SEARCH

Hàu hấp rượu vang, củ cải bào trộn kabosu, thạch lê

Đây là món trộn giấm. Với hàu hấp rượu vang, tôi rửa sạch hàu, rắc muối nhẹ, rưới rượu vang trắng rồi hấp. Với thạch lê, tôi rửa lê bằng giấm kabosu…

Lẩu hướng dương kiểu Yanagawa

Đây là món thêm đậm vị. Lẩu hướng dương kiểu Yanagawa lấy cảm hứng từ món lẩu cá chạch kiểu Yanagawa, được biến tấu bằng thịt đà điểu ít calo, giàu…

Tôm hùm gai thái sợi mảnh, cà tím Kamo

Đây là món khay lạnh. Với tôm hùm gai thái sợi mảnh và cà tím Kamo, cà tím được ninh nguyên quả để không phai màu. Điểm mấu chốt khi ninh nguyên quả…

Cá đổng quéo nướng dầu gan

Cuối cùng là món cá. Với món cá đổng quéo nướng dầu gan, dầu gan được làm bằng cách sơ chế gan cá rồi cho vào dầu, ninh cho tan chảy. Tôi nướng cá…

Cua lông tách vỏ sẵn

Với món cua lông (kegani, cua lông Hokkaido) tách vỏ sẵn, tôi rắc muối lên phần yếm cua rồi đem hấp. Chỉ riêng phần gạch cua bên trong được cô đặc…

Cá tráp đỏ cuộn kombu kiểu battera, sò mai cuộn trứng sợi (kinshi)

Hoa hibiscus khi cho vào giấm sẽ chuyển sang màu đỏ tươi rực rỡ, nên chúng tôi ngâm hoa hibiscus vào giấm táo cùng đường và muối để tạo thành giấm…

Somen Inaniwa

Đây là món ăn kèm rượu giữa bữa (aizakana). Tôi trụng somen Inaniwa hơi dai một chút, trộn vào thịt thân và thịt đầu chân của cua Kegani, rồi cho vào…

Bào ngư hấp rưới sốt giấm lòng đỏ trứng

Bào ngư hấp rưới sốt giấm lòng đỏ trứng là một trong những kỹ thuật của trường phái Hattori. Sau khi chà xát bào ngư với muối để làm sạch, rưới rượu…

Dưa muối

Rau củ muối thơm yuzu

Bào ngư hấp rượu sake

Cá chình hoa nướng mộc cuốn xà lách

Điểm nhấn thanh vị cho món giấm là mơ và cá ngừ bào. Đun 100g thịt quả mơ, 50g nước tương, 200g mirin và 250g đường trên lửa nhỏ một lượt; rang cá…

Đặc sản harihari, lẩu cá voi và cải mizuna

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…

Cua, măng tây, sa sâm tỉa hình mỏ neo, và sốt giấm lòng đỏ trứng

Cá trích và cà tím, cá trích hấp muối

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Thăn vịt Aigamo

Thạch sữa đậu nành

Món trộn giấm được làm để khách kết thúc bữa ăn với cảm giác thanh nhẹ, tuy không hẳn là tráng miệng nhưng tôi đã làm thành thạch sữa đậu nành. Làm…

Mực chấm bi, sò điệp, hạt dẻ, cà rốt hấp bọc vỏ tre

Đây là món trộn giấm (sunomono) và cơm. Với món mực chấm bi, tôi băm nhuyễn mực nang hoa văn (mongo-ika) thành hỗn hợp thịt sống, tạo màu sắc rực rỡ…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền ghẹ chấm

Đây là món canh trong. Với súp nghiền ghẹ chấm, tôi cố tình khía sâu vào phần củ cải tròn đã nhuộm màu vàng, để lộ ra phần trắng bên trong. Sự tương…

• ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư mềm

Đây là món trộn giấm. Với bào ngư mềm, bào ngư được làm mềm lại trong nồi áp suất. Cho củ cải trắng, nước dùng kombu vào nồi áp suất, đun sôi rồi tắt…

Hải sâm đỏ phủ kiểu mizore

Đây là món trộn giấm. Với hải sâm đỏ phủ kiểu mizore, sau khi sơ chế hải sâm đỏ, tôi chần nhanh qua nước nóng, đun sôi một lần nước, nước tương đậm…

Cá vây chân đông thạch, mực nhồi dọc khoai sọ đỏ

Món mực nhồi dọc khoai sọ đỏ trong phần trộn giấm (sunomono) được lấy cảm hứng từ một món ăn địa phương của Aomori.

Sò điệp, matsu-shijimi

Đây là món trộn giấm. Nếu hấp sò điệp ở khoảng 70°C, kết cấu sẽ mềm như được xông khói. Matsu-shijimi được hấp bằng lửa lớn trong một tiếng rưỡi đến…