Kinton

Đúng ra thì kinton hạt dẻ phải làm toàn bộ lớp vỏ ngoài chỉ từ hạt dẻ, nhưng làm bằng hạt dẻ thì tốn công vô cùng. Phải hấp, lột vỏ cứng bên ngoài (oni-kawa), lột tiếp vỏ lụa se (shibukawa), ngâm vào phèn chua, rồi sau đó ngâm trong syrup. Hơn nữa, chi phí cao gấp khoảng mười lần so với khoai lang, nên không thể dùng kinton hạt dẻ cho một hộp jubako (hộp nhiều tầng đựng osechi) bán với giá khoảng một vạn yên được, vì vậy mới dùng khoai lang có giá thành rẻ hơn để làm lớp vỏ ngoài. Lớp vỏ làm từ hạt dẻ có độ ẩm mượt khác hẳn, thực sự rất ngon. Việc đưa khoai lang đến gần được mức đó bao nhiêu chính là điểm quyết định.

Với lớp vỏ ngoài của kinton, trước tiên gọt vỏ khoai lang kuri-kintoki (một giống khoai lang) rồi thái lát tròn mỏng. Khoai lang có nhiều xơ, nếu không gọt luôn cả lớp xơ bao quanh thì vị chát sẽ lan ra, nên gọt vỏ dày hơn bình thường. Ngoài ra, xơ cũng ăn khá sâu vào bên trong, nên chỉ gọt vỏ thôi thì chắc chắn vẫn còn sót lại xơ, vì vậy phải dùng dao để gọt thêm. Thái lát tròn nên thái càng mỏng càng tốt để nhiệt thấm đều, và vì độ dày khác nhau sẽ khiến độ chín sau khi luộc không đồng đều, nên cần giữ độ dày và kích cỡ càng đồng nhất càng tốt.

Nếu để nguyên phần đã gọt vỏ hoặc đã thái lát mà không xử lý ngay, chúng sẽ tiếp xúc không khí và nhiễm vị chát, nên cứ gọt xong 3-4 củ là thái lát ngay rồi cho vào nước, ngâm qua đêm như vậy. Phần đặc biệt dễ nhiễm vị chát là hai đầu củ khoai, vì xơ ở đó dày đặc hơn, nên phần này bị loại bỏ, không dùng cho kinton. Tất nhiên không phải bỏ đi hẳn mà được dùng cho một chế phẩm khác, nên không cần quá lo lắng về phần hao hụt ở hai đầu. Về khối lượng, mỗi củ khoai nặng khoảng 70-80g. Vì gọt bỏ khoảng 20-30% là vỏ nên lượng thực tế sử dụng chỉ còn khoảng 40-50g.

Luộc khoai lang đã ngâm nước. Đầu tiên luộc để khử vị chát, sau đó nhuộm màu bằng quả dành dành (kuchinashi), rồi mới luộc kỹ và chính thức. Khi luộc, chia toàn bộ lượng khoai ra làm ba phần để giữ điều kiện trong nồi càng đồng nhất càng tốt mỗi lần luộc. Nếu chất đầy khoai như núi khi luộc thì nhiệt sẽ khó thấm đều, nên chia làm ba phần với mức độ vừa đủ thoáng.

Trước tiên, cho vào nước đang sôi để khử vị chát từ tinh bột. Nếu tinh bột trong khoai không trôi ra một phần nhất định thì khi thành kinton chắc chắn sẽ còn lại độ nhớt dính. Vì sau này sẽ luộc kỹ lại một lần nữa, nên ở bước này khoai còn hơi cứng cũng không sao. Tùy vào nguyên liệu khoai, nhưng trong trường hợp này thời gian khoảng tám phút. Khi vị chát đã ra hết, chuyển sang nồi nước có pha quả dành dành. Việc dùng quả dành dành là vì dùng khoai kintoki có màu hơi nhạt nên cần nhuộm thêm chút màu, chỉ cần màu chuyển nhẹ là vớt ra ngay. Sở dĩ gọi là kinton vì có màu vàng kim, nên thực ra kinton chỉ có hai loại: loại màu vàng kim thì phải ánh vàng kim, còn loại màu bạch kim thì phải trắng nhạt — về màu sắc thì muốn giữ đúng chuẩn như vậy. Nói thêm một chút ngoài lề, việc nhuộm màu không đơn thuần chỉ là tạo màu, mà tất cả đều có ý nghĩa riêng. Ví dụ hồng hoa được dùng để nhuộm vải, nhưng dù ngâm trong nước lạnh mùa đông cũng không làm tay bị nứt nẻ. Vì đó là một loại dược thảo tốt cho da, và cũng giống như vậy, nó còn có vai trò như chất bảo quản. Nhờ thế mà nó vừa giúp bảo quản vừa có tác dụng kháng khuẩn. Đó chính là lý do những nguyên liệu như thế này được sử dụng — đó là trí tuệ của người xưa.

Dù thao tác luộc giống hệt nhau, nhưng cũng có những miếng xơ mềm hơn đôi chút, và không thể phân biệt chính xác tuyệt đối, nên chắc chắn sẽ có một số miếng bị vỡ nhẹ. Vì sau đó sẽ đem rây mịn nên ở giai đoạn này khoai có vỡ ra một chút cũng không sao.

Sau khi luộc xong thì cho vào nồi rồi cho đường vào. Vì sẽ dùng nhiều nồi để nhồi từ phần khoai đã luộc, nên trước tiên phải cân đo và xác định lượng đường ước tính cần dùng khi nhồi, ứng với lượng khoai trong mỗi nồi. Không thể cho hết đường vào một lần ngay từ đầu. Khác với muối, đường khi gặp nhiệt sẽ tan chảy và trở nên loãng nước, nên nếu cho hết vào lúc gia nhiệt và nhồi thì rất dễ biến thành kẹo cứng. Để hòa quyện dần, chỉ cho một lượng nhất định vào trước, còn lại để dành cho sau, nên đánh số lên phần bọc màng bảo quản để biết còn lại bao nhiêu đường. Lượng cho vào lần đầu khoảng một phần ba, nếu cho nhiều hơn thì sẽ bị loãng nước. Trước tiên là một lần. Vừa đập nhẹ đều tay. Nhờ đó khoai và đường sẽ hòa quyện với nhau. Khi đường và khoai lang đã hòa quyện đến một mức nhất định, dùng chày gỗ nghiền nhẹ để dễ rây mịn hơn, rồi đem rây. Từ lúc luộc xong, nghiền, cho đến khi rây mịn, tất cả phải được làm liên tục thành một chuỗi thao tác để tránh bị nguội. Vì khi nguội, đường sẽ đông cứng lại, không hòa quyện được nữa nên không thể rây được.

Để đưa vị của khoai lang đến gần với vị của hạt dẻ, tức là xóa mùi khoai và làm cho ngọt giống hạt dẻ, nên phải ngâm khoai kỹ trong nước rồi trộn với đường. Ngoài ra, vì khoai có xơ mạnh hơn hạt dẻ, nên nếu không rây thật kỹ thì xơ sẽ vướng vào nhau khiến kết cấu không đồng nhất, vì vậy để tránh cho người ăn cảm nhận rõ ràng đây là kinton khoai lang ngay khi đưa vào miệng, lớp vỏ ngoài được làm càng giống với hạt dẻ đã rây mịn càng tốt, bằng cách rây qua lưới mịn nhất để tạo ra kết cấu mềm mịn như kem. Có lẽ hiếm nơi nào rây kỹ đến mức này.

Trộn rượu sake và mật vào phần đã rây mịn rồi mới bắc lên bếp. Trước khi bắc lên bếp, nhồi trộn thật đều một lần. Vì đường và khoai đều có tính chất tự đông cứng lại, nên nếu không trộn thật kỹ ở bước này, chúng sẽ không hòa quyện, và một khi đã bắc lên bếp thì sẽ không trộn đều được nữa mà tách thành từng lớp. Sở dĩ cho mật vào trước là vì nếu không có một lượng nước nhất định thì khi gặp nhiệt, khoai sẽ lập tức đông cứng lại ngay, nên để nhiệt lan tỏa đều khắp, cần cho vào một lượng nước nhất định, và cho thứ tạo ra độ ẩm vào trước tiên. Việc này cũng giúp khử mùi khoai. Nếu không thêm độ ẩm thì không thể làm chín kỹ được, nhưng nếu cho nước vào thì lại gây hư hỏng, nên thay vào đó dùng rượu sake, và để cồn bay hơi hết trong lúc gia nhiệt. Lửa cũng không được để quá to. Điểm mấu chốt ở giai đoạn nhồi là nếu ban đầu nhồi với lửa quá nhỏ thì chỉ có nước bốc hơi mất, nên cần dùng lửa hơi to để làm chín đến một mức độ nhất định. Vì đã có đường trong hỗn hợp, nếu không gia nhiệt đủ mạnh ngay từ giai đoạn đầu thì chỉ có nước bốc hơi, hỗn hợp sẽ biến thành như kẹo cứng và khó trộn đều. Vì vậy, dùng lửa to đến một mức độ nhất định, khi đã chín thì hạ nhỏ lửa lại, chỉnh cho độ cứng hoàn chỉnh, rồi vừa quan sát tình trạng vừa cho phần đường còn lại vào và tiếp tục nhồi. Nếu cho đường vào khi còn đang trên bếp thì sẽ bị vón cục, nên phải nhấc khỏi bếp một lần rồi mới trộn vào. Vì không thể cho nhiều lần, nên chia làm hai hoặc ba lần, cho vào sao cho không bị cô đặc thành kẹo cứng. Xu hướng hiện nay là hạn chế lượng đường càng ít càng tốt. Đường có vai trò như chất bảo quản nên cho nhiều cũng không sao, nhưng ở đây, theo xu hướng gần đây, món được làm với lượng đường hạn chế ở mức tối thiểu vừa đủ để vẫn bảo quản được, giảm bớt độ ngọt.

Thời gian nhồi tùy thuộc vào độ lửa, nhưng nhồi đến một mức độ nhất định, và để làm mốc, dùng muôi gỗ kiểu Miyajima (miyajima-jamoji) kéo một đường thẳng dưới đáy nồi, rồi phán đoán độ hoàn thiện qua độ cứng của phần khoai dồn lại từ hai bên trái phải — nhưng đây là cảm giác cảm nhận bằng kinh nghiệm nên không thể nói chính xác là bao nhiêu phút. Ngay trước khi cho hạt dẻ vào, thêm một chút muối rất nhỏ để làm nổi bật vị ngọt.

Trộn phần vỏ đã hoàn thành với hạt dẻ. Hạt dẻ là loại đã được ngâm syrup bảo quản từ mùa thu. Khi trộn, nếu không đưa phần vỏ khoai và hạt dẻ về cùng một nhiệt độ thì chúng sẽ không hòa quyện mà tách lớp, làm nước rỉ ra. Khi trộn hạt dẻ, cũng cho thêm mirin và mạch nha vào cùng, nhằm tạo độ bóng và ngăn khô. Vì mirin có tính chất làm đông cứng nên không thể cho vào ngay từ đầu, mà phải đợi hỗn hợp đã tơi ra đến một mức nhất định rồi mới dùng mirin để se lại một chút. Ở thời điểm này, có một bước gọi là oka-maze — trộn không lửa một lần trước để hòa quyện, rồi để lớp vỏ và hạt dẻ hòa làm một, tiếp tục cho lửa từ dưới lên từng chút một để hòa quyện dần. Vì ẩm thực phương Tây là ẩm thực dùng lửa lớn trực tiếp nên nồi phương Tây không dùng được phần vành, còn nồi Nhật Bản dùng loại nồi yukihira-nabe (nồi có vòi rót kiểu Nhật) làm cơ bản nên toàn bộ phần vành đều có thể sử dụng được. Công đoạn này rất quan trọng: khi thao tác trên bếp ga, tận dụng vành nồi và nghiêng nồi, hỗn hợp sẽ mềm như bánh mochi và tróc ra sạch sẽ khỏi nồi. Sau đó lật phần đã rơi xuống, vừa xoay nồi từng chút một vừa hòa trộn toàn bộ. Một khi đã cho hạt dẻ vào thì không thể dùng muôi Miyajima nữa vì sẽ làm vỡ hạt dẻ. Từ đó trở đi chỉ còn dựa vào việc điều chỉnh lửa, vừa xoay nồi vừa hoàn thiện món. Ngày xưa người ta cho rất nhiều đường để làm hỗn hợp se chắc đến mức khó tróc khỏi nồi, nhưng hiện nay lượng đường tương đối ít hơn nên hỗn hợp mềm hơn, và vì vậy thời gian nhồi cũng được rút ngắn hơn so với trước.