SEARCH

Ghẹ chấm, nấm tùng nhung cuối mùa, dọc khoai sọ, hoa cúc vàng

Món trộn giấm được làm bằng cách hòa nước dùng dashi với nước tương nhạt và giấm, đun sôi một lần, để nguội trong nước đá, rồi thêm nước gừng vắt…

Sò huyết Nhật Bản, Mirugai (sò vòi voi Nhật Bản), Torigai (sò trứng Nhật Bản), cồi ngao nhỏ, Mottegiku (cánh hoa cúc ăn được), dưa chuột, bí ngô kabocha, cà rốt, hành lá thái sợi

Món trộn giấm: tôi hơ nhanh qua lửa các loại nhuyễn thể như sò huyết Nhật Bản, rồi thử bày theo kiểu thập cẩm mùa thu. Món được dùng kèm sốt giấm…

Cá hồi cuộn

Về món cá hồi cuộn trong phần món trộn giấm: thái cá hồi thành lát dày kiểu hane-giri, gói trong giấy sáp rồi cán mỏng bằng máy xay thịt. Sau đó cuộn…

Cua tuyết, mầm khoai sọ trắng chần, đậu bắp thái chỉ, rưới giấm sánh Yoshino thơm gừng

Với món trộn giấm cua tuyết, mầm khoai sọ trắng chần và đậu bắp thái chỉ: vì cua tuyết đắt tiền nên chúng tôi dùng loại đóng gói sẵn đã gỡ thịt…

Bộ ba màu ướp hoa cúc

Cá dưa xám nướng xém da chần qua

Với thịt mơ dùng trong món cá dưa xám nướng xém da chần qua, mơ muối umeboshi được trộn cùng wasabi và cá ngừ bào khô, nghiền kỹ, rây mịn, rồi thêm…

Bí ngô hồ lô Oku-Izu kiểu furofuki yuzu

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Bí ngô hồ lô vùng Oku-Izu được chế biến theo kiểu furofuki. Ba trăm gam miso Saikyo được trộn cùng ba mươi…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết cái luộc muối

Món thêm đậm vị là cua tuyết cái luộc muối, lần này tôi dùng loại cua tuyết cái Kanaiwa của tỉnh Ishikawa.

Tôm hùm quạt Shimane chiên biến tấu, bạch quả chiên pha lê

Đây là món chiên. Phần đầu tôm trong món tôm hùm quạt Shimane chiên biến tấu chứa rất nhiều gạch tôm, nên nếu chỉ bày nguyên như vậy thì thực khách…

Lẩu mai cua

Đây là món shiizakana, lẩu mai cua. Tôi dùng chiếc mai cua làm nồi lẩu vì thấy hình dáng của nó thú vị. Tôi mang bếp than ra, nhưng không cho dashi…

Thịt bò và nấm kiểu sukiyaki

Đây là món shiizakana: thịt bò và nấm kiểu sukiyaki nướng lá mộc lan. Nói đến nướng lá mộc lan, thông thường người ta dùng miso, nhưng lần này tôi…

Cá đục, tôm ngọt, khoai mài ướp kombu

Món sunomono (món trộn giấm) là cá đục, tôm ngọt, khoai mài ướp kombu. Điểm khác với cách ướp kombu thông thường là chúng tôi cho giấm vào nước dùng…

Bào ngư thái mỏng

Với món bào ngư thái mỏng, tôi rửa sạch bào ngư sống nặng 200g, thái lát mỏng rồi chần qua nhanh. Pha loãng miso sansho làm sẵn bằng rượu sake đã khử…

Đĩa dưa muối năm loại

Củ cải tròn ngâm cám (nukazuke), dưa muối shibazuke kiểu Kyoto

Vi cá mập hấp phủ củ cải mài, bộ mì căn khô sắc thu

Cá bơn vỉ cuộn kombu mỏng như giấy

Cua hoàng đế bã đậu nành

Tôi muốn đưa một chút tinh nghịch vào công việc trình bày mang phong cách mitate (tạo hình ví von) này. Tôi làm ra nó vì nghĩ rằng cách trình bày như…

Cá wakasagi nướng than hoa

Vì lượng cá wakasagi đánh bắt được gần đây ngày càng ít, nên chúng tôi chỉ phục vụ món nướng than hoa khi có sẵn nguyên liệu, nhưng tại Kagetsurō đây…

Cơm ngao

Đối với món ăn chính (shokuji), cơm ngao: lấy nước dùng từ ngao, tách thịt ra khỏi vỏ, khía nhỏ rồi cắt thành miếng vừa ăn.

Tôm gasu chiên giòn, và nhiều món khác

Đối với món tome-zakana (món nhắm rượu cuối trước cơm), tôm gasu và củ sen vùng Kaga được áo bột sắn dây (kuzu) rồi chiên trong dầu.

Hàu nướng ngâm giấm cùng rau xuân

Tôm akaza

Món trộn giấm: tôm akaza được nướng muối nguyên con, nấm matsutake đầu mùa cũng được ngâm trong nước muối nồng độ nước biển rồi trộn với ponzu.

Cá tráp ướp lá tre (sasa-zuke)