Chả cá kamaboko mizuhiki đỏ-trắng, chả cá cua, chả cá lá thông

Kamaboko

Kamaboko có ba loại. Có ba loại được làm: chả cá kamaboko đỏ-trắng, chả cá lá thông làm từ củ từ cô, và chả cá kamaboko làm từ cua. Công việc làm kamaboko cho osechi không thể bắt đầu quá sớm. Đây không phải là vấn đề cho bao nhiêu gia vị để giữ được bao nhiêu ngày, mà là vấn đề thành phẩm sau khi làm ra sẽ giữ được bao nhiêu ngày, nên lịch làm việc được tính ngược lại từ đó.

Từ 'kamaboko' vốn dĩ ban đầu dùng để chỉ thứ mà ngày nay gọi là chikuwa (chả cá hình ống). Vì nó giống với bông hoa cây cói bồ (gama no ho) nên được gọi là kamaboko, vì vậy chikuwa thực ra có trước loại kamaboko gắn trên tấm gỗ. Ngoài ra, việc gắn kamaboko lên tấm gỗ cũng có lý do chính đáng: gỗ khô sẽ hút bớt độ ẩm, nhờ đó giảm hư hỏng. Tuy vậy, mùi gỗ cũng có thể ám vào chả cá, nên không phải loại gỗ nào cũng dùng được.

●Chả cá kamaboko mizuhiki đỏ-trắng

Đánh nhuyễn thịt cá xay sống đến một mức độ nhất định, rồi cho nước đường vào để điều chỉnh độ cứng. Cả nước đường và nước muối đều được cho vào, trong đó nước đường dùng để bảo quản — vốn dĩ ở đây nên dùng nước dùng dashi kombu, nhưng như vậy sẽ mau hỏng, nên với osechi thì cho nước đường vào để giữ được lâu hơn. Osechi vốn dĩ là món ăn có vị ngọt. Cứ 2kg thịt cá xay sống thì dùng khoảng 300g đường hòa trong khoảng 4 cốc nước, lượng nước đường này nhiều hơn hẳn so với kamaboko làm cho bữa tiệc kaiseki thông thường. Muối chỉ cho một chút rất nhỏ vào cuối cùng. Nếu không cho muối thì kamaboko sẽ không có độ dai. Thịt cá xay sống luôn có sẵn muối trong đó.

Vì làm với số lượng lớn cho osechi nên thực tế được làm bằng khay nướng bằng kim loại, nhưng ở đây xin giới thiệu cách làm thông thường. Trước tiên đánh thịt cá xay sống trên tấm ván rồi ép lên tấm ván gắn. Việc đánh trên ván giúp tạo độ cứng, đồng thời làm đều những phần mà cối giã chưa trộn hết được. Đánh trên ván sẽ tạo độ dai, đây là công đoạn mà bất kỳ cửa hàng kamaboko nào cũng làm. Điểm cần lưu ý khi ép lên tấm ván gắn là không để lọt bọt khí vào bên trong. Không phải vì ăn sẽ không ngon, mà là vì nếu có bọt khí, tức những lỗ khí nhỏ, lọt vào thì khi làm chín, giọt nước sẽ đọng lại trong bọt khí đó. Theo thời gian, hư hỏng sẽ bắt đầu từ chính điểm đó, nên việc hạn chế bọt khí tối đa chính là điều quan trọng nhất ở bước này. Lấy lên tấm ván gắn, dàn ra theo độ rộng mong muốn để tạo hình, thành hình dạng kamaboko gắn ván thông thường. Sau đó cắt bỏ các góc, rồi khía một rãnh ở chính giữa theo chiều dọc, lấy đi một lớp mỏng trên bề mặt của mỗi nửa khối chả cá, rồi đặt phần thịt cá xay sống đã nhuộm đỏ lên phần đó. Việc này phải làm thật nhanh tay, nếu không dù đang thao tác ở nhiệt độ thường, nhiệt từ tay cũng sẽ làm phần thịt cứng lại và không bám dính lên trên được nữa (bám kém). Đây chính là cách tạo ra hiệu ứng đỏ-trắng, và lý do cắt góc lúc nãy là vì nếu để góc nhô ra khi đặt phần đỏ lên thì sẽ lẫn vào phần trắng. Vì đây tượng trưng cho dây mizuhiki đỏ-trắng, nên lá vàng và lá bạc được đặt vào rãnh chính giữa nơi hai nửa đỏ trắng gặp nhau.

Thông thường thì sau bước này sẽ đem hấp trong nồi hấp, nhưng vì dùng cho osechi nên không hấp. Nếu hấp thì lượng nước sẽ nhiều và mau hỏng, nên để đảm bảo bảo quản được lâu, tất cả đều được làm chín bằng cách nướng trong lò (120°C trong 20 phút).

●Chả cá cua

Trộn thịt cá xay nhuyễn với thịt cua xay nhuyễn (thịt cua chiếm 20-30% so với thịt cá xay sống, dùng khoảng 16kg thịt cá xay sống), cho tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) vào, rồi cho thịt cua đã gỡ tơi từ phần chân (đã hấp chín) vào và trộn thật đều. Tỷ lệ là cứ 6kg thịt cá xay sống thì dùng 4 gō nước (khoảng 720ml), 1 gō tamago-no-moto (khoảng 180ml) và 7 thìa canh rượu sake. Trộn xong thì trải phẳng lên khay nướng bằng kim loại. Vì nếu bắt đầu từ chính giữa sẽ bị lệch, còn nếu từ mép ngoài thì không khí sẽ lọt vào, nên để hạn chế không khí lọt vào nhiều nhất có thể, trước tiên làm chắc phần viền xung quanh rồi mới trải phẳng toàn bộ. Khay nướng được lót giấy bạc và phết dầu để dễ tách ra sau này. Sở dĩ cho một ít tamago-no-moto vào là để nhiệt thấm nhanh hơn, và nhờ có dầu mà giảm được hư hỏng. Bản thân cua vốn là một trong những thực phẩm rất dễ hỏng, nên việc cho dầu vào giúp phần nào ngăn chặn hư hỏng, hơn nữa nhờ có dầu mà vị umami của cua cũng được dậy lên rõ hơn.

●Chả cá lá thông

Chả cá lá thông là loại kamaboko làm từ củ từ cô. Có lẽ không nơi nào khác làm loại kamaboko như thế này. Mài củ từ cô bằng bàn mài, lọc và vắt, tách riêng phần nước và phần cái. Lúc này, phần vụn thừa nhiều ra khi tạo hình củ từ cô kiểu quả thông cũng được nhặt sạch tạp chất rồi cho vào máy xay để tận dụng. Nếu để nguyên phần nước thì tinh bột sẽ lắng xuống, nên đổ bỏ phần nước trong bên trên, chỉ lấy phần tinh bột lắng đó vắt qua vải, rồi trộn cùng với phần củ từ cô mài lúc nãy, cùng với thịt cá xay (thịt cá xay sống), rồi cho trứng (lòng trắng) và đường vào để nêm vị. Dùng lòng đỏ trứng thì sẽ ngon hơn, nhưng vì cần lên màu trắng để giống lá thông nên phải dùng lòng trắng trứng. Sở dĩ cho đường vào cùng trứng là để bảo quản, còn việc tách riêng phần củ từ cô đã mài với phần tinh bột lắng trong nước vắt là vì nếu không tách riêng thì vị chát sẽ lẫn vào. Vì vậy phải tách riêng phần chứa tinh bột và phần chứa xơ, rồi dùng phần tinh bột đó để làm chất kết dính. Đúng ra thì chỉ dùng riêng củ từ cô để kết dính là tốt nhất, và món chay shōjin ryōri hay kamaboko chay đều chỉ kết dính bằng cách này, nhưng như vậy sẽ tốn chi phí quá nhiều, nên phải cho thêm thịt cá xay làm chất kết dính để tạo thành kamaboko. Củ từ cô chiếm khoảng 20-30%.

Phần này cũng được dàn lên khay kim loại giống như chả cá cua, nhưng có một điểm khác biệt nhỏ: nếu làm kamaboko củ từ cô đơn thuần thì chỉ cần nướng nguyên như vậy, nhưng vì đây là chả cá lá thông nên cần mặt trên có màu xanh, vì thế lần này phủ lên trên một lớp thịt cá xay trộn với chất chiết xuất diệp lục từ rau chân vịt (aosase). Lớp thịt cá xay này cũng được cho thêm đường để tính đến khả năng bảo quản, đồng thời màu sắc cũng trở nên tươi hơn. Nếu lớp thịt cá xay phết lên trên cũng có củ từ cô thì không thành vấn đề gì, nhưng vì phần đó không cho củ từ cô vào nên độ cứng khác nhau, khiến việc dàn đều khá khó khăn. Sau bước này, phần đã nướng trong lò được để nguội ở nhiệt độ thường, rồi cho vào tủ lạnh.