SEARCH

Manju củ sen và cua hoàng đế, kèm củ cải tỉa hoa cúc ngâm bã rượu sake, bánh gluten kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí ngô tỉa lá tre

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ giám đốc kỹ thuật Saito (Nihon Ryori Kinari). Lần này, tôi giới thiệu 'manju củ sen'.

Warabi mochi

Warabi mochi là món tiêu biểu tại nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi nhồi nặn bằng đường thô có vị đậm đà nhưng ngọt thanh, cùng bột dương xỉ warabi…

Canh trong trà gyokuro, khoai mài ninh trắng

Tôi đã sáng tạo một món ăn có phần khác lạ nhưng đủ độc đáo để khiến người ta muốn thử, kết hợp cách phục vụ được yêu thích như một món canh mùa nóng…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 50 phút

Cá kiếm nướng koji cám gạo (nuka-kōji)

Vì các loại gia vị của ẩm thực Nhật Bản như nước tương hay miso đều dựa trên koji, tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra thứ gì đó bằng koji hay không…

• 2 phần · ¥456

• Thời gian nấu 15 phút

Canh sóng vàng lạnh, tôm hùm gai pha lê

Một quả trứng gà với hai gō nước dùng thì hơi mềm quá, nên tôi nghĩ dùng gần hai gō là vừa; món này có thể dùng nóng hoặc lạnh đều được. Với tôm hùm…

Cá nóc nướng xém da, sudachi, sốt tinh hoàn cá

Cá nóc càng nhai càng dậy vị umami và ngon miệng, nên tại nhà hàng chúng tôi nướng nguyên da trên than hoa. Khi nướng, thịt cá săn lại vừa phải, cho…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Súp nghiền (surinagashi) đậu tằm, cá ainame, cầu gai hấp, rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cà chua bi, yuzu

Đậu tằm còn được gọi là satsuki-mame, hay 'đậu tháng Năm,' một nguyên liệu ngon nhất vào khoảng tháng Năm. Lần này tôi dùng chúng vì màu xanh non…

Súp miso trắng, ba ba bọc bánh mochi

Đây là món canh trong. Đây là kỹ thuật mà thầy Yamamoto, người tôi từng theo học, thường hay làm: bánh mochi cắt lát được hấp mềm trong nước dùng đa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Sobagaki rưới sốt sánh vi cá mập

Tôi đã tạo nên món ăn này để cả tâm hồn lẫn cái bụng đều được thỏa mãn, với sobagaki (bánh kiều mạch dẻo) đạt được kết cấu giòn ngoài mềm bồng bềnh…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đổng quéo ướp kombu, kèm terrine nori tươi kiểu Yamato, dưa trắng shiro-uri ướp kombu, dưa chuột hanamaru, myoga thái sợi kim và sốt giấm kombu

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'kombu-jime' (ướp kombu).

Canh kiểu trà xanh

Với món canh kiểu trà xanh, chúng tôi dùng trà Chiran của Kagoshima thay cho canh trong thông thường. Thành phần bên trong gồm ức gà khô (phi lê) và…

• ¥16

• Thời gian nấu 10 phút

Củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru

Với món củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru, tôi gọt vỏ dày rồi ninh nhừ chậm mà không thêm bất kỳ gia vị nào, để làm nổi bật vị ngọt dịu dàng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi shirako cá nóc hun khói

Trộn với cơm sushi theo tỷ lệ ngang bằng để cơm thấm trọn hương thơm của shirako.

Đậu phụ trứng ba ba (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món hấp. Đậu phụ trứng ba ba là món hấp với mong muốn giúp thực khách phục hồi thể lực…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc lẩu nhỏ riêng phần

Vị ngon của cá nóc chính vụ với thịt săn chắc, dai giòn được hòa quyện và tôn lên nhờ nước dùng đậm đà nấu từ xương cá nóc. Món ăn được phục vụ trong…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh kombu trong bát (dùng kombu muối)

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món canh kombu. Đây là món ăn đơn giản: rưới nước dùng trong thơm ngon lên phần "kombu muối" đã giới thiệu…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 20 phút

Risotto bào ngư Ezo

Sau khi làm sạch, bào ngư Ezo được hấp trong nồi áp suất 20 phút để chiết xuất nước dùng, rồi dùng chính nước dùng bào ngư đó để nấu gạo. Hơn nữa…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm hấp cá tuyết, Cá tuyết hun khói lạnh, Bánh giòn cá tuyết

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món sakizuke (món khai vị) được tôi nghĩ ra theo hướng như một món ăn độc lập. Với ý tưởng đề…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Chazuke heshiko trà nhài

Đây là một sự phát triển của món cơm sử dụng trà nhài. (Trà nhài 30g: 350 yên.) Với 'Chazuke heshiko trà nhài', tôi dùng heshiko — cá thu muối ủ…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Soba truffle đen, một miếng vừa ăn

Khả năng mới cho món soba. Truffle, soba, cá ngừ vằn, nước tương … tất cả hương vị cùng nhau nâng tầm lẫn nhau.

Giọt cà chua và hành tây

Tôi đã sáng tạo món này làm zatsuke (món mở đầu bữa tiệc) trong thực đơn theo set mùa hè. Đây là món canh trong ướp lạnh. Với món giọt cà chua và…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cà tím tròn ninh nguyên quả

Đây là món ninh trong chủ đề "Các món cà tím đầu thu đa dạng". Cà tím tròn ninh nguyên quả là món ăn được ninh nguyên cả quả cà tím tròn, còn nguyên…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Cá iwana nướng trà mới, ốc hương trắng nướng gan, tôm sông chiên vụn bánh gạo okaki

Đây là đề xuất tận dụng cá iwana qua các giai đoạn đầu mùa, giữa mùa và cuối mùa (hashiri, shun, nagori). Lần này là món ăn tận dụng cá iwana đúng…

• 1 phần · ¥790

• Thời gian nấu 1 giờ