SEARCH

Roast beef thịt bò Shinshu Premium

Thịt bò Shinshu Premium sản xuất tại tỉnh Nagano được nấu chín từ từ ở nhiệt độ thấp, làm nổi bật vị umami mềm mại, ẩm mọng. Kết hợp với kết cấu tan…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi Shinshu trộn bơ, cá iwana, sò điệp và urui, thạch măng tây xanh, bào ngư ninh mềm, gà shamo vàng Shinshu nướng phô mai

Đây là năm món khai vị. Với cá hồi Shinshu trộn bơ, cá hồi Shinshu được xông khói ấm ở khoảng 30 đến 50°C trong khoảng mười phút. Sốt trộn bơ được…

Cá iwana khổng lồ Shinshu cuộn hình trụ, trứng cá iwana ngâm nước tương, mousse quả mùa thu và quả óc chó, thịt lợn Shinshu hấp sansho, nấm maitake nướng phủ gan ngỗng béo, cánh hoa cúc trộn, cá hồi Shinshu phủ sốt lòng đỏ trứng mù tạt

Đây là món khai vị theo phong cách hassun (khay món theo mùa), sử dụng các loại rau truyền thống nổi tiếng của tỉnh Nagano, cùng cá nước ngọt, cá…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá mebaru nướng trà mới, măng tây trắng cuốn thịt bò

Đây là món nướng. Với cá mebaru nướng trà mới, tôi phủ trà mới lên cá mebaru đang vào mùa, gợi hình ảnh ngày hachijuhachiya (ngày thứ 88 tính từ lập…

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Bào ngư và lê La France

Đây là món tome-zakana (món khép lại phần rượu): tỉnh Nagano, cùng với Yamagata, là nơi trồng lê La France nổi tiếng. Ớt chuông ba màu trồng trên cao…

Cá đổng quéo nướng cầu gai, táo dại denpo-yaki, hạt dẻ Obuse ninh nguyên vỏ lụa

Đây là món nướng kết hợp giữa vị béo tinh tế của cá đổng quéo và vị umami đậm đà của cầu gai. Nước sốt được pha từ 100cc rượu vang trắng, 50cc nước…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ soba

Về đậu phụ soba: khi nói đến soba Shinshu, người ta thường nghĩ ngay đến mì soba, bánh bột kiều mạch (sobagaki) hay món hấp kiểu Shinshu, nhưng lần…

Vị miso, ayu-koku cá hương cái có trứng sông Chikuma

Món này tập trung vào nguyên liệu của Nagano. "Koi-koku" là món canh miso đậm đà, ninh cá chép cắt khúc hình ống trong miso trong thời gian dài, là…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh sánh nhẹ bột sắn dây, bánh bao kê và ba ba

Với món canh trong: vì từng có thời kỳ kê và kiều mạch là lương thực chính ở Shinshu, tôi làm bánh bao kê và ba ba. Ba ba có mùi khá nặng nên thường…

Tôm hùm gai kèm rau củ cao nguyên

Đây là món thêm đậm vị. Với tôm hùm gai kèm rau củ cao nguyên, tôm hùm gai được rửa qua tamazake (sake pha nước) một lần, rồi ướp kombu nhẹ. Lý do…

Đậu phụ ngải cứu bọc túi (chakin)

Đây là món canh trong. Tôi làm việc ở cao nguyên Karuizawa, độ cao 2.300m, và vào khoảng tháng Năm hoa nở rộ cùng lúc, nên tôi hoàn thiện món này với…

• ¥610

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình và đậu phụ ép lớp kiểu Hakata

Cá đổng quéo nướng kiểu kenchin

Với món bò Shinshu cuộn nấm tùng nhung nướng trong phần món nướng: tôi cuộn nấm tùng nhung hái ở vùng Ueda bằng thịt bò Shinshu, vừa nướng vừa quét…

Sa lát hoa cúc

Cá hồi Shinshu trong món sa lát hoa cúc là giống cá lai giữa cá hồi kokanee (beni-masu) và cá hồi nâu (brown trout), không phân biệt đực cái, có đặc…

Sa lát hạt dẻ và óc chó

Với món sa lát hạt dẻ và óc chó trong phần khai vị: vùng Komoro, Tomi gần Karuizawa nơi tôi đang làm việc được gọi là 'làng óc chó' vì sản lượng óc…

Chồi fuki ngâm đường / Cá moroko cuộn kombu

Cách làm chồi fuki ngâm đường / cá moroko cuộn kombu. Món ngâm đường này xuất hiện trong thực đơn của cố sư phụ Seijiro Ogura, được ghi lại trong…

Cá mặt quỷ và củ cải tròn

Đây là món dùng nồi trên bàn: vì đến tháng Mười một thì Karuizawa đã khá lạnh, nên tôi thiết kế món này để khách vừa ăn vừa sưởi ấm bằng nồi nhỏ. Tôi…