SEARCH

Tempura (cơm với trứng cá hồi ngâm nước tương, cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, salad khoai tây iburi-gakko kèm rau củ nhiều màu Akita, cua tuyết trộn tomo-ae cuộn kinuta, xiên vịt aigamo sốt nước tương lòng đỏ trứng và sansho)

Với món cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, bột gạo dōmyōji được ngâm phục hồi trong nước dùng dashi rồi nhuộm màu hồng anh đào, tạo nên một món ăn mang…

Cá nóc hổ ninh đông

Tôi đã sáng tạo món ăn này theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng". Nhà hàng "Wangu" do tôi điều hành sẽ tròn 45 năm thành lập vào năm…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam Nhật Bản nướng hai loại nhân phủ

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản", món nướng cá cam Nhật Bản hai loại nhân phủ. Phần thịt ở đuôi hay lưng của cá cam đôi…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Bào ngư nướng đá nóng, sốt bơ gan

Độ giòn dai chắc chắn của thịt hòa quyện cùng vị đậm đà của sốt gan, nâng vị ngon của bào ngư — vua của các loài nhuyễn thể — lên thêm một bậc; đây…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cuộn củ cải tròn cá tuyết, Tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Về cuộn củ cải tròn cá tuyết, chúng tôi dùng củ cải tròn trở nên ngọt và ngon…

• 2 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen Niigata, gỏi áp da qua lửa

Đây là món gỏi cá sống. Tôi áp da cá chẽm họng đen (nodoguro) của Niigata qua lửa để tạo món nướng xém da (yakishimo). Khi cá được làm chín nhẹ một…

• 1 phần · ¥1.760

• Thời gian nấu 30 phút

Chả giò cá hương nibitashi

"Nibitashi" (ninh nhẹ trong nước dùng nêm gia vị) là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, và tôi nghĩ đây là một món ăn vô cùng ngon, được nhiều người yêu…

• 10 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Bào ngư shabu-shabu, “sốt shuto”, “gan nước tương”

Bào ngư được thái cực mỏng rồi chế biến theo kiểu shabu-shabu, nhiệt được thêm vào giúp tăng thêm kết cấu và vị umami vốn có, đặc trưng của bào ngư…

Karasumi ngâm shuto, măng non và nụ sansho, tôm hùm gai rưới trứng hải sâm tươi

Đây là món nhắm rượu. Món đầu tiên tôi mang ra thứ gì đó gợi cảm giác về mùa. Vì lúc này khách vẫn đang uống trà, nên tôi khéo léo dùng món ăn để dần…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 2 ngày

Sốt espuma hoa cải dầu, cá trích ninh đậm vị, măng ninh kiểu Tosa, củ từ cô cắt hình quả thông, củ cải trắng Shogoin,

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món ninh củ cải trắng Shogoin được thái, gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo rồi…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi sakura kẹp fu ngải cứu nướng, măng nướng sốt xì dầu lá kinome, thịt bò thăn nướng kiểu saikyo

Là một phần của cách trình bày, món khay nướng hassun (yaki-hassun) này thể hiện vị "đắng nhẹ dễ chịu". Món được cấu thành từ nhiều nguyên liệu đa…

• 1 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 1 giờ

Gan cá vây chân, cá vây chân ninh đông

Đây là nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hương namerou, chanh ngón tay

Tôi sáng tạo món ăn này như một cách phục vụ hải sản mới. Trọng tâm là hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Sò điệp Ōboshi, nấm nameko đầu vụ

Đây là món trộn giấm. Sò điệp Ōboshi, nấm nameko và dưa chuột được trộn cùng nhau, rồi rắc cánh hoa cúc lên trên. Phần củ cải bào dùng củ cải hồng…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 20 phút

Salad cà chua, phô mai và cá mòi con

Với chủ đề ẩm thực truyền thống. Tôi đã giới thiệu món "cá mòi con ninh hạt tiêu sansho", và đây là một món tận dụng nguyên liệu đó. Món này được…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 15 phút

Mắm gan bào ngư lên men muối, trứng cá ngâm nước tương kiểu Matsumae, karasumi, shiokara mực biến tấu, cầu gai muối, konowata

Mắm gan bào ngư lên men muối là món quý hiếm mà tôi được người thầy đầu tiên tôi theo học truyền dạy. Món này được làm bằng cách cho gan bào ngư còn…

• ¥1.500

Cá chình trộn giấm với dưa chuột

Đây là món trộn giấm. Trong thực đơn mùa hè, tôi luôn cố gắng đưa vào một món chế biến từ cá chình. Lần này, tôi làm theo kiểu unagi-zaku (cá chình…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 40 phút

Ghẹ chấm (hishigani) xông khói

Nhà hàng nơi tôi làm việc chuyên về giáp xác, và công việc xông khói hải sản của chúng tôi rất được đánh giá cao, nên tôi nghĩ đến việc để ghẹ chấm…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Cá kiếm nướng koji cám gạo (nuka-kōji)

Vì các loại gia vị của ẩm thực Nhật Bản như nước tương hay miso đều dựa trên koji, tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra thứ gì đó bằng koji hay không…

• 2 phần · ¥456

• Thời gian nấu 15 phút

Kakiage cá shirasu và phô mai

Với tư cách là một cách phục vụ hải sản, vì nhà hàng chúng tôi là quán ăn đại chúng ở tỉnh Kanagawa, tôi đã đề xuất món ăn này bằng cách sử dụng…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 30 phút

Khoai tây và thịt xông khói chiên kiểu áo tơi (mino-age) — hàu chiên kiểu kōsen-age, khoai sọ tỉa hình quả thông, nấm maitake tỉa hình gỗ trôi, yuzu

Từng nguyên liệu đều được nêm thấm vị kỹ trước khi chiên, nên món ăn vẫn ngon ngay cả khi đã nguội, và có thể ứng dụng thành món mang đi. Chúng tôi…

Hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc, cá chình hoa cuộn yawata-maki, gan cá vây chân nướng sốt bơ nước tương

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản. Đây là món nướng. Món hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc được làm bằng cách hấp…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Nướng trên tấm muối

Là một phần của 'Công việc không ngừng đổi thay của một nhà hàng', đây là món nướng — nướng trên tấm muối shio-ita (tấm muối). 'Shio-ita' được làm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc nướng xém da, sudachi, sốt tinh hoàn cá

Cá nóc càng nhai càng dậy vị umami và ngon miệng, nên tại nhà hàng chúng tôi nướng nguyên da trên than hoa. Khi nướng, thịt cá săn lại vừa phải, cho…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút