SEARCH

Hành tây non với Parmigiano

Khi tháng Sáu đến gần, cái lạnh khắc nghiệt của sáng sớm và chiều tối cũng dịu đi, những ngày dễ chịu tăng dần theo từng ngày, và đôi khi cũng xuất…

Cá thu Matsuwa nướng kem mè-miso

'Nướng kem mè-miso' là món nướng sử dụng nguyên liệu địa phương một cách tham lam, kết hợp tinh tế giữa cá thu ninh miso và cà tím xào miso, đáp ứng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Trà xanh và gà kiểu lạnh (dashi đá núi Phú Sĩ, trà xanh, súp gà chọi Suruga, bơ ngọc bích, cuộn cà tím)

Khi suy nghĩ lại về dashi trong ẩm thực Nhật Bản, tôi nhận ra rằng nó được tạo nên nhờ hiệu ứng cộng hưởng giữa axit glutamic và axit inosinic — các…

• 10 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư chiên xù, udon Inaniwa, củ cải trắng bào, gia vị thơm

Lần này là “udon Inaniwa”, món cơm ăn cơ bản. Thực khách thưởng thức đơn giản cùng củ cải trắng bào và gia vị thơm, nhưng nhiệt độ và thời gian khi…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Somen cá

Đây là món trong bộ sưu tập các món giải nhiệt mùa hè, thuộc oshinogi (món ăn nhẹ giữa bữa). Món somen cá tận dụng tốt phần vụn thừa không thể tránh…

• 4 phần · ¥0

• Thời gian nấu 1 giờ

Takiawase (kakuni lợn Kim Hoa, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật)

Lợn Kim Hoa (Jinhua) là giống lợn được mệnh danh là "lợn huyền thoại", đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Thịt được để nguyên khối, đặt…

• ¥460

• Thời gian nấu 14 giờ

Trứng cá trích chiên kiểu Tosa, bạch quả

Trứng cá trích vốn dĩ là nguyên liệu của mùa đông, nhưng tại nhà hàng chúng tôi, đôi khi chúng tôi cố tình phục vụ vào mùa hè — đúng mùa đối lập hoàn…

Món đặc sản “Gân bò hấp tamaji-mushi” — hành wakegi, wasabi

Món gân bò hấp tamaji-mushi là phiên bản biến tấu từ món đặc sản của “Suzunari”. Quán chúng tôi có mức giá thấp hơn “Suzunari”, nên sau nhiều lần thử…

• 10 phần · ¥200

• Thời gian nấu 15 phút

Cà tím chiên ngâm nước dùng

Đây là 'Cà tím chiên ngâm nước dùng (agebitashi)'. Tôi dùng giống 'cà tím đỏ' của Kumamoto vì rất dễ chế biến. Tôi gọt vỏ mỏng bằng dao, ngâm kỹ…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt bò nướng ướp miso ngọt kiểu Edo

'Thịt bò nướng ướp miso ngọt kiểu Edo' mà chúng tôi thường làm tại Yonemura, nơi tôi làm việc, bắt đầu bằng việc làm sạch phần shinshin (cơ trung tâm…

• 12 phần · ¥14.000

• Thời gian nấu 5 giờ

Cà chua, rau nhớt (junsai)

Bạn có thể thưởng thức trọn vẹn vị ngọt và umami đậm đà của cà chua Tokutani, tự hào với độ Brix 13 — hơn gấp đôi cà chua thông thường. Đây là món ăn…

• 4 phần · ¥2.500

Thăn bò Wagyu nướng, sốt karasumi

Tôi cho rằng giá trị của việc ăn ngoài tại nhà hàng chúng tôi là tạo nên một màn trình diễn khi phục vụ món ăn, khiến thực khách cảm nhận được điều…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Tartare cá ngừ vằn buen-gatsuo

Đây là món tartare làm từ 'buen-gatsuo' của Kagoshima. Tôi từng định làm theo kiểu salad, nhưng cuối cùng chọn tartare. Buen-gatsuo được cấp đông…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Blancmange vừng trắng (sung nướng, dương mai, bánh senbei củ sen, mật đường đen)

Tôi làm món tráng miệng “blancmange” có nguồn gốc từ Pháp, lấy vừng cùng các nguyên liệu Nhật Bản khác làm trọng tâm. Vì món này truyền thống được…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Sukiyaki kiểu miso nhà làm (ngưu bàng bào vụn, hành Kujō, khoai mài bào rơi, vị cay, truffle)

Món thịt “sukiyaki kiểu miso nhà làm” được nấu và hoàn thiện ngay trước mặt thực khách; mùi thịt bò đang nướng cùng hương thơm nồng của miso kích…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 10 phút

Soba gan ngỗng béo truffle mùa thu

Dù được nhào kỹ đến đâu, mì soba vẫn không có chất béo, nên khi muốn tìm vị umami, người ta thường có xu hướng kết hợp với tempura, đậu phụ chiên hay…

Soba gozen kiểu mì Ý lạnh

Lần này tôi xin giới thiệu một món làm từ bột kiều mạch: 'Soba gozen kiểu mì Ý lạnh'. Vì soba gozen (loại soba tinh chế, xay mịn) không thể kết dính…

• 1 phần · ¥565

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu phụ trà bơ — phong cách hầm băng

Đây là sakizuke (món khai vị) trong loạt món ẩm thực Nhật Bản sử dụng hồng trà. (Hồng trà 50g: 1.200 yên.) Tôi làm 'trà bơ' theo kiểu người Tây Tạng…

• 9 phần · ¥40

• Thời gian nấu 40 phút

Súp ba ba lạnh kiểu maru-jitate, kem măng tây trắng, đậu phụ ngô

Đây là món khai vị (một). 'Súp ba ba lạnh kiểu maru-jitate' (kỹ thuật ninh nguyên liệu đậm vị như ba ba trong rượu sake rồi lọc lấy nước dùng) nên…

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Củ cải trắng bào ngâm

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại 'Yonemura'. Với 'Củ cải trắng bào ngâm', chúng tôi bào củ cải trắng cùng cả nước, cho vào…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 ngày

Harami heo Yamayuri, nướng miso trái cây

Tôi thêm việt quất và đào trắng vào ổ ướp miso, để vị ngọt tươi mát của trái cây giúp thưởng thức thịt heo mà không cảm thấy ngấy. Với món ăn kèm…

• ¥650

• Thời gian nấu 3 ngày

Udon Inaniwa Phú Sĩ đỏ, bào ngư mây trắng, vụn tempura tanuki, gia vị thơm

Để thể hiện rõ rằng chú tanuki (linh vật cáo gấu biến hóa trong truyền thuyết) đã hóa thân thành núi Phú Sĩ đỏ, tôi rắc vụn bột chiên còn sót lại khi…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm sakura, rau mồng tơi ngâm dashi (hitashi)

Đây là món ăn có sự kết hợp tuyệt vời giữa hương thơm nồng của tôm sakura chiên giòn và độ giòn sần sật của rau củ. Rau mồng tơi được luộc, còn ớt…

• 7 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút