SEARCH

Cá bơn vỉ và sò huyết Nhật Bản

Cá mòi kiểu ướp marinade

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép ngâm bia, sashimi thái mỏng

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Sashimi khoai nưa làm thủ công

Với sashimi khoai nưa làm thủ công, rửa sạch củ khoai nưa rồi gọt vỏ thật sạch. Đun sôi 1 lít trong tổng số 2 lít nước, rồi hòa tan natri cacbonat…

Cá thu cuộn nori kiểu isobe, nigiri mực kensaki hai miếng

Đây là món sashimi (tsukuri). Khi trước đây tôi đến một nhà hàng Pháp để học hỏi, tôi từng thấy trong quá trình làm cá hồi xông khói, người ta phết…

Sashimi chim trĩ thái mỏng (usu-zukuri)

Đây là món sashimi. Phần gân trong thịt ức rất dai nên cần loại bỏ. So với các loại chim khác, độ dẻo dính của thịt khác biệt rõ rệt. Điểm mấu chốt…

Cá bơn sao, cá chai

Cá ngừ, fukko

Món sashimi là cá ngừ cắt khối, ướp nhạt muối, nướng xém da (yakishimo) trên chảo, sau đó để nguội, thái miếng vừa ăn rồi trình bày.

Cà rốt hình lá phong

Trước tiên, món số 1 của mukozuke (món sashimi) là rau củ được luộc với muối cho chín khoảng 80%, rồi khi còn nóng thì ngâm vào giấm yuzu và đậy kín…

Cá ngừ, cá cam Nhật Bản, cá lìm kìm

Trứng cá lìm kìm trộn, mực cuộn hoa cúc

Cá dưa xám và nấm tùng nhung nướng đá

Cá tráp tươi sống kẹp hình hoa cúc, sò huyết Nhật Bản, cá lìm kìm

Với món sashimi, tôi làm món này với mong muốn nó có thể là một tham khảo về cách bày sashimi ở quán chúng tôi — sự cân bằng giữa sashimi và phần rau…

Cá tráp, cá ngừ, sò huyết Nhật Bản, mực nang

Cá vược Nhật Bản sashimi thái lát mỏng

Lộc biển từ Izu và vịnh Suruga

Cá bơn vỉ, cá lìm kìm

Cá đầu sao Mishima, cá chẽm họng đen, mực mũi giáo

Về phần otsukuri (món sashimi), chúng tôi nhập cá trực tiếp từ các cảng cá Niigata, Miura và Chōshi. Khách hàng có vẻ yên tâm thưởng thức hơn khi…

Cá ngừ, cá ainame, sò mai

Với món sashimi sò mai, chúng tôi đã thử kẹp thêm cầu gai tươi vào.

Đồ sống: bộ sưu tập món cured (shime)

Với cá nục và cá đục sống, tôi rắc muối mỏng lên, khi muối đã ngấm đều thì ép nhẹ bằng kombu rồi cho vào tấm Pichit (một loại màng hút ẩm), hương vị…

Cá ngừ vây xanh, cá vược Nhật Bản, tôm sọc, mực sashimi cắt hoa cúc

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá hương segoshi (Mikadoya)

Đây là món đặc biệt chỉ được thưởng thức trong thời gian giới hạn, từ ngay sau khi mùa cá hương mở cửa cho đến cuối tháng 7, trước khi xương cá hương…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 10 phút

Carpaccio kiểu Nhật, cá ngừ vằn và cá kinmedai xém lửa, ba loại nước sốt

Từ chủ đề nước sốt được chọn theo màu sắc — cách thể hiện màu sắc, đây là món thay thế cho phần sashimi. Carpaccio kiểu Nhật vốn thường là tataki…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 45 phút

Sashimi cá ngừ vằn, hương củ dền

Từ chủ đề nước sốt được chọn theo màu sắc — cách thể hiện màu sắc, tôi đã sáng tạo ra 'nước sốt có sự hiện diện mạnh mẽ'. Món sashimi lần này là một…

• 1 phần · ¥470

• Thời gian nấu 20 phút