Món khai vị mở đầu
Với món rưới miso ba ba, thay vì dùng hành lá dài, thực ra tôi muốn dùng hành 'umikko-negi' (nghĩa đen là 'hành con của biển') của vùng Kujukuri…
Sứa tươi đông thạch Bột gelatin: 8g Bột agar: 3g Sứa tươi: 50g Dashi cá ngừ (dùng nước dùng xương gà): 300cc Giấm: 60cc Mirin: 30cc Nước tương nhạt…
Món sakizuke (món khai vị) là cá đục trộn giấm ngọt (achara-ae). Món gồm cá đục được ép qua tấm kombu trắng mỏng, hồng ngâm trong nước muối nồng độ…
Bơ cá hồi cuộn là món ăn đơn giản, nhưng rất hữu dụng khi cần đổi thực đơn gấp. Có thể dùng sò điệp thay cho cá hồi, và cũng có thể dùng trứng cá…
Món tamaji hấp mỏng nhẹ này thường được dùng sau món khai vị — vào mùa này thì dùng ấm, còn vào mùa hè thì dùng lạnh. Phần nền trứng gần giống kiểu…
Uenoikenohata Kaien-tei
Món khai vị cơm hấp meshi-mushi ngao Nhật Bản rưới konowata được làm bằng cách ngâm gạo nếp trong dashi kombu trước khi hấp, rồi khi còn nóng thì…
Cá shirauo ninh lòng đỏ trứng được ninh nhanh trong nước dùng happō ngay trước khi phục vụ.
Khoai mài kiểu somen trong phần khai vị được chần qua để loại bỏ chất nhớt hiệu quả. Với tôm saimaki, vì cả râu tôm cũng quá phí nếu bỏ đi, nên tôi…
Với món cá tráp nhỏ và ghẹ ngâm gia vị thơm: tôi chần qua phần da cá tráp để không còn cảm giác sống sượng khi ăn — nướng xém da (yakishimo) cũng…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Với sốt trộn trong món khai vị bảy loại rau mùa xuân và óc chó trộn bã rượu ginjō Fuku: tôi cho thêm một chút miso kiểu nhà quê vào bã rượu ginjō.
Món khai vị là khoai sọ thái lát mỏng rưới fuki và konoko. Cách chế biến khoai và konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) tôi được truyền dạy từ trước…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Món đông ngải cứu trong phần khai vị chỉ dùng phần lá ngải cứu, luộc với một chút nước tro kiềm. Tôi được dạy rằng dù là ngải cứu hay tần ô, rau lá…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Với món cua vàng kim (yamabuki), chúng tôi dùng cua nhện Nhật Bản, loại thường được đánh bắt ở vịnh Sagami. Loại cam chua vùng Okinawa dùng để giữ tỳ…
Omiya Fish Master
Bắt đầu phần giải thích về bữa ăn. Trước tiên là món mukozuke (món sashimi). Với kagen-zu (giấm pha điều chỉnh), tôi pha nihai-zu (giấm hai phần)…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Với thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim ở món khai vị, tôi khoét rỗng vỏ trứng, ngâm rửa một lần rồi luộc sôi để xử lý, tránh gây ngộ độc…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Đây là sakizuke (món khai vị). Với dương xỉ warabi mùa hè ngâm nước tương, chúng tôi mua nhiều warabi vào mùa hè khi giá rẻ, rửa sạch, để ráo nước…
Kagurazaka Uo Takumisen
Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Sushi chimaki cá đục', thay vì wasabi, chúng tôi cuộn thêm một ít sanshō kiểu Arima. Việc thêm sanshō Arima làm…
Món sakizuke số sáu (Yanai, Hikari, Omijima) sử dụng các loại sò đánh bắt từ biển nội địa Seto và biển Nhật Bản.
Đây là món sakizuke số một (Nagato). Nói đến Yamaguchi, người ta thường nghĩ ngay đến cá nóc hổ của Shimonoseki, nhưng từ cuối tháng một sang tháng…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Đây là món khai vị. Với đậu phụ váng đậu, độ chắc thay đổi tùy theo nồng độ sữa đậu nành, nên điểm mấu chốt là vừa nhồi vừa canh chỉnh cho vừa. Lần…
Yoshiharu Kasai
Bắt đầu từ rượu khai vị. Với cocktail rượu mơ, có thể dùng bất kỳ loại rượu mơ mua sẵn nào. Tôi pha loãng bằng rượu mùi hoặc rượu rum. Thêm nước cốt…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Món cá lìm kìm và hoa cải dầu cuộn khoai mài được làm bằng cách cho cá lìm kìm và hoa cải dầu vào bên trong, nhưng vào mùa đông có thể thay bằng cua…
Đang hiển thị 24 trong 460
