Ngưu bàng Oura

●Ngưu bàng Oura

Lượng ngưu bàng dùng khoảng 10 thùng, tức khoảng 80 củ. Đây là loại ngưu bàng to có phần rỗng bên trong giống như ngưu bàng Umeda, xuất xứ từ Saitama, Ibaraki và những vùng tương tự. Dùng bàn chải cọ rửa ngưu bàng để lấy sạch đất. Để tránh phản ứng với kim loại, dùng que tre để cạo nhỏ dần phần bùn đất còn sót lại bên trong. Que tre thực ra được làm khá thú vị đấy. Châu Á vốn là nền văn hóa của tre. Đũa cũng làm từ tre chứ sao, rổ rá cũng đan từ tre, cái hay của tre là nếu không chặt thì trong một năm nó sẽ lớn vống lên, nên bắt buộc phải tỉa bớt, dùng với số lượng lớn cũng không làm rối loạn chu trình tự nhiên, nên không gây phá hoại môi trường mấy. Một cây tre có thể dùng vào rất nhiều việc khác nhau.

Cắt ngưu bàng đã rửa sạch, nhưng không thể cắt tùy tiện. Điều cần lưu ý là dao chúng ta thường dùng là dao một lưỡi, nên sẽ làm nứt vỡ. Vì vậy ở đây chúng tôi dùng dao hai lưỡi càng mỏng càng tốt. Và cắt thẳng, không để bị nghiêng. Có thể nhận biết qua âm thanh khi cắt, nếu dao vào nghiêng thì góc cạnh sẽ nứt nhẹ, từ đó khi ninh sẽ bị vỡ nát và trông không đẹp. Cố gắng không làm vỡ góc cạnh, còn nếu góc bị vỡ thì vát cạnh lại cho gọn gàng một chút. Ngoài ra vì đây là nguyên liệu ninh đứng thẳng, nên cũng không được cắt quá dài. Cắt theo chiều cao của nồi, sao cho vừa khít, ít lãng phí nhất có thể. Nếu xếp nằm ngang mà ninh thì sẽ vỡ nát nên phải ninh đứng thẳng, nhưng nồi thường thì không chứa được nhiều theo kiểu đó, nên ở chỗ chúng tôi dùng loại nồi kiểu Tây đáy phẳng, loại thường dùng trong ẩm thực Pháp.

Ngâm ngưu bàng đã cắt trong cám gạo để khử vị chát. Xếp ngưu bàng đứng thẳng, cắm phần mỏng của ngưu bàng vào các khe hở rồi xếp phẳng vào nồi. Đây là việc làm hàng năm, cắt theo độ dài đó sẽ quyết định số lượng bao nhiêu củ (bao nhiêu phần) cho vào hộp xếp tầng. Trước tiên xếp tầng thứ nhất, rắc đều cám lên toàn bộ một lượt, rồi xếp tầng thứ hai. Khi luộc thì sẽ nổi lên, nhưng vì khoảng 80 củ được chia làm hai nồi, nên để hai nồi có lượng bằng nhau, khối lượng ngưu bàng cũng phải bằng nhau, lượng cám, lượng nước cũng bằng nhau, vì vậy xếp ngưu bàng khít nhau khi cho vào. Ngoài ra, để không làm hỏng mặt cắt của ngưu bàng khi ninh, phải xếp cố định một lần. Trước tiên chỉ xếp đại khái những miếng to, rồi lấp đầy khít vào các khe hở bằng cách cắm ngược miếng nhỏ vào, giống như xếp hình ghép vậy, rồi đem luộc.

Tùy theo độ to, xuất xứ, tất nhiên cả theo mùa và chất lượng ngưu bàng năm đó mà khác nhau, nhưng tối thiểu bốn ngày, thường thì khoảng một tuần, ngâm cho đến khi mềm đến mức xiên que là vào trơn tru. Ngưu bàng lần này hơi to hơn bình thường một chút. Nếu không ngâm cho mềm hoàn toàn ở bước này, thì sau đó khi cho đường vào sẽ càng lúc càng bị siết cứng lại, nên dù có vớt ra sớm ở đây thì rốt cuộc bước sau cũng sẽ mất thời gian. Trong thời gian này nước sẽ đen kịt chỉ sau một ngày, nên phải thay cám. Nói lý tưởng thì muốn thay mỗi ngày, nhưng chỉ riêng việc thay cám đã mất hơn hai tiếng đồng hồ. Để cho nước và cám mới vào, nghiêng nồi, dùng vòi bơm nước vào, vừa xoay vừa xả trôi nước bẩn và cám cũ. Ngâm nước khoảng một tiếng rưỡi cho đến khi nước bẩn bên trong thoát ra phần nào, tạm coi là trong. Tùy vào mức độ khử chát, nhưng khoảng hai ngày một lần, thay quá nhiều lần cũng làm bay mất mùi thơm của ngưu bàng, nên thường thay cám khoảng ba lần. Về mức độ hoàn thiện, hay nói cách khác là tiêu chuẩn độ mềm, cha tôi từng dặn là trước tiên phải mềm cỡ như đậu phụ. Sau khi ngâm mềm cỡ đậu phụ thì nhẹ nhàng gạn bỏ cám, xếp vào nồi, rồi dùng đường để siết ngưu bàng lại cho vừa độ cứng. Và trạng thái hoàn thiện chỉ cần đạt độ cứng như ngưu bàng ninh bình thường là được... ông nói vậy. Vì lượng đường cho vào khá nhiều, nên khi ngâm nếu không ngâm mềm cỡ đậu phụ thì vị sẽ không ngấm hết, ngưu bàng sẽ cứng lại và còn sót lõi cứng bên trong.

Khi đã ngâm mềm, tiếp theo rửa sạch cám trong nước. Nếu dùng trực tiếp que tre để cọ thì ngưu bàng sẽ nát vụn, nên chúng tôi dùng loại sàng tre lót đáy đã cũ, được làm mềm thêm bằng chày gỗ. Cám kẹt trong lỗ rỗng của ngưu bàng thì thổi nhẹ vào chỗ lỗ hở để đẩy ra. Nếu còn sót cám sẽ là nguyên nhân gây thối hỏng, nhưng bên trong lỗ rỗng của ngưu bàng lúc này đã khá mềm, nên nếu xối trực tiếp nước chảy vào sẽ làm vỡ nát và bong ra từng mảng. Vì vậy chỉ còn cách đọng nước bên trong rồi lắc cho cám trôi ra. Đây là công việc đòi hỏi phải hết sức cẩn thận.

Tiếp theo xếp vào nồi đã lót sàng tre, rồi ninh lên. Trong ảnh có thể trông như xếp khít kín, nhưng không xếp quá chặt (giống như với cuộn kombu) mà chừa một chút khe hở. Ngoài ra, mép nồi và phần giữa nồi có cách nhiệt truyền vào khác nhau, nên độ chín cũng khác nhau hoàn toàn, vì vậy tùy theo độ mềm và kích cỡ của từng miếng mà quyết định vị trí đặt: miếng mềm để gần mép nồi, miếng cứng đưa vào giữa, xếp theo cách đó.

Ban đầu cho nước xâm xấp mặt rồi ninh cạn dần, khi nước ninh thiếu thì châm thêm chút ít, nếm vị, có lúc nhấc cả sàng tre lên, cũng có lúc xoay nồi tùy theo cách lửa lan tới, nên vì những việc đó mà sàng tre lót đáy là thứ tuyệt đối cần thiết. Việc này luôn cần khoảng hai người, lặp đi lặp lại tỉ mỉ đến mức gần như thức trắng canh cả ngày.

Bắc lên bếp, đun đến mức vừa sôi, sôi lên là hạ xuống ngay, rồi khi nguội lại bắc lên bếp. Cứ lặp đi lặp lại như vậy. Tóm lại cách gia nhiệt sẽ khác nhau tùy theo cần giữ được bao nhiêu ngày. Ngoài ra, đường cũng được cho vào, nhưng không được làm mất vị của ngưu bàng, nên đường cũng không thể cho vào một lúc. Phải cho vào từ từ, từng chút một, mất nhiều thời gian. Cũng giống như dùng thuốc điều trị bệnh, dù thuốc có hiệu quả đến đâu cũng không thể tiêm vào một lần, gia vị cũng như thuốc, phải hết sức thận trọng khi sử dụng. Hơn nữa, một khi đã vào nồi thì phải coi nó như một đứa trẻ sơ sinh. Nếu không nhẹ nhàng thì sẽ làm nó hỏng mất. Dù là trong nồi hay bất cứ đâu, một khi đã vào thì phải coi như cái nôi mà chăm chút cẩn thận. Làm vậy thì sẽ không bị hỏng.

Phần quan trọng nhất trong công đoạn làm ngưu bàng, ngoài khâu ngâm mềm ra, thì việc xếp vào nồi lúc ninh còn quan trọng hơn nữa. Vì một khi đã xếp xong thì tuyệt đối không thể xê dịch được nữa, và lượng đường cho vào lúc đầu cũng quan trọng không kém. Để siết chắc lại ở một mức độ nhất định, phải cho lượng tương xứng ngay từ đầu, nhưng nếu cho quá nhiều thì sẽ siết cứng nhanh và vị không ngấm được đến tận trong. Tóm lại, vì tùy theo chất lượng và mức độ ngâm mềm của ngưu bàng mà mỗi năm mỗi khác, nên không thể nói cụ thể là bao nhiêu gam. Kinh nghiệm làm nhiều lần vẫn là điều cần thiết. Dữ liệu được ghi lại hàng năm, nhưng dù lượng đường dùng cuối cùng có giống nhau, thì lượng cho vào lúc đầu vẫn khác nhau tùy theo năm.