SEARCH

Sò điệp xông khói, mây thu

Ngày nay, quán chúng tôi đón tiếp nhiều đối tượng khách đa dạng, trong đó có cả khách nước ngoài. Tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ…

• 1 phần · ¥447

• Thời gian nấu 1 giờ

Kisarazu — Mì kiểu Nhật từ bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, nơi có nhiều khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên liệu…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Vỏ yuzu làm bát: cua tuyết đỏ Niigata, củ bách hợp, bạch quả nướng miso yuzu

Tôi phục vụ 'cua tuyết đỏ' của Niigata trong vỏ yuzu làm bát (yuzu-gama), để thể hiện nét đặc trưng của mùa này. Trong trường hợp cua tuyết thường…

• 1 phần · ¥468

• Thời gian nấu 40 phút

Blancmange vừng trắng (sung nướng, dương mai, bánh senbei củ sen, mật đường đen)

Tôi làm món tráng miệng “blancmange” có nguồn gốc từ Pháp, lấy vừng cùng các nguyên liệu Nhật Bản khác làm trọng tâm. Vì món này truyền thống được…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen nướng ướp miso yuzu (hạt dẻ, nấm maitake, vả đen)

Thay vì chế biến theo cách ngâm cá chẽm họng đen trong nước ướp, chúng tôi áp dụng kiểu "vừa nướng vừa quét sốt" (kakeyaki) để phần thịt không bị săn…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 20 phút

Soba gan ngỗng béo truffle mùa thu

Dù được nhào kỹ đến đâu, mì soba vẫn không có chất béo, nên khi muốn tìm vị umami, người ta thường có xu hướng kết hợp với tempura, đậu phụ chiên hay…

Chawanmushi hến, surinagashi súp lơ

Món khai vị này là món chúng tôi từng phục vụ ngay cả trong giai đoạn mở cửa thử nghiệm (pre-opening). Hình dung thì nó giống như một loại "chowder…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng tây trắng đông khuôn — sốt canh ngao trong, hoa wasabi ninh cay, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Khi ngao mở miệng, chúng tôi thêm bột kuzu vào và làm lạnh cả nồi, chú ý không để thịt ngao bị dai. Khi xay măng tây bằng máy xay, chúng tôi đảm bảo…

Cá chim trắng chiên tẩm saikyo (sốt sánh bạch quả, lạc)

Với món phụ (aigo), sau khi suy nghĩ xem liệu có cách nào để ăn cá chim trắng (managatsuo) ngon hơn hay không, tôi đã phát triển phương pháp rưới lên…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 20 phút

Cơm truffle nguyên bản

Ý tưởng lóe lên từ một câu chuyện ẩn dụ mà nhà viết lời bài hát Yasushi Akimoto — một vị khách quen của quán — từng kể cho tôi nghe: “Không cần món…

Cua tuyết và nấm tùng nhung áp lửa xếp lớp (trứng cá hồi nguyên màng tươi, yuzu bào)

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Tháng 10, Tháng 11, Ấn tượng, Thanh lịch, cua tuyết, nấm tùng nhung, trứng cá hồi (sujiko), yuzu, món ăn…

Cá hương nướng nước tương yuzu-kosho

Cá hương là biểu tượng của mùa hè. Vì những người sành ăn thường có nhiều dịp thưởng thức loại cá này mỗi khi ăn ngoài, tôi cố tình không chọn cách…

Salad cá chẽm họng đen áp than hoa, sốt trộn thơm than

Ngay trước mặt thực khách, chúng tôi cho than nóng đã nướng vào sốt trộn để truyền hương thơm, rồi rưới lên món ăn và phục vụ. Ngay khoảnh khắc than…

• 1 phần · ¥560

• Thời gian nấu 40 phút

Cappuccino ngưu bàng

Tôi vốn từng làm việc ở nước ngoài, và khi ở Ý tôi uống cappuccino gần như mỗi ngày. Khi nói ẩm thực Nhật Bản dùng ngưu bàng, người ta thường nghĩ…

• 1 phần · ¥267

• Thời gian nấu 1 giờ

Wagyu nướng sansho, cà tím nướng bơ nước tương

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: nâng tầm hương vị của món thịt nướng yakiniku Tôi nghĩ rằng nhiều bạn trẻ ở độ tuổi hai…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương non trong suốt chiên kinome

Hiện nay, tôi nghĩ ngành ẩm thực đang gặp nhiều khó khăn do thiếu hụt nhân lực. Ngoài ra, giữa môi trường vô cùng khắc nghiệt với giá cả leo thang và…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 20 phút

“Dobin-mushi” hòa quyện chính vụ và đầu mùa (tôm hùm gai áo bột sắn dây, bào ngư, nấm tùng nhung, rau chân vịt, yuzu thái sợi mảnh)

Đây là món ăn để thực khách cùng lúc thưởng thức trọn vẹn vị ngon của tôm hùm gai và bào ngư — vị umami tăng dần khi mùa lạnh đến gần — cùng nấm tùng…

• 1 phần · ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Cua Dōman, manjū khoai sọ

Để hương vị của cua Dōman — được mệnh danh là loài cua huyền thoại — được thể hiện trọn vẹn, chúng tôi bọc thịt cua bằng khoai sọ đã rây mịn thành…

Cá thu đao ngâm dầu, sandwich thịt vịt chiên xù, gan cá vây chân trong vỏ yuzu, cá vây chân ướp miso Saikyo

Đây là món ăn mùa đông. Món cá thu đao ngâm dầu được làm theo cách làm dầu cá mòi (oil sardine), nhưng dùng cá thu đao thay cho cá mòi. Nếu ngâm qua…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hấp, súp tôm khô

Với món củ cải tròn hấp, thông thường chúng tôi trộn củ cải tròn bào với lòng trắng trứng, nhưng vì nhà hàng của chúng tôi phục vụ số lượng khách lớn…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 12 phút

Măng manjū, bánh senbei bạch tuộc iidako, cá shirauo chiên hai màu

Đây là món chiên được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Măng manjū (bánh hấp nhân, kiểu Nhật) sử dụng sốt chồi hoa fuki…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương và cà tím xếp lớp, sốt vang đỏ uruka

Tại Amanemu, nơi tôi làm việc, lượng khách nước ngoài đã giảm, nhưng tôi vẫn thiết kế thực đơn này với niềm tin rằng lượng khách sẽ hồi phục trở lại…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Thạch yokan vừng trắng (mizu-yokan) (sốt sung, đậu đỏ nghiền mịn, sợi thạch sắn dây, vừng rang)

Kỹ thuật này tôi học được từ ông Yoshiaki Oguma, người đã chỉ dạy tôi từ thuở còn trẻ trong lĩnh vực đồ ngọt. Đây là món mizu-yokan mà tôi rất yêu…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ