SEARCH

Thăn vịt cuốn yuba, cá nhồng phơi khô kiểu Rikyu (phủ vừng), sò mai nướng ánh lá phong, thập cẩm mùa thu (fukiyose)

Cá hồi kiểu carpaccio

Về món cá hồi kiểu carpaccio: cá hồi sống thường bị các thực khách nữ chê là tanh nên không được ưa chuộng, vì vậy tôi dùng cá hồi hun khói thay thế…

Tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō

Đây là món tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō. Tôi bỏ đầu và chỉ lưng của tôm he Nhật Bản cỡ 60-70g, chiên trong dầu rồi thả vào…

Ốc xà cừ và cà chua trái cây trộn shira-ae

Đây là món rau theo mùa. Với 'Ốc xà cừ và cà chua trái cây trộn shira-ae', cà chua được ninh trong nước dùng consommé và miso Saikyo, kết hợp cùng ốc…

Hoa cải dầu và nấm shiitake trộn thịt bò ninh cay, kakuni thịt bò trên gạo đen rưới khoai mài bào, gân bò senbon-suji và rau củ tỉa hình hoa đông thạch

Đây là món khai vị. Với hoa cải dầu và nấm shiitake trộn thịt bò ninh cay, khi lấy nước dùng từ đuôi bò, tôi tách riêng phần thịt nạc đỏ bám trên…

Đậu phụ ngâm miso, đậu phụ óc chó nhân nhồi, vả tây nướng, todoki và nấm sò nướng

Về món đậu phụ ngâm miso — món thứ năm trong các món rau theo mùa — tại quán chúng tôi tận dụng phần lõi bỏ ra khi tỉa rau thành hình hoa cúc để dùng…

Cà chua thanh mát

Món nhỏ (shōsai) này tôi đặt tên là cà chua thanh mát. Nên dùng cà chua nhỏ hoặc hơi cứng, nên lần này tôi dùng cà chua bi trái cây. Ngoài ra, để làm…

Ốc xà cừ nhỏ tataki trộn dương xỉ warabi, sò điệp iso-yose kimi-yaki, mực đom đóm cuộn măng, bè fuki, ngưu bàng non nhồi uni-kinton

Đây là món khai vị. Với món ốc xà cừ nhỏ tataki trộn dương xỉ warabi: ninh ốc trong nước dùng happō-dashi pha nước tương đậm, lấy phần thịt ra, trộn…

Đông pha lê, viên kasumi, cá voi cuộn futami, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Bên trong đông pha lê có uruka (nội tạng cá hương lên men), đậu bắp và cà rốt bi. Viên kasumi được làm bằng cách dùng lớp vỏ…

Tôm he Nhật Bản và cầu gai, sushi hoa iris, sushi myoga

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he Nhật Bản và cầu gai đông trong thạch trong, tôi sơ chế tôm he như thường lệ, xiên thẳng kiểu noshi-gushi rồi chần…

Sushi lên men (narezushi) cá hương tự nhiên, uruka tinh hoàn và trứng cá, shibu-uruka

Cá đục chiên kiểu Daitokuji, shinjo củ từ cô kiểu hai vị, mukago chiên shin-hiki-ko

Món cá đục chiên kiểu Daitokuji có thể ăn ngon nhờ vị mặn sẵn có của đậu Daitokuji natto (đậu nành lên men bằng men koji, có vị mặn), nhưng nếu hoàn…

Vỏ yuzu khoét rỗng, sushi khoai sọ với cá hương non trong suốt, lợn rừng ướp miso, cá tráp non ninh umani, chồi fuki chiên, đậu Usui hấp đông, trứng cá tráp

Nấm shimeji ninh chảo trộn đậu phụ ngâm cám gạo và chao, mỡ cá voi ngâm cám gạo áp lửa, trứng hải sâm khô hoshiko áp lửa

Với nấm shimeji ninh chảo trộn đậu phụ ngâm cám gạo và chao, vì nhân vật chính của món này là nukadoko (bồn cám gạo lên men), nên trước tiên tôi…

• ¥1.957

• Thời gian nấu 20 phút

Khoai nưa cuộn kiểu chikuwa, gluten vòng kiểu núi mùa xuân, tsukune ngưu bàng nướng

Đây là hành trình của nước tương. Nước tương, được cho là bắt nguồn từ Yuasa, tỉnh Wakayama, đã đi qua Hekinan ở Aichi rồi đến Choshi ở Chiba. Tại đó…

Bào ngư hấp cuộn đan yuzu, trứng cá tráp kiểu karasumi, shinjo hạt thông, tôm he Nhật Bản ướp kombu kiểu Matsumae

Đây là món kumizakana (thập cẩm các món nhỏ) mang tên "Shiwasu" — tên gọi cổ của tháng Mười Hai. Vào mùa bận rộn đến mức "ngay cả bậc thầy cũng phải…

Bagna càuda kiểu Nhật

Sử dụng shuto cá tráp (nội tạng cá tráp muối rượu) trong sốt để tạo nên hương vị Nhật Bản.

Vỏ măng non himekawa trộn trứng cua ngoài, mai cua trộn hoa wasabi, thịt cua dakimi gói bánh mochi bơ

Đây là món khai vị. Với măng tây trắng rưới trứng cua trong, món trứng cua trong muối được làm bằng cách rửa trứng cua trong nước thay vì rượu sake…

Bào ngư khô noshi, bánh quy cua kiểu mận Kōrin, denbu cành mận, kobore-ume trộn trắng, cầu gai nướng bã rượu ita-omiki

Đây là món khai vị. Với món bánh quy cua kiểu mận Kōrin: tôi nhào vào hỗn hợp bã ép từ nước tương tôm amiebi đã nhắc ở trên xay thành dạng sệt, rồi…

Trứng hấp nền súp ba ba kiểu hanbari

Đây là món cuối (atozakana). Đây là cách đặt tên thực đơn theo phong cách Kanda-naka, và vì lần này là mùa đông nên các món nóng được phục vụ nóng…

Gỏi trộn giấm đỏ trắng (namasu), đậu phụ Yōrō, cá tráp cuộn matsumae, sò điệp xông khói, và các món khác

Món trộn giấm (namasu) gồm gỏi trộn giấm đỏ trắng và đậu phụ Yōrō. Đậu phụ Yōrō được làm bằng cách rây mịn phần vụn khoai mài, cho thêm sữa, củ bách…

Trứng cá dưa xám muối trong moromi (tương lên men thô), quả akebi và hải sâm nướng, củ bách hợp và đậu nành non nghiền kintsuba hai màu, ngưu bàng nhuộm đen, củ cải tròn nhỏ cắt hình hoa cúc muối koji

Tôi ướp muối thật đậm trứng cá dưa xám rồi cấp đông. Sau đó tôi khử bớt muối, ngâm trong rượu shochu khoảng ba mươi phút, để ráo nước, bọc trong gạc…

Cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô, đậu phụ cứng ngâm giấm muối phủ mơ muối nghiền, khoai mài dài buộc nút nướng phết lòng đỏ trứng, củ cải nướng trang trí kiểu chigusa, karasumi đông trong thạch nước

Về món cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô: cá hồi Shinshu là giống lai F1 một đời giữa cá hồi nâu và cá hồi vân. Trong các loại cá nước ngọt…

Cuộn nấm shiitake và cá hồi