SEARCH

Sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa xuân, lần này là cá tráp mùa xuân (sakura-dai). Đây là món canh trong. Với món sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân…

• 1 phần · ¥595

• Thời gian nấu 20 phút

Mirugai trộn udo, wasabi

Tôi nghĩ ra món này như một shiizakana (món thêm đậm vị) để tận dụng sò mirugai (sò vòi voi Nhật Bản) đúng mùa: mirugai trộn udo (măng tây núi Nhật…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 30 phút

Lê trộn phô mai ricotta, Lê và nấm tuyết ninh mật ong phủ thạch trà dược thiện (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là món tráng miệng lấy chủ đề ẩm thực Nhật Bản và dược thiện (yakuzen). Sở dĩ tôi chọn món tráng miệng dùng lê là vì khi đi làm, cơ hội uống rượu…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Amazake, thạch yokan ramune với xoài và jelly rượu vang trắng

Ngày xưa, món tráng miệng cũng được gọi là 'món ngọt mát' (mizu-gashi) và chỉ cần dưa lưới với dâu tây là đủ, nhưng bây giờ điều đó không còn được…

• 1 phần · ¥480

• Thời gian nấu 3 giờ

Cua tuyết, tần ô Kyoto trộn vừng, funa-zushi

Khi thực đơn bước vào giai đoạn cuối, để giúp thực khách tiếp tục thưởng thức rượu, tôi phục vụ một món khai vị khuyến khích uống thêm, sử dụng…

• 1 phần · ¥20.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá ngừ thái sợi dài, cá bơn gấp góc, mực nang thái sợi chỉ

Đây là món sashimi. Đây là món tôi từng phục vụ lần đầu khi phụ trách một buổi tập huấn cho Hiệp hội Nghiên cứu Ẩm thực Nhật Bản (AAJ), và lần này…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải trắng ninh

Nhân duyên gặp gỡ củ cải Yushima từ tỉnh Kumamoto đã khiến tôi suy nghĩ làm sao để tận dụng tối đa loại củ cải mọng nước, ngọt như lê này. Kết quả…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá tráp, sò mai, cá ngừ vây xanh nướng rơm

Trong số các món tôi sáng tạo theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay', lần này là món sashimi (o-tsukuri). Trong thực đơn, tôi thường chia sashimi…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc hổ nướng than hoa, nấm shiitake Zenmaru, mầm hành, sudachi

Cá nóc hổ, vốn thường được thưởng thức với hương vị muối hoặc nước tương, ở đây chúng tôi ngâm trong nước sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rồi…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Canh trong cá chình — kiểu lạnh

Đây là món canh trong lạnh được chế biến từ cá chình. Cá chình còn sống được cắt khúc tròn, đem nướng, sau đó hấp và rút xương, rồi ninh nhanh trong…

• 3 phần · ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Kuzu-yu quýt Hadano

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món chuyển tiếp (aizakana). Sau khi thưởng thức món cá song nâu ướp nướng ở…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng sốt đậu edamame nghiền, thịt bò wagyu quay cuộn xà lách

Đây là món nướng trong thực đơn mùa hè. Đối với món cá đổng quéo nướng zunda (sốt đậu edamame nghiền), phần da cá đổng quéo được hơ nhẹ qua lửa, sau…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Cá ngừ vây xanh chutoro thui, ướp miso; cá isaki chần qua, nhồi myoga; cá đục ướp kombu, đậu bắp phủ khoai mài bào

Đây là món sashimi được nhìn từ góc độ cách phục vụ hải sản. Thay vì chỉ đơn thuần phục vụ dạng sashimi, tôi đã thêm vào một, hai công đoạn chế biến…

• 1 phần · ¥1.380

• Thời gian nấu 3 giờ

Bày trên khối băng

Với món chuyển tiếp (shinogi), tôi chọn cách bày trên khối băng. Lần này tôi trải lá tre sasa và làm món mì somen sudachi, nhưng vào mùa được phép…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng ướp kombu

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng, được nghĩ ra như một món có thể phục vụ thay cho sashimi cho những vị khách không quen với đồ sống…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 1 ngày

Bạch tuộc và váng đậu trộn

Đây là Yugawara được thể hiện qua ẩm thực. Đây là món trộn giấm. Món bạch tuộc và váng đậu trộn kết hợp bạch tuộc từ Hokkaido, nơi đặt trụ sở chính…

• 1 phần · ¥230

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá đổng quéo trắng cuộn nấm tùng nhung nướng kiểu vảy thông, ớt Manganji ngâm

Cá đổng quéo trắng có độ béo tuyệt vời và vẻ đẹp trong trắng, tinh khiết của lớp vảy khi được cắt tỉa theo kiểu vảy thông, nên lần này tôi đã sáng…

• 1 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình và bí đao kiểu Hakata

Đây là món ninh trong loạt Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Món "cá chình và bí đao kiểu Hakata" được lấy cảm hứng từ gisei-dofu (đậu…

• 10 phần · ¥4.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình và rau củ mùa hè đông thạch

Nơi tôi làm việc là một lữ quán suối nước nóng (ryokan) được thành lập vào năm Minh Trị 23 (1890), và gần 80% khách hàng là người nước ngoài. Tuy…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá trích và rau củ nhiều màu sắc, ướp lạnh (biến tấu từ nishin-nasu, cá trích nấu cà tím)

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, với chủ đề 'vị mát giữa hè', tôi đương nhiên muốn thực khách cảm nhận được hương vị của…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 ngày

Soba làm tay trộn rau đay

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, là món ăn chính (shokuji). Tôi biến tấu từ món soba làm tay vẫn thường phục vụ, nhào…

• 1 phần · ¥2.290

• Thời gian nấu 1 ngày

Tôm ngọt ướp kombu

Đây là món trong bộ sưu tập các món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh, thuộc thể loại món trộn giấm. Với món tôm ngọt ướp kombu, tôi ướp tôm…

• 1 phần · ¥1.418

• Thời gian nấu 2 giờ