SEARCH

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá mặt quỷ, rắc muối nhẹ, bọc trong viên bột nếp shiratama trộn…

Kiểu súp, chả gà shinjo bọc bột shiratama

Karukan vịt và củ cải tròn nhỏ trong canh trong

Với karukan vịt (món chả hấp xốp mềm), thịt vịt xay nhuyễn được trộn cùng khoai mài Yamato bào, hanpen (chả cá hấp nhẹ) nghiền, tinh bột mì, tinh bột…

Đậu phụ bàn cờ tinh hoàn cá nóc, kiểu sương giá đầu mùa

Món canh trong lần này tôi đập nhuyễn khoai mài rồi thả vào nước canh đã làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây, trình bày theo kiểu sương giá đầu mùa…

Shinjo ngao Kashima

Súp nghiền rau củ mùa hè

Món súp nghiền rau củ mùa hè (surinagashi) trong phần món canh trong được làm bằng cách ninh súp lơ Romanesco và hành tây cùng với ngao và thịt xông…

Cá mặt quỷ (okoze)

Cá mặt quỷ trong món canh trong cho ra vị dashi rất ngon. Vào mùa lạnh, tôi thường dọn theo kiểu lẩu cùng cả cây hành nướng để nguyên, nhưng để trông…

Manjū kê trong nước dùng miso trắng

Với món viên kê (awa manjū) trong bát canh, nếu ngâm kê trong nước qua đêm, rồi hấp bốn đến năm giờ và nhồi, kê sẽ tự nhiên có độ dính mà không cần…

Canh trong kiểu nghệ tây (saffron-jitate)

Món canh trong là canh nghệ tây kiểu jitate. Đầu bếp trưởng Komatsuzaki trước đây từng dọn món này trong bát canh, nhưng tôi làm theo kiểu hấp ấm đất…

• ¥930

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn cá đổng quéo nhỏ caro ichimatsu

Đây là món canh trong. Việc làm chậm tốc độ nước canh trong trôi qua họng có tác dụng ngăn ngừa sặc, nên nước canh được làm sánh bằng chất tạo đặc…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn

Đây là món canh trong. Với món lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn, tôi dùng lưỡi bò làm nguyên liệu chính. Món này ra đời khi…

Đậu phụ ngải cứu bọc túi (chakin)

Đây là món canh trong. Tôi làm việc ở cao nguyên Karuizawa, độ cao 2.300m, và vào khoảng tháng Năm hoa nở rộ cùng lúc, nên tôi hoàn thiện món này với…

• ¥610

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng non và wakame thơm

Món này thay cho món canh. Với măng non và wakame thơm, trong ly có wakame và phần vỏ mềm bên trong của măng (himekawa), tôi làm ấm bằng nồi hấp để…

Shinjo cầu gai hình hoa mơ

Đây là món canh trong. Với shinjo cầu gai hình hoa mơ, tôi làm phần nền shinjo từ thịt cá sống, bọc quanh phần cầu gai đã hấp sẵn làm lõi. Bí ngô, cà…

Cá vây chân nướng rượu sake

Đây là món canh trong số hai (Shimonoseki). Cá vây chân của Yamaguchi khác với cá vây chân của Hitachi, chỉ nặng khoảng 2-3kg, nhỏ hơn, nhưng vì sản…

Củ cải tròn mùa xuân hoa anh đào

Củ cải tròn mùa xuân hoa anh đào được làm bằng cách gọt tròn củ cải, tạo hình hoa anh đào bên trong rồi ninh cho ngấm gia vị. Ngao Nhật Bản chỉ đơn…

Cá ainame chấm bột sắn dây, cà tím ngọc bích

Với cá ainame (cá đá Nhật Bản) chấm bột sắn dây, tôi sơ chế cá như thường lệ, rắc muối đều rồi áo bột sắn dây. Với cà tím ngọc bích, tôi chiên cà tím…

Shinjo tôm trong canh trong, bí đao tạo hình bầu, mộc nhĩ trắng, dưa lưới nhỏ, nụ myoga, kinome

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Kiểu trứng tôm bên trong, shinjo tôm hùm gai

●Shinjo tôm hùm gai: hấp tôm hùm gai với sake, tách lấy phần thịt trên để riêng. Giã thịt tôm vàng thành surimi, làm mềm dần bằng dashi kombu, tinh…

Món canh trong bày trong bát

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá chìa vôi chế biến theo kiểu nước biển. Chúng tôi liên tưởng hình dáng cá chìa vôi với mũi tên hamaya…

Đậu phụ vừng bí ngô kabocha

Cá kinmedai bọc mochi trong nước dùng sữa đậu nành

Vì đang mùa lạnh, tôi muốn món canh trong này làm ấm cơ thể từ bên trong một cách lành mạnh, nên đã thử làm theo kiểu sữa đậu nành. Tôi kết hợp sữa…

Sushi cá hồi muối trộn cánh hoa cúc, ép kiểu Hakata, canh trong, đậu phụ rokujo