SEARCH

Cá chình Yanagawa và gan ngỗng béo nướng cùng rau củ mùa hè

Món shiizakana (món thêm đậm vị) 'Cá chình Yanagawa và gan ngỗng béo nướng cùng rau củ mùa hè' kết hợp gan ngỗng béo với cá chình từ thành phố…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Lợn rừng nướng rơm

Món lợn rừng nướng rơm là món mà thăn lợn rừng được cắt hơi dày rồi nướng mạnh tay trên rơm đang cháy, hương thơm nồng nàn của rơm cháy kích thích vị…

• ¥732

• Thời gian nấu 15 phút

Roast beef thịt bò Shinshu Premium

Thịt bò Shinshu Premium sản xuất tại tỉnh Nagano được nấu chín từ từ ở nhiệt độ thấp, làm nổi bật vị umami mềm mại, ẩm mọng. Kết hợp với kết cấu tan…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 2 giờ

Mực đỏ, cá hố, cá kinmedai, cá nục, cá isaki

Với món mukozuke (món sashimi) tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chú trọng vào cách để thực khách thưởng thức món ăn. Thay vì chỉ ăn cùng nước tương…

Cá dưa xám nhồi cầu gai, áo bột sắn dây kiểu Yoshino

Với 'Cá dưa xám nhồi cầu gai, áo bột sắn dây kiểu Yoshino', tôi lóc xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám, rồi nhồi cầu gai vào giữa lớp thịt đã lóc…

• 1 phần · ¥455

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp cá vược Nhật Bản xay nhuyễn kiểu potage

Là một cách phục vụ hải sản mới, tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, nên cả 4 món tôi phát triển trong loạt này đều có…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai và củ cải tròn Tennoji nướng sốt vừng ginjo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji, một nguyên liệu mùa đông, đúng mùa. Hai năm trước, tôi chuyển công tác đến Khách sạn New Otani Osaka và…

• 2 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi Yamagata "Nijizakura"

Đây là món sunomono (món trộn giấm). 'Nijizakura' của cá hồi Yamagata là nguyên liệu được các nhà sản xuất phát triển trong 5 năm kể từ 2013, xuất…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua tuyết nướng thơm (chế biến số lượng lớn)

Đây là món cua tuyết nướng thơm. Món nướng thơm là món chúng tôi thường phục vụ trong các bữa tiệc tại nhà hàng, được thực khách đánh giá rất cao…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Món hấp Matsumae bọc kombu

Đây là món hấp sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Matsumae-mushi', tôi lấy cảm hứng từ phiên bản dãy núi Tanzawa của bộ tranh Ba mươi sáu cảnh núi…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư mơ zenzai (chè đậu đỏ)

Đây là một món ăn tinh tế kết hợp vị ngọt dịu đặc trưng của đậu đỏ được vị chua của mơ làm nổi bật, vị umami của những miếng bào ngư lớn được ninh…

• 3 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 4 giờ

Nấm tùng nhung và gà shamo teriyaki

Đây là món nướng mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Với món "nấm tùng nhung và gà shamo teriyaki", tôi sử dụng "gà shamo Amagi" (gà…

• 2 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Miso hàu, cá đổng quéo chiên kiểu hiryōzu (văn hóa ẩm thực truyền thống "hàu" của Ishinomaki)

Đây là món chiên. Tôi đã lấy hàu của thành phố Ishinomaki, nơi nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh từ lâu đời, làm chủ đề. Tại Ishinomaki, hàu được nuôi…

• 1 phần · ¥436

• Thời gian nấu 1 ngày

Canh trong rau củ thái sợi (sawa-ni-wan) với mitsuba, udo, nấm shiitake, măng, mỡ lưng heo, và tiêu

Với rau củ trong sawa-ni-wan, cho vào theo thứ tự bắt đầu từ loại khó chín nhất sẽ giúp món ăn có sự cân bằng kết cấu tốt hơn.

Steak thăn nội bò Wagyu vô địch, steak bào ngư

Đây là món nướng. Từ hồi nhỏ tôi có ký ức về việc đốt cành cây khô trong hōroku (chậu đất nung) vào dịp lễ okuribi (đốt lửa tiễn linh hồn cuối lễ…

• 1 phần · ¥3.300

• Thời gian nấu 2 giờ

Bí đao om ngấm nước dùng

Đây là món ninh của mùa hè. Về món bí đao om ngấm nước dùng, vì bí đao có vị khá thanh nhạt nên tôi ninh cùng với cồi sò điệp. Sau khi ninh xong, cồi…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Kuetama ninh kiểu wakasa-yaki

Đây là món ninh. Tôi nghĩ ra món này với ý tưởng "bảo vệ môi trường biển". Về món kuetama ninh kiểu wakasa-yaki, "kuetama" là loài cá nuôi được lai…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 50 phút

Salad kiểu sashimi

Diễn giải cụ thể chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi đã chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "sự sáng tạo trong chế biến". Ý…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Măng và bò Awaji nướng horaku-yaki

Đây là món shiizakana, được sáng tạo từ các món ăn dùng măng. "Cá tráp nướng horaku-yaki" là món ăn truyền thống của đảo Awaji, trong đó cá tráp, ốc…

• 1 phần · ¥2.240

• Thời gian nấu 2 ngày

Bò hầm miso

Món bò vai (kata-rosu) hầm được hoàn thiện bằng cách dùng nhiều loại miso khác nhau cùng nước dùng xương gà và các nguyên liệu khác, tạo ra độ phức…

• 1 phần · ¥215

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím tròn ninh nguyên quả

Đây là món ninh trong chủ đề "Các món cà tím đầu thu đa dạng". Cà tím tròn ninh nguyên quả là món ăn được ninh nguyên cả quả cà tím tròn, còn nguyên…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi hấp

Đây là món cơm được biến tấu từ các món ăn địa phương Fukushima 'wappa-meshi' (cơm hộp gỗ cong) và 'hokki-meshi' (cơm sò mai). 'Sushi hấp' là phiên…

• 3 phần · ¥780

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá vược nướng kiểu nhiệt đới

Đây là món nướng trong thực đơn theo set mùa hè. Với món 'cá vược nướng kiểu nhiệt đới', tôi nhớ lại từ thời mới vào làm tại Tokyo Kaikan, khi đó vị…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút