SEARCH

Đậu phụ óc chó với cầu gai đổ vào (ikomi-uni), thịt cua, sốt sánh dashi đậm đà, wasabi, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa lót đáy, thăn bò ướp miso, trứng xông khói, ớt shishito khía kim, bánh củ cải và gan ngỗng béo, yuba trộn sốt vang truffle, nấm kim châm, cọng rau chân vịt, hồng, trứng cá hồi rắc trên cùng

Tôi luôn ý thức đến sự bất ngờ của thực khách vào thời điểm món ăn được phục vụ lần đầu, và chú ý đến cách phối màu để mắt cũng được thưởng thức. Tôi…

• 1 phần · ¥1.550

• Thời gian nấu 1 giờ

Gan cá vây chân umani, kèm khoai sọ ebi chiên ngâm nước dùng (fukume-age)

Cách sơ chế gan cá vây chân là kỹ thuật tôi được học tại nhà hàng nơi tôi từng làm việc trước đây. Nếu hút chân không gan cá vây chân để loại bỏ máu…

Trứng cá trích chiên kiểu Tosa, bạch quả

Trứng cá trích vốn dĩ là nguyên liệu của mùa đông, nhưng tại nhà hàng chúng tôi, đôi khi chúng tôi cố tình phục vụ vào mùa hè — đúng mùa đối lập hoàn…

Bào ngư chín lỗ tỉa hình quả thông, măng tây cuộn cá hồi tỉa tre, noshi hình quả mơ xoắn kiểu naruto, thạch rượu vang đậu tương đen

Tôi xin đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa, một nguyên liệu mùa đông. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Đĩa ba món mùa xuân — rau xuân ohitashi, rưới miso kinome, cam hassaku và đậu tuyết trộn đậu phụ (shira-ae)

Đây là đĩa ba món sử dụng rau rừng, rau củ và trái cây — những nguyên liệu càng ngon hơn vào mùa xuân. Với độ tươi mọng của rau rừng, hương thơm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Namerō thịt nạc bò wagyu

Đây là món ăn hoàn hảo để nhâm nhi cùng rượu, với cách phối màu rực rỡ, mang đậm chất mùa hè của sốt salsa kiểu Nhật kích thích vị giác. Để thực…

Củ cải trắng bào ngâm

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại 'Yonemura'. Với 'Củ cải trắng bào ngâm', chúng tôi bào củ cải trắng cùng cả nước, cho vào…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 ngày

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Sò huyết Nhật Bản, urui rưới thạch giấm Tosa

Đây là món ăn để thực khách thưởng thức trọn vẹn kết cấu dẻo dai, giòn sần sật đặc trưng của sò huyết Nhật Bản cùng độ giòn tươi của urui, hòa quyện…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 12 giờ

Trứng cua ngâm miso, cà tím nướng nagori

Món sakizuke, vì là tháng Mười nên là món cà tím nướng nagori (cuối mùa) — chỉ nướng phần đầu quả cà tím trên than hoa, rồi rưới lên trứng cua bên…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua Matsuba, cầu gai tươi, rong biển wakame, phủ thạch giấm Tosa

Vị ngọt thanh tao đặc trưng chỉ có ở cua Matsuba, độ béo ngậy đậm đà của cầu gai tươi, và hương biển tươi mát của rong biển wakame được thạch giấm…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Harami heo Yamayuri ướp miso, nấm tùng nhung nướng, bánh senbei cá dưa xám, bánh senbei cháo gạo, bánh senbei tôm he Nhật Bản

Món shiizakana là món ăn dành để nhâm nhi cùng rượu ở giữa thực đơn. Lần này, tôi đã sáng chế một món ăn dùng thịt heo ngon từ tỉnh Kanagawa. Tôi ướp…

• ¥870

• Thời gian nấu 3 ngày

Trứng cá hồi ngâm vàng kim, chả giò cua lông, yuzu tết nón kiểu amigasa, tôm chiên giòn kiểu kōsen-age, nấm đùi gà chiên ninh kiểu age-ni, củ sen ninh kiểu itoko-ni, hàu Senpōshi áp chảo dầu

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề và giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Đây là các món nhắm rượu thể hiện “hương thơm mùa…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 phút

Bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki

Món đặc sắc lần này là bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki. Theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng", trước đây các món thịt hầu như chỉ có…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Cá iwana lớn rửa rượu ginjo, cà chua fruit nhồi nhân

Đây là món ăn tận dụng cá iwana (cá hồi suối đá Nhật Bản) đúng mùa. Loại tôi dùng là cá iwana lớn (Ōiwana); điểm khác biệt nằm ở thời gian sinh…

• 5 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ óc chó, thạch dashi dai

Với món khai vị mở sakizuke (món khai vị), tôi luôn suy nghĩ về việc làm sao mang đến điều gì đó gây ấn tượng, lưu lại dấu ấn, và nâng cao tâm trạng…

Lòng đỏ trứng phủ sốt shuto

Sakizuke (món khai vị) 'Lòng đỏ trứng phủ sốt shuto', vì sốt trứng-shuto là một loại nước sốt phủ vạn năng, ngon khi rưới lên bất cứ món gì, nên nhà…

• 1 phần · ¥215

• Thời gian nấu 2 giờ

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương nướng ngâm nước dùng

Đây là món sakizuke xoay quanh chủ đề cách phục vụ hải sản. Về món bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương nướng ngâm nước dùng, bạch tuộc thường được…

• 1 phần · ¥460

• Thời gian nấu 1 giờ

Mực đom đóm (hotaru ika) nướng, cùng măng tây trắng, dương xỉ kogomi, và giấm lòng đỏ trứng shuto

Đây là món trộn giấm ấm được chế biến ngay trên bếp bàn sắt (teppan). Chúng tôi làm nổi bật vị umami của nguyên liệu theo mùa xuân bằng cách vừa hấp…

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn và vịt jibu-ni

Đây là món ăn chúng tôi phục vụ từ những ngày đầu khai trương, xuất phát từ mong muốn "giữ gìn những món ăn tuyệt vời đã tồn tại từ xa xưa" của tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá cam Nhật Bản nướng yuan-yaki bã rượu sake, Bánh mochi củ sen

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món nướng. Về cá cam nướng yuan-yaki bã rượu sake, cá cam được phi lê lấy phần…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá chình hấp thơm, rưới dầu gạo

Tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, tạo nên hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ phô mai anh đào

Những nguyên liệu xưa dần bị lãng quên theo thời gian. Vùng Yamagata nơi tôi sinh sống có tuyết dày, và tôi nhớ lại rằng vào mùa đông người ta từng…

• 4 phần · ¥1.986

• Thời gian nấu 45 phút