SEARCH

Cá tươi, món trộn giấm

Tôi sinh ra và lớn lên ở Tokyo. Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, tôi làm việc 5 năm tại một quán sushi ở Shinbashi, tham gia câu lạc bộ kiệu…

• 1 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 3 giờ

Mực đỏ, cá hố, cá kinmedai, cá nục, cá isaki

Với món mukozuke (món sashimi) tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chú trọng vào cách để thực khách thưởng thức món ăn. Thay vì chỉ ăn cùng nước tương…

Sushi vo tròn cá nóc Sado, sushi lên men cá cam Nhật Bản và củ cải tròn Sado, cá hồi Niigata xông khói với giấm mù tạt lòng đỏ trứng, tần ô và hoa cúc kakinomoto Niigata ngâm ponzu

Trước tiên là món khai vị. Sử dụng các nguyên liệu theo mùa của đảo Sado, Niigata — cá nóc Sado, cá hồi Sado, cá cam Nhật Bản Sado — tôi chế biến…

• 1 phần · ¥1.311

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai và củ cải tròn Tennoji nướng sốt vừng ginjo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji, một nguyên liệu mùa đông, đúng mùa. Hai năm trước, tôi chuyển công tác đến Khách sạn New Otani Osaka và…

• 2 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi lá tre ba vị

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sasa-zushi Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời…

• 4 phần · ¥174,7

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kinmedai mago-chazuke

Đây là món cơm được sáng tạo với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Cá kinmedai mago-chazuke được hoàn thiện theo hai khái niệm "hoài niệm" và…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím nướng kiểu tartare

Đối với món cà tím nướng kiểu tartare, nước trong cà tím nướng được rút bớt, sau đó băm nhuyễn cho đến khi sánh dẻo, cuối cùng cho vào khuôn vòng…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cua tuyết nướng thơm (chế biến số lượng lớn)

Đây là món cua tuyết nướng thơm. Món nướng thơm là món chúng tôi thường phục vụ trong các bữa tiệc tại nhà hàng, được thực khách đánh giá rất cao…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình hoa shirayaki ép kiểu Hakata

Tôi đề xuất cách phục vụ hải sản này bằng cách sử dụng nguyên liệu địa phương và tìm hiểu lại các món ăn truyền thống của tỉnh Kanagawa. Đây là món…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 40 phút

Cá thu Nhật Bản ướp kombu (kombu-jime)

Lần này là món sashimi cao cấp (otsukuri). Với món cá thu Nhật Bản ướp kombu, cá thu được phi lê ba mảnh, rút xương sống, sau đó ướp muối nhẹ, cuộn…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đuối khô ninh (tỉnh Yamagata)

Đây là món takiawase (các nguyên liệu ninh riêng rồi bày chung). 'Karakai-ni' cũng là một món ăn địa phương của Yamagata, được dùng vào dịp Tết và…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân

Đây là món sashimi thể hiện đặc sản quê hương. Với món cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân, tôi kết hợp cá hồi vân "Okutone" - thương hiệu…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 30 phút

Rau rừng vị miso, phủ sữa chua: udo núi, dương xỉ warabi, tỏi núi, măng, đậu tằm, củ cải, trứng chiên vụn, sữa chua nguyên vị, miso trắng rây mịn

Lần này tôi cắt củ cải theo kiểu janome (vòng tròn đồng tâm), nhưng tùy theo món ăn mà tôi thay đổi cách cắt — có khi chỉ thái mỏng đơn giản, có khi…

Sashimi gấm thu

Đây là món otsukuri (sashimi) mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ. Tôi dùng một loại enzyme gọi là transglutaminase. Vì nó có thể…

• 1 phần · ¥658

• Thời gian nấu 3 giờ

Suri-nagashi Pure White, cua tuyết cái mùa hè rưới thạch kinome, cá dưa xám thui nhẹ và meringue cua nướng, cá hương hidori trộn củ cải trắng bào, kegani cùng rau củ mùa hè trên bánh chip nước dùng kombu

Trong chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "để thực khách thưởng thức qua sự sáng tạo…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Vùng sông Shimanto

Không có

Đậu phụ trứng ba ba (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món hấp. Đậu phụ trứng ba ba là món hấp với mong muốn giúp thực khách phục hồi thể lực…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí đao om ngấm nước dùng

Đây là món ninh của mùa hè. Về món bí đao om ngấm nước dùng, vì bí đao có vị khá thanh nhạt nên tôi ninh cùng với cồi sò điệp. Sau khi ninh xong, cồi…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản namerō

Đây là món được thiết kế để thay thế cho món sashimi (o-tsukuri), với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Cá thu Nhật Bản namerō (món cá sống băm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn thịt vịt kiểu yawata-maki, tôm ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ và cá tráp dengaku miso, bí ngô kabocha, mực nướng phết lòng đỏ trứng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen

Với món sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen, vì giấm đen tốt cho sức khỏe và có vị umami, nên tôi đã thử làm giấm sushi từ giấm đen. Với khoai lang…

• ¥386

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso, cá hồi maple chiên ninh cùng tara-no-me

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương tỉnh Fukushima. Món ăn địa phương gốc gồm 'bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso…

• 2 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Đĩa daikon tỉa hoa cánh

Trong lần phát triển món ăn này, tôi đã chọn cá tráp mùa xuân (sakura-dai) — nguyên liệu của mùa xuân. Đây là món sashimi (otsukuri). Vào tháng Tư là…

• 1 phần · ¥3.012

• Thời gian nấu 30 phút