính xác hơn, vì độ ngọt khác nhau tùy độ chín của từng quả kim quất, nên không chỉ cách luộc mà nói kỹ ra thì lượng đường, thời gian hấp cũng đều thay đổi theo. Có những lúc luộc xong cảm thấy hơi cứng nhưng không thể luộc lại lần hai, nên cuối cùng, sau khi đã ngâm nước và lấy hạt ra, sẽ hấp qua một lần, và đó là lúc điều chỉnh cho những phần chín chưa tới — dù đây quả thực là một sự điều chỉnh khá tinh tế.

Sau đó cho ngấm vào nước đường hoặc syrup, nhưng ở giai đoạn này, độ ẩm thừa là điều cần tránh nhất, nên vì đã từng thả vào nước một lần, phải luôn để ráo nước thật kỹ và đưa về cùng một nhiệt độ trước khi cho vào. Nếu cho vào lúc còn lạnh, phần nước đường vừa mới tan ở độ vừa phải sẽ đột ngột nguội đi và đông cứng lại. Chính vì vậy mà phải đưa mọi thứ về cùng nhiệt độ để chúng hòa quyện với nhau.