SEARCH

Cuộn kenchin cá tráp itoyori, nấm bào ngư, dọc mùng, củ sen non, yuzu

Đây là món canh trong. Cá tráp itoyori là loài cá đánh bắt vào mùa hè, có màu sắc rất đẹp. Lần này tôi làm món ăn theo cách tôn lên vẻ đẹp màu sắc…

Súp nghiền hạt dẻ với bánh bao cua

Với bánh bao cua trong món súp nghiền hạt dẻ, tôi thêm cánh hoa cúc lên bề mặt để gợi cảm giác mùa. Tôi cũng cho thêm chút miso trắng để tăng vị…

Canh cá nóc mẹ con, súp tinh hoàn cá xay nhuyễn, cá nóc bọc kabura-mochi nướng xém

Đối với phần canh, tôi làm thành suimono (canh trong) lấy cảm hứng từ shirako-zake của cá nóc — rượu sake mang hương vị tinh hoàn cá nóc. Với món cá…

Canh sánh nhẹ bột sắn dây, bánh bao kê và ba ba

Với món canh trong: vì từng có thời kỳ kê và kiều mạch là lương thực chính ở Shinshu, tôi làm bánh bao kê và ba ba. Ba ba có mùi khá nặng nên thường…

Măng xay nhuyễn theo phong cách canh cá thu măng

Đây là món canh trong. Canh cá thu măng (saba-takenoko-jiru) thông thường là canh miso với thịt cá thu đóng hộp tơi ra và măng tre cong…

• ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Chim cút đúc khuôn

Đây là món canh. Với chim cút đúc khuôn, tôi lấy thịt và xương chim cút — ngon nhất vào mùa đông — thêm khoảng 20% thịt vịt, rồi trộn cùng khoai mài…

• ¥380

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo áp lửa, bánh mochi củ từ cô hình lá

Món canh được hoàn thiện theo kiểu canh trong nấu từ cá nêm muối. Với 'Bánh mochi củ từ cô hình lá', củ từ cô bào nhuyễn được trộn cùng bột gạo nếp…

• 30 phần · ¥375

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chìa vôi áp lửa

Đây là món canh trong. Với cá chìa vôi áp lửa, vì cá chìa vôi ngon nhất vào tháng Mười, nên lần này tôi rắc muối rồi áp lửa nhanh.

• ¥420

• Thời gian nấu 30 phút

Canh hai loại miso, đậu hũ đậu Hà Lan

Đây là món canh. Với canh hai loại miso kiểu fukusa, tôi hòa tan miso trắng trong niban-dashi (nước dùng chiết lần hai), sau đó hòa thêm miso đỏ với…

Cá ainame và măng kiểu nồi nhỏ

Đây là món canh trong. Vì là món thay thế cho canh trong tiêu chuẩn, nên tôi làm theo kiểu nồi nhỏ. Thông thường đây sẽ là canh măng non và wakame…

Canh bã rượu sake cá tuyết mùa đông

Mochi cá tráp màu cỏ non với miso trắng

Đây là món canh trong, được hoàn thiện với miso trắng. Với mochi cá tráp màu cỏ non, tôi dùng bột ngải cứu nhồi cùng bột nếp (shiratama-ko). Tôi ghép…

Cuộn xoáy naruto cua

Phần trang trí hoa văn đan (ajiro) đỏ trắng trong món canh ninh (nimono-wan) được đan từ củ cải trắng và cà rốt.

Canh kiểu Senba, cá thu áp lửa, củ cải tròn khắc hoa cúc

Đây là món canh. Canh kiểu Senba là món tôi học được khi còn trẻ, trong thời gian học việc tại một quán ở Osaka: sau khi lóc thịt vài con cá thu, tôi…

Canh sawani

Món canh là canh sawani. Tôi thái mỏng thịt xông khói cá voi thành sợi nhỏ, bào cà rốt kiểu katsuramuki rồi ninh trong nước dùng canh trong. Ngưu…

Cầu gai pha lê

Đây là mùa hè. Tôi nghĩ cà tím Kuze là loại rau Kyoto hợp nhất với món somen. Tôi thái sợi mỏng, phủ bột sắn dây rồi luộc trước khi dùng.

Bào ngư, tôm he Nhật Bản

Hành tây mới mùa xuân được thái lát mỏng, phủ bột sắn dây, rồi luộc trong nước đã pha loãng bột sắn dây. Vì nước dùng dùng nước ninh bào ngư có vị…

Shinjo cá hồi, khoai hình gương (kagami-imo)

Đây là món canh trong. Với phần chính của canh, tôi dùng cá hồi để gợi hình ảnh sinh nhiều con cháu, một biểu tượng cát tường. Tôi trộn bảy phần thịt…

Canh sánh nhẹ bằng bột sắn dây (usu-kuzu-jitate)

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp củ cải tròn, tôi trộn củ cải tròn đã vắt ráo với bột nếp shiratama, rồi hấp chậm ở 90°C trong khoảng hai…

Cá đổng quéo hấp rừng trúc

Đây là món canh trong. Với 'Cá đổng quéo hấp rừng trúc', chúng tôi cố gắng hết sức, kể cả trong cách gỡ vảy, để giữ màu sắc lớp da cá đổng quéo đẹp…

Súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên, cá tráp non (kasugo) nướng sake cuộn kiểu shinoda

Về món súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên — tôi đã biến tấu món súp miso nấm kim châm mà cá…

Súp đậu Hà Lan surinagashi

Đây là món canh trong. Vì tôi nấu ăn một mình tại nhà hàng nên món ăn thường có xu hướng đơn giản, nhưng phương châm của tôi là chú trọng đến sự kết…

Súp rau xuân surinagashi

Đây là món canh trong. Với món súp rau xuân surinagashi: tôi dùng phần cuống của hoa cải dầu. Phần đầu bông hoa cải dầu thường được dùng nhiều, nhưng…

Súp khoai tây surinagashi

Đây là món canh trong. Với món súp khoai tây surinagashi (súp nghiền): nếu chỉ lọc qua rây thì kết cấu sẽ thô và cảm giác trong miệng không ngon, nên…