SEARCH

Cặp phi lê cuối mùa

Cá chẽm họng đen (nodoguro) nướng kiểu Hosokawa

Cá akamutsu trong món cá chẽm họng đen nướng kiểu Hosokawa của phần món nướng là loại cá thường được đánh bắt ở Oiso, còn được gọi là nodoguro, và là…

Cá hương non phơi gió

Với món cá hương non phơi gió, chúng tôi kiên trì sử dụng cá hương non tự nhiên từ sông Shinano, một con sông cấp một, và chế biến theo kiểu phơi…

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, cá ainame nướng lá tre

Đây là món nướng. Với ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, nếu chỉ làm tsuboyaki đơn thuần thì sẽ không thú vị, và vì đang đúng mùa nên tôi làm theo…

Cá chép xông khói

Đây là món cá chép xông khói. Tôi rút ngắn thời gian hấp-nướng cá chép để giữ được độ mọng nước cho thịt cá. Cá chép được phi lê thành ba miếng sao…

Cá hồi yamame phơi qua đêm (ichiya-boshi)

Đây là món nướng. Vì ý thức về mùa, tôi xây dựng cách bày biện xoay quanh quả hồng. Với miso dùng trong món đậu phụ dengaku ăn kèm, vì phần lớn miso…

Wagyu rưới cần tây củ

Đây là món nhắm rượu dạng nướng. Có nhiều cách nêm thịt bò như muối, ponzu, nước tương wasabi, yuzu-kosho, nhưng tôi cảm thấy tất cả những cách đó…

Trứng cuộn shuto (tamagoyaki)

Đây là món nướng. Bên dưới trứng cuộn shuto là hỗn hợp trứng pha từ nước sốt shuto, sữa, kem tươi, khoai mài. Món được bày kèm cá đổng quéo nướng…

Bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, cà tím tròn nướng thơm, cùng hương nấm truffle mùa hè

Đây là món nướng. Với bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, tôi dùng phần unesu cá voi đã ướp miso làm gia vị. Công thức miso unesu được pha chế…

Cá thu ướp shottsuru phơi khô qua đêm, váng đậu nướng vừng, quả óc chó rưới sốt

Với món nướng cá thu ướp shottsuru phơi khô qua đêm, tôi dùng cá thu — loại cá ngon vào cả mùa xuân lẫn mùa thu — đem phơi khô qua đêm. Nước ướp gồm…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki

Món nướng hôm nay là cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki (nướng với lớp sốt sake-tương). Udo được ninh nhạt màu (shiro-ni) xếp theo kiểu Hakata, bày…

Cá hương yonago-zuke, risotto mơ đỏ, sò điệp và mực gohai-zuke

Cá hương yonago-zuke dạng nướng được làm bằng cách cạo vảy cá hương, bỏ đầu và đuôi, rắc muối cho ngấm, sau đó trải kombu, đặt cá hương lên trên, rắc…

Bít tết kiểu Nhật, thăn phi lê bò Wagyu vân mỡ, cá nóc vằn hổ (torafugu)

Đĩa món Âu là bít tết kiểu Nhật. Ở quán chúng tôi, trong set thực đơn từ sashimi đến tráng miệng, có kèm cả một miếng bít tết, và chúng tôi phục vụ…

Cá đổng quéo bọc gan ngỗng béo

Đây là món trứng cuộn dashi bọc cá đổng quéo và gan ngỗng béo. Có một món trứng ốp la gan ngỗng béo được giới thiệu trên truyền hình, và tôi đã nghĩ…

Cá kichiji nướng xì dầu koji

Tiếp theo là món nướng. Gừng non tẩm đường kẹo: cho vào khoảng tám phần đường so với mười phần gừng rồi ninh cạn. Tắt bếp và nhấc ra ngay trước khi…

Cá lưỡi trâu hình quả thông

Cá lưỡi trâu hình quả thông là món cá lưỡi trâu được áp chảo bằng bơ một lượt. Sau đó, các lát hạnh nhân hơi dày được cắm lần lượt vào phần thịt cá…

Ngao Nhật Bản và măng mới nướng kinome

Về món nướng, vì tháng 2–3 là mùa các loại nhuyễn thể ngon nhất, nên thay vì dùng cá, tôi đã phết nước sốt cá tự làm lên ngao Nhật Bản rồi đem nướng…

Cá chẽm họng đen nướng muối, và nhiều món khác

Đối với món nướng nhắm rượu (yakizakana), cá chẽm họng đen nướng muối: phi lê cá chẽm họng đen thành ba miếng, rút xương nhỏ, ướp muối nhẹ, cắt thành…

Món nướng

Nước dùng fond de veau trong phần món nướng được làm bằng cách áp chảo tạo vết cháy cho xương và thịt vụn bê con, rồi ninh từ nước lạnh khoảng 10…

Cá mù đá cuộn giăm bông sống

Món cá mù đá cuộn giăm bông sống: lọc lấy phần thịt cá mù đá, ướp nhẹ muối tiêu, cuộn bằng giăm bông sống rồi áp chảo. Bên ngoài được cuộn thêm một…

Cá đổng quéo phơi khô còn nửa đầu

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá nhồng nướng đậu phụ vừng kiểu rikyu

Với món nướng cá nhồng đậu phụ vừng kiểu rikyu, cá nhồng được nướng một lần, sau đó phủ đậu phụ vừng kiểu rikyu lên trên rồi nướng lại lần nữa. Thay…

Cá hồi vân sông nướng kinome, ngao Nhật Bản nướng nguyên vỏ

Về món cá hồi vân sông nướng kinome trong phần món nướng, tôi phi lê cá hồi vân sông theo mùa thành ba miếng để lấy phần thịt trên, khía dao theo…

Cá moroko sống nướng muối, măng vừa nướng vừa quét sốt (kakeyaki)

Cá moroko sống nướng muối trong phần món nướng dùng loại cá moroko được nuôi tại tỉnh Chiba. Chúng được bày trong lò sưởi tay (teaburi) có than để…