SEARCH

Cá hương ninh sansho, cá hồi trout cuộn măng tây, khoai lang ninh chanh, ớt chuông cuộn xoắn dây cương, đậu phụ trứng kiểu chakin nhồi cầu gai, bào ngư hấp rượu sake

Đây là một đĩa bày tổng hợp. Tổng thể cách trình bày được thiết kế theo chủ đề cảnh khay thu nhỏ (bonkei) mang tên "Người câu cá trên vách đá". Tôi…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá ngừ vằn và sò mai ngâm dầu oải hương tỏi

Với món cá ngừ vằn và sò mai ngâm dầu oải hương tỏi, chúng tôi cho oải hương, tỏi thái lát, dầu ô liu, muối và tiêu vào lọ, ủ trong một tuần, rồi…

Bào ngư dạng noshi và đậu tương đen, gan cá vây chân cuộn vân gỗ, tôm cuộn có trứng (trứng cá muối), fuki kiểu himuro, castella củ từ cô, trứng mực khô nướng, cá hương cuộn kombu

Đây là hassun mừng. Với bào ngư dạng noshi, tôi gấp bào ngư đã hấp mềm lại, ép chặt trong một khoảng thời gian, rồi cắt thành các dải noshi. Fuki…

Bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô

Với món bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô, sò điệp có thịt dày và nhiều hương vị, nhưng vị lại khá thanh…

• ¥620

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím, củ cải tròn, bánh bao củ sen hấp, cà chua, đậu que

Món ninh được chế biến theo kiểu ninh để nguội. Cà tím được khía theo kiểu xếp gấp (jabara), sau đó ngâm một lúc trong nước phèn chua (myoban) có pha…

• ¥250

• Thời gian nấu 50 phút

Củ cải khô cuộn xoáy naruto, terrine cá tráp shinjo tôm băm, cá trích cuộn kombu, thịt bò ninh mềm, ngưu bàng ống và bí ngô khía lớp

Chúng tôi chuẩn bị hai loại món ninh. Với củ cải khô cuộn xoáy naruto, trước tiên củ cải được bào xoay thành tấm mỏng liên tục (katsuramuki), chần sơ…

Sườn bò geta-karubi ninh miso, đậu phụ nướng kẹp nấm

Vì đây là món có vị đậm đà, béo ngậy, tôi nghĩ nó hợp với rượu vang đỏ hoặc rượu sake ủ lâu (koshu). Với sườn bò geta-karubi ninh miso, tôi áp lửa bề…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba ba hấp nhẹ

Bào ngư, cầu gai và rong biển wakame hấp

Đây là món đơn lẻ số ba: bào ngư, cầu gai và rong biển wakame hấp. Tôi dùng bào ngư nuôi từ Hokkaido, hấp trong khoảng tám đến mười phút tùy theo…

• ¥690

• Thời gian nấu 15 phút

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Terrine tôm, cầu gai và đậu bắp, bào ngư ninh mềm, bí ngô kabocha ninh thấm vị, nấm shiitake, bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh để nguội. Vì muốn thực khách thưởng thức một cách thanh mát, tôi đã kết hợp tôm, cầu gai và đậu bắp thành món terrine. Với món bào…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ cải trắng phơi khô ninh kiểu nhà quê, thịt bò cải thảo cuộn shinoda

Món củ cải trắng phơi khô ninh kiểu nhà quê trong phần món ninh: dù ninh củ cải thường nguyên như vậy cũng đã khá ngon, nhưng phơi khô khoảng 3 ngày…

Ngưu bàng cuộn cá chình hoa, bánh bí ngô kabocha nướng kiểu matsukaze, sò điệp trộn sốt cay kiểu teppo, nấm shimeji Daikoku ninh gừng (shigure-ni), cua cuộn nori kiểu isobe, cá thu đao ninh kiểu Arima, hàu đông thạch nước muối (shio-yose), bào ngư ninh mềm, cá hồi trộn trứng cá đất (tonburi)

Đây là món hassun. Với sò điệp trộn sốt cay kiểu teppo, tôi cho cồi sò điệp vào nước 50°C ngâm khoảng một phút để tạo độ căng bóng. Sau đó, tôi thả…

Củ cải tròn hình hoa anh đào, cá đổng quéo hấp kiểu hoa anh đào (sakura-mushi), khoai tây tròn kiểu temari

Đây là ba món ninh nhỏ. Với củ cải tròn hình hoa anh đào, tôi khắc củ cải thành hình hoa anh đào, nhồi shinjo tôm sakura vào rồi đem hấp, hoàn thiện…

• 10 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki), bánh bao khoai tây hấp (manju), udo ninh trắng, chồi hoa fuki

Món cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki) cũng là ứng dụng từ kỹ thuật của người thầy dẫn dắt tôi. Thầy tôi thường ninh nhẹ cá bò, nhưng lần này, để làm nổi…

Cá chình hấp củ sen

Đây là món hấp. Tháng Sáu là mùa củ sen ngon nhất, nên tôi hấp cà tím và cá chình — hai nguyên liệu hợp với củ sen — cùng với củ sen. Cà tím được…

Bánh khoai sọ chan sốt happō-dashi ankake

Thịt lợn Berkshire hấp shio koji

Đây là món takiawase (các món ninh riêng rồi bày chung). Với món khoai sọ nhỏ ninh koji rồi xóc đảo, khi nước ninh trong nồi cạn dần trong lúc xóc…

Đậu phụ trà genmaicha rang, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, bí ngô kabocha xanh lá anh đào, vịt ninh trứng vàng, thân fuki ninh xanh

Với món đậu phụ trà genmaicha rang, đậu phụ tuy phần lớn là nước, nhưng nếu tận dụng theo hướng ngược lại thì tôi nghĩ đây là nguyên liệu có thể biến…

Cá dưa xám chiên rưới sốt rikyū

Đây là món có nắp đậy. Với cá dưa xám chiên rưới sốt rikyū, tôi lóc cá dưa xám, cắt xương nhỏ và ướp muối nhạt. Sau đó cắt thành miếng khoảng ba mươi…

Măng tây trắng hấp sữa đậu nành

Với món măng tây trắng hấp sữa đậu nành, tôi muốn đề xuất một món ăn theo xu hướng chú trọng sức khỏe đang nổi bật trong những năm gần đây. Hướng đến…

Củ cải tròn mùa xuân, pot-au-feu kiểu Nhật

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn mùa xuân, pot-au-feu kiểu Nhật, chúng tôi khoét rỗng củ cải thành hình như một chiếc nồi nhỏ rồi cho nguyên liệu…

Cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, cá kinmedai địa phương vắt hình túi chakin

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, Okitsudai chính là tên gọi khác của cá đổng quéo trắng. Lần này…

• ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Sò huyết Nhật Bản và cần nước ninh ngâm nhẹ, kiểu Rosanjin

Đây là món ăn được cho là của Rosanjin: vào năm Shōwa thứ 3, khi Rosanjin tiếp đón Hoàng thân Kuninomiya Kuniyoshi (thân phụ của Hoàng hậu Kōjun…