Món khai vị mở đầu
Yonemura
Đây là hai sakizuke (món khai vị). Cả hai món cua đều được nướng than hoa và tách thịt ngay trước mặt khách. Cua tách tay được đặt lên trên sốt củ…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Đây là sakizuke (món khai vị). Với cá thu đao ngâm hoa cúc, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng, rắc muối để một tiếng, rồi ngâm trong giấm nguyên chất…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Với món rưới gạch cua, phần “yếm” chính là phần giống chiếc khố ở bụng cua; nếu là cua còn sống, thịt sẽ tách ra gọn gàng, và khi luộc, hình dáng vẫn…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư trộn cùng gan của chính nó, bào ngư được hấp rượu sake rồi lấy gan ra rây mịn, thêm một chút cầu gai…
Uenoikenohata Kaien-tei
Thông thường, chúng tôi đông cải thảo trong khuôn terrine để dùng. Lần này, tôi làm phần thân cải thảo xung quanh thành các tấm mỏng, cuốn quanh phần…
Ghẹ chấm, còn được gọi là watarigani, được rửa sạch kỹ, sau đó rắc muối lên mai và yếm rồi đem hấp. Sau khi hấp, gỡ bỏ vỏ và tách thịt ra một cách…
Yoshiharu Kasai
Món sakizuke là óc chó trộn. Tôi dùng mầm khoai sọ chần, tôm và óc chó, thêm kem phô mai vào để tạo độ ẩm mượt.
Với món trộn giấm miso xanh (aonuta), tôi đã thử trộn rong biển wakame, hẹ asatsuki, và sò huyết Nhật Bản với giấm miso mù tạt.
Mukojima/Chiyoda restaurant
Với bí đao hấp, tôi gọt vỏ giống như cách làm món củ cải tròn hấp, bào bằng dụng cụ bào, vắt nhẹ bớt nước, rồi kết dính bằng bột gạo joshinko (bột…
Đậu phụ vừng trong món khai vị là loại có trộn thêm một chút miso. Tôi cho miso, rượu sake và mirin vào nồi, bắc lên bếp và khuấy nhồi khoảng ba mươi…
Với cá hồi xông khói màu bình minh đặt trên món cá bơn vỉ ướp tảo bẹ kombu và trứng cá trích cuộn kiểu Hakata, tôi dùng cá hồi xông khói lạnh tự làm…
Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.
Gotanda, Gosaku
Konjac sống là loại ở trạng thái mềm, đến mức nếu giảm thêm lượng vôi thì sẽ không đông lại được.
Đối với sakizuke (khai vị), tôi luôn có ý thức đưa vào những nguyên liệu đúng mùa, những thứ gợi lên cảm giác của thời điểm đó trong năm. Ở trên món…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Món khai vị tôi làm là đậu phụ satsuki, thực chất là đậu phụ shuto. Tôi đặt tên là satsuki (tên gọi cũ của tháng Năm âm lịch) theo mùa của shuto cá…
Đối với cuộn thịt bò và rau, má bò được ninh trong nước và sake cùng rau củ tạo hương (hành lá xanh, hành tây, phần thừa của cà rốt) cho mềm, sau đó…
Ở món sakizuke (món khai vị) là cua cuốn hình hoa cúc: để rong biển nori không bị dính, hãy sao khô trong chảo, vừa sao vừa lăn tròn — làm vậy sẽ dễ…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…
Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi khá cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…
Hatagaya, Shonaisho
Món bã đậu nành ninh đã được nhà hàng chúng tôi phục vụ như món đặc sản riêng biệt suốt khoảng 20 năm kể từ khi mở cửa. Vị hơi ngả ngọt, nhưng được…
Món thạch urui sữa đậu nành: tôi đổ urui đúng mùa vào sữa đậu nành để làm đông, nhưng tôi nghĩ làm đông bằng yuba tươi cũng sẽ cho kết cấu ngon. Lần…
Về món bạch tuộc iidako và cần nước trộn miso cầu gai: vì đây là để trưng bày, lần này tôi không trộn miso cầu gai vào mà rưới lên trên.
Đang hiển thị 24 trong 460
