SEARCH

Kiểu canh trong

Đậu phụ vừng ngải cứu trong món canh trong dùng bột ngải cứu. Nhồi đậu phụ vừng như thường lệ, cho bột ngải cứu đã ngâm nở vào, khi đã hòa quyện thì…

Chiên hoa anh đào

Cá shirauo dùng trong phần món chiên được chọn loại con to, dàn mỏng phần thịt sống rồi áo hoa anh đào lên trước khi chiên.

Cá ainame nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata

Cá ainame nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata được làm bằng cách rửa sạch cá ainame, khía xương nhỏ (honekiri), ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng nhau…

Shinjo ngao

Shinjo ngao được làm bằng cách luộc ngao, cắt nhỏ một phần thịt để riêng. Thịt ngao sống được trộn thêm chút khoai mài yamato, pha loãng bằng nước…

Thịt ngựa phơi khô kiểu anh đào

Món súp đặc foie gras nếu làm theo kiểu Tây thường dùng dầu ngỗng (mỡ vịt) và rất nhiều loại gia vị thơm, nhưng vì muốn tạo phong cách Nhật nên tôi…

Dưa muối bã rượu sake, cà tím muối tía tô, và củ sen ninh

Tôi nghĩ tốt nhất nên dùng món giấm hàu nướng ngâm rau xuân khi còn hơi ấm. Món này được thưởng thức cùng tảo bẹ kombu gagome — một loại tảo bẹ chỉ…

Shinjo tôm

Món manju shinjo tôm phủ meshi-mushi trong món canh trong (owan): dùng chày dần thịt để đập tôm sẽ tiết kiệm công sức. Sau đó giã sơ tôm trong cối…

Canh cá iwana Shinshu Daio áp lửa

Với canh cá iwana Shinshu Daio áp lửa, cá iwana Shinshu Daio được phát triển như một loại cá thịt trắng đối lập với sắc đỏ của cá hồi Shinshu. Đặc…

• ¥160

• Thời gian nấu 1 giờ

Fukko rửa đá (arai), cá chình hoa chần qua nước nóng, mực, cá lìm kìm ướp kombu, tôm nhiều màu

Đây là món sashimi (tsukuri). Tại nhà hàng, đôi khi chúng tôi cho khách xem cá trước khi chế biến. Tháng Sáu chủ yếu có cá thịt trắng, nên thực đơn…

• ¥810

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi hoa diên vĩ

Đây là chén nhỏ (kobachi) số ba. Tôm he Nhật Bản được luộc, ướp kombu từ ngày hôm trước, rồi phết giấm sushi lên trên. Đây là cách làm tôi học được…

Cá chạch kabayaki, cá chạch ninh kanroni, cá chạch chiên hakusen-age

Đây là phần so sánh hương vị các món cá chạch. Với cá chạch kabayaki, tôi mổ banh cá chạch từ bụng, không bỏ xương sống mà chỉ mổ banh một bên, rồi…

Nước nóng

▽ Rưới nước nóng lên một lượng nhỏ cơm đã để sẵn trong bát cơm từ trước, để làm thành cơm chan nước nóng (yuzuke). Với gạo rang, vo gạo, đổ ra rá tre…

Hấp funa-konbu

Với món mì kishimen củ cải tròn mùa đông, tôi muốn dùng funa-konbu, nên đã tạo hình để chiết xuất vị umami cùng với củ cải tròn và cá tráp.

Cá bơn vỉ nướng kiểu Toji, tôm he Nhật Bản nướng shuto

Đây là món phụ đi kèm món nướng (hachizakana). Người thầy dẫn dắt tôi từng dạy rằng "trong món hachizakana đi kèm món nướng, nên có một món ngọt, một…

Giăm bông Kim Hoa và mỡ lưng lợn om nhẹ với cải mizuna

Đây là món dùng sau trong bữa ăn. Với món giăm bông Kim Hoa và mỡ lưng lợn om nhẹ cùng cải mizuna, giăm bông Kim Hoa nguyên khối được xé nhỏ, còn mỡ…

Bào ngư sống và steak củ cải mùa thu

Trước tiên là món bào ngư sống và steak củ cải mùa thu. Củ cải được ninh ngấm trong nước dùng đa dụng (happō-ji), còn bào ngư dùng loại sống, thái…

Cá ngừ vằn mùa thu (modori-gatsuo) chiên áo vụn bánh gạo okaki

Cocktail rượu mơ

Bắt đầu từ rượu khai vị. Với cocktail rượu mơ, có thể dùng bất kỳ loại rượu mơ mua sẵn nào. Tôi pha loãng bằng rượu mùi hoặc rượu rum. Thêm nước cốt…

Đùi chim trĩ hấp rượu vang

Đây là món khai vị lạnh. Đùi chim trĩ là phần ngon nhất của con chim. Đùi được khứa banh kiểu kannon-biraki (bướm), rắc muối, rồi ngâm qua đêm trong…

Củ bách hợp và cá hồi hun khói kiểu Hakata

Cuộn kombu thịt ngựa

Món cuộn kombu thịt ngựa trong phần món ninh dùng phần thịt má, phần đắt giá nhất của thịt ngựa. Nó có kết cấu béo vừa phải, giống như phần toro…

Cá tráp anh đào trộn trứng cá, và nhiều món khác

Măng, udo, cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome, và nhiều món khác

Đối với rau xuân, măng, udo, chồi cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome: măng và udo được khử vị chát như thường lệ, ninh trong nước dùng happō, rồi trộn với…

Cuộn má bò và củ cải xuân

Món cuộn má bò và củ cải xuân trong phần món ninh: má bò được áp chảo tạo vết cháy, sau đó nấu trong nồi áp suất khoảng một tiếng cho đến khi rất…