Cá trích cuộn kombu, cá chình hoa cuộn kombu

●Cá trích cuộn kombu

Đây là kombu chất lượng cao, xuất xứ Hokkaido. Dùng bàn chải cọ để loại bỏ lớp phấn trắng bám trên bề mặt. Nếu còn sót lại, nó sẽ làm nước ninh bị đục và thành phẩm không ngon. Phấn bay ra nhiều đến mức móng tay trắng bệch, nên đây là việc ít khi được làm ngay trong bếp chính.

Ngâm cá trích khô (migaki-nishin) cho mềm lại bằng nước vo gạo. Loại cá trích dùng ở đây không cứng như cá trích khô truyền thống ngày xưa, nhưng cũng không mềm như loại thường bán sẵn gần đây. Điểm quan trọng của món cá trích cuộn kombu là khi hoàn thành, độ mềm của kombu và cá trích phải hòa làm một. Vì kombu mềm nhanh hơn cá trích, nên phải canh sao cho đến khi cá trích mềm hoàn toàn thì kombu vẫn chưa bị tan rã.

Cuộn cá trích đã ngâm mềm bằng hai lá kombu. Vì kombu sẽ dài ra thêm khi ngấm nước, nên ở bước này cắt kombu ngắn hơn một chút. Ngoài ra kombu sẽ phồng lên, nên khi cuộn không được để quá lỏng, cũng không được cuộn quá chặt, phải cuộn sao cho sau này kombu phồng lên đúng độ dày cần thiết, đây là phần khá khó. Khi cuộn xong, luôn đặt mép nối quay xuống dưới.

Sau khi cuộn bằng kombu, tiếp theo buộc lại bằng kanpyo (dây bí khô). Kanpyo được xát muối, rồi rửa lại với nước cho mềm. Chỉ cần xát nhanh vừa đủ để muối thấm đều khắp là được. Vì sau khi buộc cuộn kombu còn phải ninh cho mềm rồi ninh tiếp lần nữa, nên không nên ngâm kanpyo mềm quá kỹ ở bước này. Để không lãng phí, dùng nguyên sợi kanpyo dài, không cắt ngắn, và buộc nút chết. Số phần (kan) lấy được từ một cuộn kombu tùy theo từng cửa hàng, nhưng ở chỗ chúng tôi về cơ bản lấy năm phần, nên khi buộc bằng kanpyo, giữ một đầu, buộc giữa trước, rồi hai đầu, sau đó buộc các khoảng ở giữa. Mỗi điểm buộc luôn quấn hai vòng. Vòng đầu tiên có thể buộc chặt, nhưng vòng thứ hai nên buộc lỏng hơn một chút, tức là buộc nhẹ nhàng, hơi phồng. Nếu buộc chặt cả hai vòng, khi kombu ngấm nước phồng lên sẽ giống như giăm bông bị siết chặt và đứt ra, còn nếu để hoàn toàn lỏng thì lại bung ra trong lúc ninh. Nút buộc luôn phải đặt ở phía trên, để tránh chỗ buộc bị đè bẹp khi chịu áp lực. Như đã nói ở phần namasu, ngày xưa khi dựng nhà, người ta cũng buộc cột nhà bằng dây thừng. Cả trong chuyện hôn nhân, việc kết nối hai gia đình với nhau, thì việc buộc kết cũng mang ý nghĩa quan trọng.

Tiếp theo là xếp vào nồi, lúc này luôn phải chừa khe hở khi xếp, đổi hướng xếp và chồng thành 3 tầng. Xếp gọn gàng, nhưng mục đích là để khi ninh xong, nước ninh cuối cùng lan đều khắp cả nồi. Xếp sao cho từ góc nào cũng nhìn thấy đáy nồi. Dù có ba tầng thì tầng dưới cùng và tầng trên cùng cũng phải được nước ninh lan tới như nhau. Tầng trên cùng có thể xếp khít lại một chút, nhưng tầng dưới và tầng giữa thì chừa khe hở nhỏ. Chỉ cần chần qua một lần là sẽ hiểu, vì kombu ngấm nước phần nào sẽ căng lên, nên lúc đó vẫn phải chừa một chút dư, vừa xếp vừa hình dung trạng thái khi kombu phồng lên. Luôn để dư khoảng trống. Vì vậy nếu chồng quá 4 tầng sẽ sinh ra bất ổn.

Bắc lên bếp và chần qua một lần, đổ bỏ nước. Về lửa, trước tiên đun đến gần sôi thì hạ lửa một lần, rồi chần đổ nước đó đi. Cá trích khác cá chình hoa ở chỗ ra khá nhiều mỡ, nên phải chần đổ nước 2-3 lần. Chần đổ nước đến một mức độ nhất định rồi cho rượu sake vào, cho dashi vào, đến giai đoạn hoàn thiện thì cho mơ muối (umeboshi) vào và ninh lại cho ngấm. Đậy nắp chìm (otoshibuta), đặt vật nặng lên trên để tạo một chút áp lực, nhưng vì độ phồng của kombu sẽ thay đổi theo áp lực này nên việc điều chỉnh khá khó. Không đặt vật nặng thì kombu sẽ phồng quá mức, nhưng không phải cứ đặt lên là được, từ xưa đến nay tiêu chuẩn hợp lý là vật nặng bằng khoảng một viên gạch.

Thời gian hoàn thiện thay đổi tinh tế tùy theo trạng thái của kombu lúc đó và mức độ ngấm nước của cá trích. Ở trạng thái gần chín, hương vị đã tương đương với cuộn kombu bán sẵn có dùng chất bảo quản. Nhưng vì chỗ chúng tôi hoàn toàn không dùng chất bảo quản, nên để giữ được lâu cần nêm đậm hơn một chút nữa. So với lúc mới xếp vào nồi, khối lượng đã tăng lên khá nhiều, nhưng lý tưởng nhất là đáy nồi phía dưới cùng và phía trên cùng đều chín đều như nhau. Cả nồi phải hoàn thiện với cùng một độ mềm và cùng một hương vị. Khi mới xếp vào nồi, đã hình dung trước mức nước ninh dâng lên từ đáy nồi khi kombu ngấm nước, nên xếp chừa khe hở như vậy, và ở công đoạn cuộn bằng kanpyo cũng đã tính đến độ dày lúc chín để buộc kanpyo hơi lỏng một chút, phải không. Giờ đây khi đã to lên và đạt độ chắc vừa phải, thì kanpyo vẫn không hề đứt ở đâu cả, đó chính là nhờ đã hình dung trước việc nó sẽ to lên một chút như vậy khi xếp vào nồi hay khi cuộn kanpyo.

●Cá chình hoa cuộn kombu

Cá chình hoa cũng được mổ banh ra hết ở đây. Nguyên liệu bên trong cuộn kombu thay đổi tùy theo từng năm, nhưng về cơ bản, cá trích với ưu điểm để được lâu là loại luôn được làm. Ngoài ra, tùy theo năm mà có khi dùng thịt, có khi dùng cá chình hoa, gần như năm nào cũng thay đổi phần nhân bên trong. Lý do dùng cá chình hoa là vì so với cá trích khô vốn không ra nước ngọt nên vị thành phẩm khá mộc mạc, cá chình hoa có mỡ và bản thân nguyên liệu cũng tiết ra vị ngọt, nên tỷ lệ người trẻ chịu ăn cao hơn, đồng thời thời gian ngâm mềm cũng nhanh hơn cá trích nên dễ làm hơn. Cá chình hoa vào mùa hè, nhưng mùa đông lại nhiều mỡ, thậm chí xuất hiện loại to như cá chình hoa Matsushima. Cá chình hoa lớn thường vướng khá nhiều xương, nhưng khi làm thành cuộn kombu thì đến xương cũng mềm ra.

◎Lần này chúng tôi làm hai loại cuộn kombu, một với cá chình hoa và một với cá trích, nhưng làm với cá trích khó hơn. Cá chình hoa đã được nướng qua một lần, hầu như không bị siết cứng lại, nên làm cuộn kombu không quá khó. Nhưng cá trích lại có đặc tính là hễ cho gia vị vào là bị siết cứng, mà vì đã phơi khô một lần nên vị cũng không dễ ngấm vào tận trong. Càng ninh lâu, càng cho nhiều đường thì càng cứng, ngược lại kombu càng ninh lâu càng mềm, nên không thể rời mắt được, khá là phiền phức. Nguyên liệu khác nhau thì sợi cũng khác nhau, cách ngâm mềm, cách cho vị như đường cũng khác nhau. Phải đạt độ mềm ăn ngon miệng mà vị đã ngấm đến tận trong, kombu cũng chưa bị tan rã. Một điểm mấu chốt là cân bằng sao cho ba thứ kanpyo, kombu và nguyên liệu bên trong cuối cùng chín tới cùng một độ mềm. Vì là món ninh cho ngấm lâu (nishime) nên thời gian ninh khoảng 3 ngày, nhưng không thể ninh lâu hơn nữa. Vì quá thời gian đó sẽ biến thành một món ăn khác hẳn, tức là không còn vị kombu mà cũng chẳng còn vị của nguyên liệu bên trong. Dù là cá trích, cá chình hoa, hay cả khi cuộn thịt, cách nêm nếm đều khác nhau, nhưng osechi không chỉ mang ý nghĩa ngon miệng mà còn mang ý nghĩa bảo quản, nên điều quan trọng là trong khoảng thời gian 3 ngày đó, làm sao cho vị ngấm chắc đến tận trong để giữ được lâu, và cần dùng lượng gia vị bao nhiêu cho việc đó.