Đậu tương đen ninh nho

Khi tìm mua đậu tương đen khô, cần chọn lọc ở một mức độ nhất định để loại bỏ những hạt bị nứt hay hạt nhỏ, nhằm đồng đều kích cỡ. Những hạt bị nứt vỏ hay móp đương nhiên là có vấn đề, nhưng đôi khi cũng gặp phải những hạt bị phơi khô quá mức ngay từ đầu. Loại này cũng không tốt. Vì vậy, nguyên tắc là chọn mua những hạt đậu chất lượng tốt ngay từ nguồn. Vì là đậu khô, nếu lớp vỏ bên ngoài bị va chạm mạnh hay trầy xước, chúng sẽ vỡ giống như thủy tinh, nên khi trải đậu ra khay để phân loại, cần lót một lớp vải hay vật liệu tương tự bên dưới. Luôn phải thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, tuyệt đối không thô bạo. Nếu hạt bị vỡ, tinh bột bên trong sẽ tan chảy ra ngoài, gây hư hỏng và làm giảm thời gian bảo quản. Đậu tương đen nấu tại gia đình thường được làm nhăn vỏ khá sâu một cách cố ý nên tinh bột ít khi rỉ ra ngoài, nhưng loại mà người đầu bếp chế biến lại hoàn thiện sao cho vỏ và ruột có độ cứng bằng nhau, nên chắc chắn sẽ dễ vỡ hơn.

Cho đậu vào nồi — nguyên liệu thêm vào khác nhau tùy từng nơi, nhưng ở đây chỉ dùng một chút muối nở, rồi rưới nước sôi lên, đậy kín và để qua đêm đến sáng, sau đó bắc thẳng lên bếp. Việc này được lặp lại trong nhiều ngày cho đến khi vỏ và ruột hạt đậu đạt độ cứng hoàn toàn như nhau, và khi đã hồi nước hoàn toàn, đem rửa kỹ trong nước rồi loại bỏ những hạt bị vỡ thêm trong quá trình đó. Chính vì vậy mà một hạt đậu tương đen, tùy trường hợp, có thể có giá lên đến vài trăm yên.

Nhân tiện, những hạt đậu kém chất lượng bị loại ra từ đầu vẫn được hồi nước mềm cùng với phần còn lại, rồi cùng với những hạt bị vỡ trong quá trình chế biến, được rây mịn và dùng nguyên như vậy, hoặc trộn cùng khoai lang để làm món túm khăn chakin-shibori, hay dùng trong các món khai vị.