SEARCH

Cá chình hoa bọc váng đậu, khoai mài ninh kiểu sakura, fuki

Cá tráp non kasugo với bã đậu okara, đậu tằm issun ngâm mật, tôm he cỡ maki umani, và nhiều món khác

Món khai vị cá tráp non kasugo với bã đậu okara: tôi phi lê cá tráp non kasugo thành ba miếng, rắc muối nhẹ rồi ướp trong nước ướp yuan-ji (nước ướp…

Cá ainame nướng tinh hoàn cá, heo đen Kurobuta nướng shio koji

Với món cá ainame nướng tinh hoàn cá, tôi phi lê cá ainame thành ba miếng, rút bỏ xương giữa rồi khía dao trang trí lên da. Sau đó xiên que và nướng…

Bào ngư ninh sansho, tara-no-me chiên hakusen-age

Đậu Usui, phô mai và đậu phụ hai lớp

Đây là món đậu Usui, phô mai và đậu phụ hai lớp. Đậu Usui được luộc chậm sao cho hạt đậu không nhảy lên trong nước sôi, sau đó ngâm cho mềm rồi rây…

Takuan và shibazuke

Đây là món dưa muối. Takuan được dùng quanh năm, nhưng ở giai đoạn này cần chú ý cẩn thận. Nếu biết trong số khách có người răng yếu, nên loại bỏ…

Canh hai loại miso, đậu hũ đậu Hà Lan

Đây là món canh. Với canh hai loại miso kiểu fukusa, tôi hòa tan miso trắng trong niban-dashi (nước dùng chiết lần hai), sau đó hòa thêm miso đỏ với…

Sò điệp, udo và nấm shiitake, cần nước trụng mù tạt

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Các món tính đến hết món nướng tạo thành ichiju-sansai (một canh ba món), và trong kiểu kaiseki coi trọng sự…

Cá ainame kuzu-tataki

Món canh ninh (nimono-wan) là cá ainame kuzu-tataki (khía nhẹ rồi áo bột sắn dây). Món canh ninh vốn rất khó làm cho đúng, vì sự khác biệt về nước…

Đậu phụ yuzen với kuruma-fu, bạch tuộc iidako, khoai mài ngấm nước dùng, đậu Hà Lan ngọt

Với món đậu phụ yuzen với kuruma-fu, trước tiên tôi ninh kuruma-fu (bánh mì gluten lúa mì hình vòng khô) cho ngấm vị đậm đà. Sau đó, tôi thêm 50g…

Nước nóng

▽ Rưới nước nóng lên một lượng nhỏ cơm đã để sẵn trong bát cơm từ trước, để làm thành cơm chan nước nóng (yuzuke). Với gạo rang, vo gạo, đổ ra rá tre…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Cá tráp mùa xuân ướp kombu

Bắt đầu phần giải thích về bữa ăn. Trước tiên là món mukozuke (món sashimi). Với kagen-zu (giấm pha điều chỉnh), tôi pha nihai-zu (giấm hai phần)…

Hành Kujō ohitashi, sò hokkigai thui

Món đựng trong bát cao là hành Kujō ohitashi (hành Kujō ngâm nước dùng nhạt). Sò hokkigai (Hokkigai, ngao đỏ Sakhalin) thui được trộn vào, bên trên…

Canh trong rau xuân

Món có măng, udo, fuki (rau bơ Nhật) và dương xỉ warabi đúng mùa, cùng cà rốt và kinome để tạo màu sắc. Mỗi loại đều đã được nêm nếm sẵn, và món được…

Hoa shunran

Mirugai, sò huyết Nhật Bản

Bên trong có mirugai, sò huyết Nhật Bản và urui (chồi ngọc trâm non). Mirugai được nướng nhanh với rượu sake và muối. Sò huyết Nhật Bản thì để sống.