SEARCH

Cá tráp trộn kombu kiểu Rikyu

Tôi kết hợp cá tráp đã ủ chín với dầu ô liu mang vị umami của kombu, nhắm đến hiệu ứng cộng hưởng giữa vị umami của mỡ cá và vị umami của dầu. Để…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Ốc xà cừ với sansho, nấm kōtake với trứng hổ phách, gan ngỗng béo và củ bách hợp, mơ xanh và cá dưa xám, bạch tuộc ninh kiểu ogura, tôm saimaki và măng tây trắng, cá chình và ngưu bàng

Đây là món hassun bày trên đá. Tôi múc thạch đông đặt trong nước đá, lấy cảm hứng từ trò chơi vớt bi thủy tinh ở các gian hàng hội chợ mùa hè, rồi…

Tôm hùm gai sashimi rửa lạnh

Đây là món sashimi tận dụng tôm hùm gai như nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Tôm hùm gai là nguyên liệu cao cấp được xem là món mang lại may mắn…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tươi ướp kombu (dùng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang")

Món ăn truyền thống. Là món tận dụng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang" đã giới thiệu, đây là phần giới thiệu "bột cá mòi mơ rang" kết hợp với mơ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá ngừ thái sợi dài, cá bơn gấp góc, mực nang thái sợi chỉ

Đây là món sashimi. Đây là món tôi từng phục vụ lần đầu khi phụ trách một buổi tập huấn cho Hiệp hội Nghiên cứu Ẩm thực Nhật Bản (AAJ), và lần này…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng kiểu okina, sushi tôm và cầu gai, trứng chần nhiệt độ thấp ngâm miso, ngao Nhật Bản nướng bơ

• ¥1.400

• Thời gian nấu 2 giờ

Sashimi cá tráp, sashimi cá ngừ tataki, sashimi cá dưa xám yakishimo

Cá dưa xám trong đĩa sashimi được phục vụ theo phong cách nướng than, mang tính trình diễn đúng chất quầy bar. Điều quan trọng là thổi bụi than ngay…

Cá cam sọc sashimi thái mỏng, cá bơn vỉ cuốn hoa cúc

Đây là món sashimi. Về cá cam sọc sashimi thái mỏng, vì nhà hàng có bể cá nên chúng tôi luôn có sẵn cá cam sọc tươi sống, nên phục vụ dạng thái mỏng…

• 1 phần · ¥725

• Thời gian nấu 10 phút

Cá nóc thái lát mỏng (usuzukuri)

Phiên bản truyền thống là cá nóc được tạo hình hoa cúc tròn (kiku-tama-zukuri). Phiên bản hiện đại là áp lửa nhanh kiểu nướng xém da (yakishimo) rồi…

Cá tráp, sò mai, cá ngừ vây xanh nướng rơm

Trong số các món tôi sáng tạo theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay', lần này là món sashimi (o-tsukuri). Trong thực đơn, tôi thường chia sashimi…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông

Món sashimi (o-tsukuri) này chỉ có được nhờ cá nóc đúng mùa. Với món cá nóc ba năm tuổi thái lát mỏng cuộn rau củ mùa đông, vì bản thân phần sashimi…

• 3 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Kombu ép nước đá thiên nhiên Shinshu

Đây là món sashimi. Với kombu ép nước thiên nhiên Shinshu, nước ở Shinshu vốn rất ngon và cũng là một loại gia vị quan trọng. Lần này, theo ý tưởng…

• ¥150

• Thời gian nấu 3 phút

Namerō tôm ngọt

Namerō tôm ngọt được làm bằng cách sử dụng toàn bộ các phần của tôm ngọt. Vì hỗn hợp ướp đã được nêm khá đậm, nên tôi nghĩ tôm ngọt sau khi bóc vỏ…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi cuộn lòng đỏ trứng

Đối với giấm mù tạt, trộn một phần giấm ngọt mirin với hai phần nước dùng dashi làm từ tảo bẹ kombu, thêm một lượng vừa đủ mù tạt Nhật, rồi cuối cùng…

Sashimi

Về món sashimi, lần này là cá thu Nhật Bản và cá ngừ sém qua lửa (aburi). Vì kẹp cải mibuna vào sẽ tạo điểm nhấn cho hương vị, nên tôi phục vụ theo…

Cá hồi vân satsuki hun khói và củ cải tròn nộm giấm, cá cam ép kombu rưới giấm vừng, sò điệp áp lửa

Món này thay cho món sashimi. Tôi chuẩn bị món ăn hợp với loại rượu vang giàu hương trái cây và hơi đậm đà. Vì nước tương không hợp lắm với loại rượu…

Tôm maki-ebi, cá chình nướng lá tre (sasa), cá kohada phủ sương giá đầu mùa (hatsushimo)

Đây là món sashimi (tsukuri). Có thể quý vị sẽ thắc mắc tại sao món sashimi lại có món nướng, nhưng tại nhà hàng chúng tôi, đôi khi chúng tôi phục vụ…

Cá tráp áp lửa với shuto của chính nó

Đây là món sashimi. Với cá tráp áp lửa với shuto của chính nó, tôi lọc cá tráp thành ba miếng, ướp giấy muối, rồi ngâm khoảng ba mươi phút trong nước…

Cá ngừ vây xanh chutoro thui, ướp miso; cá isaki chần qua, nhồi myoga; cá đục ướp kombu, đậu bắp phủ khoai mài bào

Đây là món sashimi được nhìn từ góc độ cách phục vụ hải sản. Thay vì chỉ đơn thuần phục vụ dạng sashimi, tôi đã thêm vào một, hai công đoạn chế biến…

• 1 phần · ¥1.380

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá ngừ vằn tataki kiểu phương Tây, cá bơn cuộn thảo mộc, cá đục nướng xém da (yakishimo), cá nục tataki Odawara nhồi khoai mài

Đây là món sashimi (tsukuri). Tôi chuẩn bị ba loại nước chấm: nước chấm chua, nước chấm muối và nước tương. Rau dền (amaranth) có màu tím rất đẹp mắt.

Ốc xà cừ chiên kiểu sarasa, tôm sông cuộn chiên kiểu ống chỉ, cá nhồng và bào ngư nướng kiểu isobe, sushi cá tráp nhỏ gói lá tre

Với củ sen nhồi mù tạt trong khay hassun (khay món theo mùa) mở đầu bữa, tôi tỉa củ sen thành hình hoa rồi ngâm nhanh trong giấm ngọt cho thấm. Phần…

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Bò Matsusaka kainomi sashimi kiểu yakishimo

Đây là món sashimi. Vì quán là một nhà hàng steak, tôi nghĩ món sashimi cũng nên làm từ thịt bò, nên đã thiết kế thực đơn theo hướng đó. Với bò…

Tôm say thui dầu, bào ngư kim chi nước, cá tráp sốt hổ phách, cá ngừ ướp thơm

Món tươi sống lần này là những nguyên liệu hơi khác thường. Có lẽ vì mùa hè khiến cảm giác thèm ăn giảm sút, nên tôi cảm thấy số khách chọn món Nhật…