Công việc này chúng tôi muốn truyền lại
Ngưu bàng gọt vỏ ninh trắng nhạt
COOKING INGREDIENTS
Công việc này chúng tôi muốn truyền lại
Cách làm Ngưu bàng gọt vỏ ninh trắng nhạt
Cách làm Ngưu bàng gọt vỏ ninh trắng nhạt
Rửa sạch ngưu bàng, thái miếng vừa dùng, luộc khoảng 15 phút trong nước có cám gạo và gạo sống, rồi chế biến thành ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō), ngâm lại vào nước cám vừa dùng và để qua đêm. Sau đó rửa lại bằng nước, cắt đôi, rồi ngâm trong nước pha theo tỷ lệ bảy phần nước một phần nước cốt chanh.
Vì tương đối để được lâu, nên cũng có thể dùng làm rau ăn kèm sashimi (tsuma), hay trong hộp cơm ngày Tết.
Ngưu bàng trắng dạng tấm (shiraita gobo) 1 Rửa sạch ngưu bàng rồi thái vừa ăn. Vì ngưu bàng dễ bị nứt nhẹ khi thái nên cắt hơi dài hơn một chút. Ngâm ngay vào nước sau khi thái để tránh bị thâm.
Ngưu bàng trắng dạng tấm 2 Luộc khoảng 15 phút trong nước cám gạo có thêm khoảng nửa cốc gạo sống. So với chỉ dùng cám, cho thêm gạo sống sẽ giúp thành phẩm trắng hơn. Dùng cơm nguội thừa cũng được.
Ngưu bàng trắng dạng tấm 3 Dùng que xiên kim loại khoét bỏ lõi ngưu bàng để tạo thành ngưu bàng dạng ống.
Ngưu bàng trắng dạng tấm 4 Cho trở lại nước cám gạo ban đầu, ngâm nguyên một đêm. Ngưu bàng sẽ mềm bớt và chuyển sang màu trắng tinh.
Ngưu bàng trắng dạng tấm 5 Pha nước ngâm theo tỷ lệ 7 phần nước (cứ 200cc thì cho khoảng 1g muối và một chút bột ngọt) với 1 phần nước cốt chanh vàng. Nên dùng nước máy thay vì nước lọc vì sẽ không bị thâm. Nếu không câu nệ về màu sắc thì dùng nước tương cũng rất ngon.
Ngưu bàng trắng dạng tấm 6 Rửa sạch ngưu bàng vừa làm rồi cắt đôi, ngâm vào nước ngâm đã pha. Dùng chanh hay các loại cam quýt khác sẽ cho thành phẩm trắng tinh, nhưng nếu dùng giấm thường thì màu sẽ bị xỉn.
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại" sẽ giải thích tỉ mỉ từng công đoạn làm thủ công tinh tế qua những bức ảnh cận cảnh thao tác, truyền tải truyền thống của ẩm thực Nhật Bản.