SEARCH

Canh kombu trong bát (dùng kombu muối)

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món canh kombu. Đây là món ăn đơn giản: rưới nước dùng trong thơm ngon lên phần "kombu muối" đã giới thiệu…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo ngao

Đây là món canh trong. Nước dùng từ ngao hấp rượu sake được kết hợp với nước dùng cá bào để làm thành nước dùng cho món canh.

• ¥312

• Thời gian nấu 25 phút

Tsumire cá mòi

Đây là các món canh trong. Với tsumire cá mòi ở bát một, tôi nhớ lại lời thầy Ishikawa, hội trưởng danh dự của hội nghiên cứu tôi từng tham gia, đã…

Canh viên da và trứng cá hồi kiểu kogawa-ni

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sake kogawa-ni (da cá hồi ninh) Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ bạc xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Đậu phụ bạc xay nhuyễn (surinagashi)', gần chỗ tôi làm việc có một tiệm đậu phụ nổi tiếng, và tôi rất muốn làm một món ăn…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 2 ngày

Canh trong ba ba (suppon) với bào ngư hấp, cà tím Kamo, bí đao, gừng thái sợi kim, và myoga tỉa hình đinh

Chủ tịch Mita từng nói với tôi những điều như, 'Cua ngon thì ngon thật, nhưng hãy suy nghĩ thêm một chút thay vì chỉ bày nguyên như vậy.' Không nghĩ…

Namasu nước, cá iwana Daiō giã miso kiểu namero

Về món 'Namasu nước', tôi được biết rằng ở vùng quê tôi sinh ra và lớn lên, các thủy thủ từng ăn theo cách này ngay trên tàu. Với mong muốn tái hiện…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 20 phút

Súp ngô xay nhuyễn

Món này thay thế cho món canh trong (o-wan). Phi lê ức gà được ngâm sơ qua với shio koji, khi vị đã ngấm đều thì đem hấp bằng hơi nước, hấp vừa chín…

• 5 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu Tenjin

Đây là món lẩu. Lần này tôi được giao chủ đề “suy nghĩ lại về món lẩu”, nên tôi muốn cho thấy một cách phục vụ khác với công việc thường ngày đang…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh bã rượu sake Niigata, bụng cá cam Nhật Bản Niigata nướng muối

Đây là món canh trong. Lần này là canh bã rượu sake, nhưng thay vì cá hồi như thường lệ, tôi cho vào cá cam Nhật Bản có độ béo vừa phải, nướng muối…

• 1 phần · ¥566

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi tuyết Shinshu trong thạch trứng

Đây là món canh trong. Với món cá hồi tuyết Shinano (Yukimasu) trong thạch trứng, tôi muốn truyền tải giá trị gia tăng đến nhóm khách độ tuổi 40 yêu…

• ¥175

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư fukura, rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập

Là món bào ngư fukura (bào ngư ninh phồng mềm), rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập, tôi đã thử chế biến theo kiểu nồi nhỏ (konabe). Bào ngư mang lại…

• ¥933

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi sakura hấp dầu

Đây là món canh trong. Với cá hồi sakura hấp dầu, sau khi lọc thành phi lê như thường lệ, tôi thêm dầu và sansho khô để khử mùi tanh, nấu chân không…

Cá ainame phủ bột kuzu — rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cải thìa non, nấm shiitake, yuzu

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu 'món canh trong cá ainame'.

Súp nghiền (surinagashi) đậu Usui

Đây là món canh trong. Với súp nghiền đậu Usui, tôi làm nổi màu đậu Usui, rồi rây mịn bằng máy xay thực phẩm trong thời gian dài cho đến khi mịn…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ cá chình hoa

Đây là các món canh trong. Với tsumire cá mòi ở bát một, tôi nhớ lại lời thầy Ishikawa, hội trưởng danh dự của hội nghiên cứu tôi từng tham gia, đã…

Cá dưa xám kiểu chirimen, đậu phụ Minazuki xanh, bí đao xay nhuyễn

'Minazuki xanh' trong 'Đậu phụ Minazuki xanh' là tên gọi khác của tháng sáu, mang ý nghĩa mùa cây cối xanh tươi rậm rạp. Đậu phụ Minazuki được cắt…

Cơm ichigo-ni chan nước dùng nóng

Đây là món nước nóng cuối bữa (yutō). Vì cuốn sách này ra mắt vào tháng 5, đây là thời điểm thích hợp để dùng bát canh bằng đồng, nên tôi sử dụng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Marusui (súp ba ba) (hành nướng, quả câu kỷ tử)

Marusui, món canh trong của chúng tôi, được xem là món đặc sản của nhà hàng. Chúng tôi chế biến hoàn toàn từ dashi ba ba, được lấy công phu và tốn…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 10 phút

Cá tráp và củ cải tròn

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥700

• Thời gian nấu 4 giờ

Sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa xuân, lần này là cá tráp mùa xuân (sakura-dai). Đây là món canh trong. Với món sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân…

• 1 phần · ¥595

• Thời gian nấu 20 phút

Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi

Với 'Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi', tôi xem trà thảo mộc không chứa caffeine như một loại nước dùng được chiết từ trà. Tôi biến nó thành một…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

'Đậu phụ vợ chồng' và cà rốt kintoki, kiểu surinagashi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Tạo hình ngắm tuyết, cá đổng quéo bọc cầu gai, đậu phụ vừng

Với món cá đổng quéo bọc cầu gai, thông thường tôi không dùng bánh mochi bột dương xỉ (warabimochi) khi trưng bày, vì theo thời gian nó sẽ cứng lại…

• ¥5.640

• Thời gian nấu 1 giờ