SEARCH

'Đậu phụ vợ chồng' và cà rốt kintoki, kiểu surinagashi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi

Với 'Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi', tôi xem trà thảo mộc không chứa caffeine như một loại nước dùng được chiết từ trà. Tôi biến nó thành một…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tuyết nướng ba vị

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món cá tuyết nướng ba vị (sanmi-yaki) được làm với cảm giác hời vì có thể ăn được ba món cùng…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút

Canh cá nóc

Chúng tôi khai thác trọn vẹn vị umami từ xương cá nóc chỉ có vào mùa này, rồi kết hợp cùng miso để thực khách thưởng thức.

Lẩu dưỡng da cá dưa xám Numashima, Awaji

Đây là món lẩu nhỏ sử dụng cá dưa xám đúng mùa. Cá dưa xám sản xuất tại Numashima, đảo Awaji có đặc điểm xương mềm, da mỏng, béo ngậy và có vị umami…

• 1 phần · ¥875

• Thời gian nấu 1 giờ

Soba nướng sốt béchamel (denpo-yaki)

Về món soba denpo-yaki, tôi dùng bột kiều mạch thay cho bột mì trong sốt béchamel, thêm vào để tạo độ sánh và đậm đà. Làm nước sốt bằng cách nấu nước…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 30 phút

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai, cá chim trắng nướng saikyo

Món nướng là sự kết hợp giữa cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai và cá chim trắng nướng saikyo. Việc kết hợp cầu gai với cua hoàng đế tạo nên…

• 4 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 9 giờ

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm bóng bọc lòng đỏ trứng, bánh senbei gan rong biển, dip cháo ốc xà cừ

Lần này tôi đã thử nghiệm nhiều cách khác nhau, nhưng với trọng tâm là giữ lại tối đa vị ngọt của gạo, tôi quyết định dùng gạo nguyên bản, không pha…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ

Đây là món lẩu (nabemono). Với món cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ, cà tím Kamo được chiên qua một lần rồi khử bớt dầu thừa. Kujira-koro là mỡ…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Cơm nấu nấm tùng nhung và sò điệp bơ

Đây là “cơm nấu mang hương truffle nồng nàn”, lấy nền từ cơm truffle được làm nổi bật hương vị dashi cá ngừ bào khô, trộn cùng sò điệp áp chảo với…

Bò Niigata nướng miso, cà tím nướng Niigata, ớt xanh áp mỡ

Đây là một loại gia vị truyền thống của Niigata, được làm từ ớt trồng tại địa phương làm nền, cùng koji, yuzu và muối ăn làm nguyên liệu. Ớt được…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Mì somen vừng sữa đậu nành – dùng "Macro Tare"

Tôi đã suy nghĩ về việc "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay" bằng cách tận dụng loại "nước sốt" tạo được ấn tượng mạnh mà không cần dùng nguyên liệu…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm hàu và nấm tùng nhung (bạch quả, mitsuba, đậu phụ chiên mỏng)

Món cơm là “cơm hàu và nấm tùng nhung”. Rửa hàu bằng củ cải trắng bào sẽ loại bỏ sạch chất bẩn, làm mất vị tạp, và làm nổi bật rõ rệt vị umami của…

• 1 phần · ¥1.095

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Cá cam Nhật Bản shabu-shabu

Thực khách sẽ được thưởng thức cá cam Nhật Bản đúng mùa, có độ béo vừa phải, theo kiểu "tsuyu-shabu" — nhúng trong nước dùng đã nêm sẵn thay vì nước…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương nướng uruka đắng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥260

• Thời gian nấu 40 phút

Takikomi Gohan ba ba

Trước đây, nhà hàng chúng tôi từng phục vụ món canh trong với những miếng ba ba lớn, nhưng vì có những vị khách không quen với hình dáng đó, nên gần…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji

Với món lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji, tôi dùng phần thịt thăn gấu có kết cấu tương đối mềm. Theo nguyên tắc dosan-dohō — nghĩa là “nguyên liệu…

• 4 phần · ¥1.186

• Thời gian nấu 1 giờ