SEARCH

Thịt cá voi ngâm miso, karasumi, cá mòi ninh sansho, bánh quy gan gà phô mai, tôm he cỡ maki ngâm cháo, khoai nưa đen nướng nước tương thơm, viên đậu tằm hình đèn lồng giấy, đậu phụ chiên dày kiểu Kyoto áp miso fuki nướng sơ, và mơ muối giòn cùng udo giòn xiên que kiểu lá thông

Mỡ cá voi sẽ ra dầu mỡ sạch sẽ nếu dùng miso “Saigetsu” ủ lâu năm, vị mặn đậm, của đảo Sado. Với thịt cá voi ngâm miso, chúng tôi trần mỡ cá voi…

• ¥2.550

• Thời gian nấu 3 giờ

Thăn bò nướng nước tương thơm, và củ cải tròn hấp sốt bơ nước tương

Hỏi: Xin giới thiệu một loại sốt kiểu Nhật ngon, không thua kém khi ăn cùng thịt. Đáp: Nước tương Hosokawa mà tôi học được là một loại sốt kiểu Nhật…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ vừng hạt thông

Khi cho hạt thông vào, dầu từ hạt thông tiết ra sẽ giúp đậu phụ không bị cứng. Sakizuke (món khai vị) là đậu phụ vừng hạt thông. Đậu phụ vừng thường…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Món hấp trong vỏ yuzu

Hỏi: Xin chỉ cách khử vị chát của yuzu hiệu quả. Đáp: Ngâm yuzu trong hỗn hợp rượu shochu, nước và đường sẽ khử được vị đắng. Nếu không phơi khô kỹ…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá ngừ ướp miso, cá hōbō ướp kombu nướng, và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương khía kanoko

Hỏi: Xin cho biết những cách thưởng thức món sashimi khác ngoài chấm nước tương. Đáp: Ướp cá ngừ trong miso sẽ cho thịt có màu đẹp và tăng vị umami…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 3 giờ

Khoai mài kẹp tôm và củ cải bào tuyết chiên, ngưu bàng áo vụn bánh gạo okaki chiên, rau tsuruna áo bột hakusen chiên, đậu tương đen phủ bột đường kofuki chiên, và bánh phồng mì căn hình hoa mơ

Hỏi: Xin chỉ cách làm dậy vị umami của khoai mài, và cách chiên bánh phồng mì căn hình hoa mơ cho đẹp. Đáp: Nếu rắc muối lên khoai mài rồi hấp, các…

• ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trứng tamago-jitate, thịt gà nhồi bọc bột nếp shiratama

Món canh trong là canh trứng tamago-jitate. Với thịt gà nhồi bọc bột nếp shiratama, chúng tôi thái nhỏ và trộn thịt gà xay hai lần với trứng hấp trơn…

Cá thu Nhật Bản áp chảo dầu

Về cá thu Nhật Bản áp chảo dầu trong món nướng, cá thu được phi lê thành ba miếng rồi cắt thành từng phần đều đặn bằng những nhát dao dứt khoát. Tiếp…

Tôm hùm gai rửa qua tamazake, cá tráp và măng ướp kombu, sashimi cá ngừ non meji nướng xém da nhồi myoga

Đây là món sashimi. Về phần trứng khô bên trong (nội tử) của tôm hùm gai trong món tôm hùm gai rửa qua tamazake, phần này được muối qua giấy…

Trứng bạch tuộc muối phơi khô bào mỏng, tôm he cỡ maki (maki-ebi) trộn kiểu Amagi, cá đục phơi khô ướp shuto, khoai nưa đen ướp nước tương koji, v.v.

Đây là món nhắm rượu. Quả mơ trong món mơ giòn ướp nước tương xiên kiểu lá thông (matsuba-zashi) nếu ăn sống nguyên trạng sẽ gây đau bụng. Có ba cách…

Fuki trộn miso

Đây là món sakizuke (khai vị). Đối với hoa wasabi (hana-wasabi), vì vị cay là yếu tố quan trọng nên được luộc nhanh, làm nguội ngay để loại bỏ nhiệt…

Cá trích khô migaki ninh sansho, khoai sọ ebi cuối mùa, váng đậu gói kiểu fukusa

Đây là món takiawase. Với gluten lúa mì kiểu Kyoto (kyō-zen-fu), cho bột mì mạnh (bread flour), muối và nước ấm vào rồi trộn kỹ. Để khoảng một tiếng…

Canh trong trứng gà

Với canh trong trứng gà, trước tiên hòa tan lòng đỏ trứng, nước và bột khoai tây, sau đó pha loãng bằng nước dùng xương gà. Nếu cho hỗn hợp…

Nigiri cá kohada cỡ vừa ăn, bonbori khoai mài hình hoa mơ

Đây là món ăn nhỏ dùng giữa các món chính. Về phần bonbori (hình đèn lồng) trong món bonbori khoai mài hình hoa mơ, chỉ sử dụng phần thịt trắng của…