Bạch tuộc ninh mềm

Với món bạch tuộc ninh mềm, rửa bạch tuộc bình thường mà không dùng muối. Chỉ cần rửa bằng nước là được, tuy dùng thêm bột mì để chà rửa cũng tốt. Vì dùng muối sẽ làm thịt bị săn cứng lại nên chỉ riêng muối là tuyệt đối không dùng. Cách tốt nhất thực ra là dùng củ cải trắng mài nhuyễn, nhưng vì sẽ tốn một lượng khá lớn nên chỉ rửa thật kỹ bằng nước.

Sau khi rửa qua nước một lần, chần qua (shimo-furi), rồi rửa từng giác hút một để lấy sạch cát bẩn. Điểm cần lưu ý là đây là mức chần vừa phải, hơi mạnh hơn một chút so với chần thông thường, nhưng dù sao vẫn chỉ là chần sơ nên bạch tuộc vẫn còn ở trạng thái gần như sống. Sau đó còn phải làm sạch giác hút (mụn cóc) thêm một lần nữa, nên chỉ chần vừa đủ để có thể làm được việc đó. Vì giác hút luôn tích tụ cặn lơ lửng nên chứa nhiều vi khuẩn, cần lấy sạch bụi bẩn thật kỹ.

Tiếp theo, đặt bạch tuộc vào nồi để hồi nước, lúc này cũng dùng trà bancha (trà xanh thô) và cá ngừ bào để hồi. Ở bước này, trước tiên phải chuẩn bị đan thật chắc tấm lót đáy shiki-zaru (mành tre lót nồi). Việc này hơi khác nhau tùy loại nồi sử dụng, nên vừa đan vừa chỉnh cho vừa khít với nồi. Một phần mành đang dùng là đan từ năm ngoái, nhưng nếu rửa sạch cẩn thận thì có thể dùng được khoảng hai năm. Nếu đan không đủ chắc, khi nhấc phần giữa lên sẽ bị bung ra và hỏng hết công sức. Đây là một công đoạn quan trọng đến mức có thể làm thay đổi cả kết quả món ăn sau khi ninh xong. Mành lót shiki-zaru là thứ do người phụ việc dưới quyền người phụ trách ninh bạch tuộc và các món tương tự chuẩn bị sẵn. Người đó nhìn vào lịch trình trong tháng để phán đoán ngày nào cần ninh món gì, cần bao nhiêu nồi, cần bao nhiêu tấm mành lót, và việc chuẩn bị sẵn những thứ đó chính là công việc của waki-nabe (người phụ nồi). Hơn nữa, việc này không làm trong lúc đang nấu chính mà được làm vào những lúc rảnh tay. Khi có người nói "làm món này, mang nồi ra đây" thì lúc đó mành lót phải đã sẵn sàng, mà còn phải đan thật chắc chắn. Khi đã đặt vào nồi và bắc lên bếp, cần đặt vật nặng (đá dằn) lên trên để bạch tuộc không nổi lều bều quá nhiều trong lúc gia nhiệt. Phải mất khoảng hai ngày mới hồi nước xong, dù hiện nay cũng có người dùng nồi áp suất để hồi nhanh hơn. Tuy nhiên, ở đây không chỉ đơn thuần là hồi nước mà còn phải để gia vị ngấm sâu vào để bảo quản được lâu, nên mới cần nhiều thời gian như vậy. Vị không ngấm hoàn toàn vào tận trong, nhưng được đưa đến gần mức đó. Sợi thịt của bạch tuộc hay mực thực ra không hề khó tiêu hóa, nhưng đúng là chúng sẽ săn lại. Vì vậy phải hồi nước một lần cho đến khi toàn bộ sợi thịt bạch tuộc mềm hẳn ra, rồi khi đã mềm đến một mức nhất định, chúng lại bắt đầu săn chắc trở lại, và từ đó lại phải luộc thêm một lần nữa để làm tan rã hoàn toàn các sợi thịt.

Khi đã hồi nước hoàn toàn, vớt ra khỏi nước một lần, rồi tiến hành nêm gia vị và ninh cô đặc. Trong lúc ninh cô đặc, không di chuyển nồi mà thay vào đó dịch chuyển cả tấm mành lót cùng phần bên trong để điều chỉnh vị trí theo độ lửa. Cứ tiếp tục cô đặc dần như vậy, nhưng đến giai đoạn nước dùng cuối cùng, nếu làm năm nồi thì bắt buộc phải gộp cả năm nồi lại một lần để chỉnh lại gia vị cho đồng nhất, rồi mới chia trở lại.

Về việc nêm gia vị, điều thực sự khác so với ngày xưa là lượng đường sử dụng đã giảm đi. Tuy không thể nói là giảm còn một nửa so với trước, nhưng đã giảm khá nhiều. Xét về mặt bảo quản lâu dài thì điều này bất lợi, nhưng làm ra một món không ai muốn ăn (không ngon) thì cũng vô nghĩa, mà chỉ làm để bảo quản thì cũng chẳng có ý nghĩa gì, nên hướng đến việc làm ra món ăn mà thực khách có thể thực sự thưởng thức được hương vị. Nếu bỏ thời gian chế biến kỹ lưỡng thì dù lượng đường ít, món ăn vẫn khó hỏng và bảo quản được lâu. Một nồi thường cho ra khoảng năm sáu con, và vì số lượng bếp ga có giới hạn, nên bảy nồi là lượng tối đa có thể làm cùng lúc ở đây.

Với bạch tuộc, tính chất của phần thịt mạnh hơn tính chất của lớp da, nên trong lúc ninh, da rất dễ bị bong ra. Khi đó, màu sắc và độ bóng sẽ kém đi rõ rệt, nên việc ninh sao cho da không bị bong chính là một trong những điểm khó của cách nấu này. Ngoài ra cũng phải giữ cho giác hút (mụn cóc) không bị đứt, vì đây là món ăn mang ý nghĩa may mắn (engimono) dùng trong dịp Tết, nên không được để bị rơi, bong, tách rời hay đứt lìa — cần giữ nguyên hình dạng càng nhiều càng tốt.