SEARCH

Tôm và dương xỉ zenmai trộn thảo mộc xanh, mắm cá tráp lên men muối với khoai mài kiểu somen, mực trộn karasumi tươi, cá lìm kìm và sò huyết Nhật Bản với Suizenji-nori

Đây là năm loại món trộn. Với tôm và dương xỉ zenmai trộn thảo mộc xanh, tôi hoàn thiện theo cách làm của shira-ae (trộn kiểu đậu hũ nghiền). Với mực…

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôm he Nhật Bản chiên xoắn ốc, shinjo tôm chiên áo cỏ (shiba-age), bào ngư nướng sốt gan

Đây là khay nướng hassun. Với cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôi ướp phi lê cá trong miso Saikyo có thêm chút koji, rồi nướng. Với tôm he Nhật Bản…

Cá tráp nhỏ ướp tảo bẹ cuộn vân mây phủ cá cơm khô, lá tía tô và củ bách hợp trộn đậu phụ, trứng cá trích kiểu Ogawa kèm hoa cải dầu và karasumi, v.v.

Trước tiên, món mang nét phong nhã của mùa. Trứng cá trích kiểu Ogawa: trứng cá trích được khử muối, làm sạch lớp màng mỏng, rồi cho ngấm hỗn hợp…

Tôm he hình ô mắt rắn, bào ngư ninh mềm, bạch tuộc nướng tiêu sansho, bí ngô tạc hình ếch, khoai mài hình hoa cẩm tú cầu

Năm món khai vị. Tôm he hình ô mắt rắn: tôm he được xiên que và uốn cong, phủ rong biển wakame lên trên rồi cuộn lại bằng mitsuba, khi hoàn thành…

Cá haya ninh tiêu; ngô non cuốn cồi nghêu; sushi trứng cá vàng bách hợp; cá lìm kìm phơi hoa anh đào; noshi bào ngư chín lỗ (tokobushi) hương yuzu

Món rau củ theo mùa được bày thành năm món. Cá haya trong món cá haya ninh tiêu được nướng mộc, phơi khô khoảng hai ngày rồi ngâm cho nở lại. Sau khi…

Khoai mài Yamato hình thỏ, karasumi hai loại hương thơm, sushi lòng đỏ trứng củ từ cô hình quả cầu (temari), tôm he cỡ maki (maki-ebi) cuộn đậu tương đen hình đá, ngao Nhật Bản nhồi mầm hoa hiên muối bã rượu sake

Món khai vị khoai mài Yamato hình thỏ là khoai mài Yamato đã hấp rồi ép qua rây, tạo hình giống một chú thỏ. Phần này được nhồi và tạo hình bằng tay…

Cá voi hình lông vũ mũi tên, cá chép hình chong chóng, cá đục hình cờ đuôi nheo, thịt gà và rau xanh cuộn gan

Với món cá voi hình lông vũ mũi tên trong phần khai vị, vì quán chúng tôi có nhiều dịp dùng thịt cá voi nên tôi dùng thịt xông khói cá voi. Mực lá…

Đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Món đậu phụ tinh hoàn cá tráp trong phần khai vị: vì tinh hoàn cá có chút mùi tanh, nên sau khi rút hết máu, tôi ngâm trong sữa khoảng hai tiếng để…

Tôm hùm gai hấp cơm / mực, cá lìm kìm và tôm cuốn xoắn kiểu tazuna / măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) và dương xỉ warabi / urui ngâm nước shuto / cần nước ruộng trộn vừng cắt nhỏ

Món tôm hùm gai hấp cơm trong phần món nhắm rượu (sakana) cũng đóng vai trò như một món shinogi, giúp lót dạ một chút. Tôi cắt tôm hùm gai thành…

Trộn gấm thu

Kan tinh hoàn cá tráp, cá tráp và măng ninh sake

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tráp (shirako). Bản thân tôi rất thích câu cá, và cá tráp là nguyên liệu đặc biệt: vừa thích hợp để câu, vừa ngon…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Ân huệ của năm vùng đất Hyogo — 'Settsu': măng nướng kiểu năm xóm rượu sake Nada; 'Harima': măng đông sương vị vỏ măng non, ướp giấm; 'Tajima': măng với mực đom đóm, sốt giấm lòng đỏ trứng; 'Tamba': măng, đậu đen, khoai mài cuộn váng đậu chiên; 'Awaji': măng và mực thái sợi kim, trộn miso kinome

Chúng tôi đã sáng tạo món ăn để thực khách cảm nhận được sự đến của mùa xuân, bằng cách kết hợp những nguyên liệu mùa xuân tuyệt vời của năm vùng…

• 1 phần · ¥1.420

• Thời gian nấu 2 ngày

Bào ngư ninh sansho, tara-no-me chiên hakusen-age

Đậu phụ vừng gói chakin, thạch agar lá phong, cá ngừ vằn trộn shuto, bạch tuộc kiểu chirimen

Đây là món khai vị. Với đậu phụ vừng gói chakin, tôi rang vừng trong nồi cho đến khi trắng, ngâm qua đêm trong nước dùng kombu, nghiền nhuyễn bằng…

Sushi viên temari cá lìm kìm, bạch tuộc con ninh hồng anh đào, fuki nhồi hoshiko, cá shirauo chiên áo cầu gai, và tara-no-me cùng ốc xà cừ trộn kinome

Đối với sushi viên temari cá lìm kìm, phía trên được rắc trứng chiên vụn (iri-tamago) trộn cùng trứng cá hồi (ikura). Bạch tuộc con ninh hồng anh đào…

Ngô chiên

Cá thu đao xông khói

Rưới giấm-miso

Về món rưới giấm-miso trong phần khai vị: vì có những thực khách nữ không thích miso, tôi rưới giấm điều vị (kagen-zu) lên trước và trộn sẵn, để…

Salad rau thập cẩm cá dưa xám sốt mơ, cầu gai nướng vương miện hoa, bơ nướng thơm, thạch xương cá araara, bào ngư nhỏ tokobushi áp lửa, măng tây trắng rưới sốt ngọc bích, miso kinome, thịt heo giả thịt cá voi, sốt vừng đen

Món salad rau thập cẩm cá dưa xám trong phần khai vị dùng khoảng 10-15 loại rau củ thái nhỏ như myoga, gừng non, dưa chuột, cùng với khoai mài thái…

Tôm ngọt trộn gạch tôm, tôm mẫu đơn ướp kombu sốt nước tương trắng sánh, shinjo tôm trắng shiro-ebi kiểu sốt Américaine Nhật

Với tôm ngọt trộn gạch tôm, tôm ngọt có đặc trưng là kết cấu dẻo mịn và vị ngọt sâu đậm, nên tôi nghĩ nó hợp với món trộn, đặc biệt là các món kiểu…

• ¥890

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu, tôm he Nhật Bản và thạch karasumi áp lửa

Với 'Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu', ngao được thả vào nước kombu nóng mà không nấu chín quá, thêm một lượng…

Cá tráp hình quả cầu, sò huyết Nhật Bản trộn kasugo, cuộn cải thảo

Đây là món khai vị. Với mắm ruột cá tráp (shiokara) dùng trong món cá tráp hình quả cầu, tôi ướp muối ruột cá tráp, đóng vào lọ, để ít nhất một…

Sò điệp nướng kiểu Tsugaru, trứng nhào ép karasumi, bạch quả tỉa hình nón đan

Món sò điệp nướng kiểu Tsugaru dùng lò nướng thường cũng được, nhưng nếu có lò nướng đối lưu thì nhiệt sẽ thấu đều vào bên trong, cho thành phẩm đẹp…

Sushi cá thu đao gói lá hồng