SEARCH

Tôm hùm gai xào bơ thơm

Món tôm hùm gai xào bơ thơm trong phần món nướng: khi cho bơ thơm vào lúc gần hoàn thành sẽ tạo ra rất nhiều độ béo ngậy và hương thơm. Món ăn kèm là…

Bào ngư chiên vụn bánh gạo

Bộ ba màu ướp hoa cúc

Tôm he non chiên hình quạt trắng

Món tôm he non chiên hình quạt trắng lấy cảm hứng từ sương mù mùa xuân. Tôi nghĩ tôm he non không nên can thiệp dao nhiều, mà nên chiên nhanh trong…

Mực surume trộn gan áp lửa

Món mực surume trộn gan áp lửa thực chất là một loại shiokara. Tôi nghĩ ra món này sau khi có khách răng yếu nói rằng không thể ăn được shiokara…

Khoai sọ hình trứng hạc, măng tre hình rùa mino, cuộn kombu chủ đề 12 con giáp

Đầu cá chình hoa trong món ninh ngọt (amani) mang ý nghĩa: 'món ninh ngọt này lấy nền từ dashi cá ngừ khô, nhưng cũng dùng cả dashi lấy từ xương cá…

Món trộn rượu sake thiêng (omiki-ae)

Món trộn rượu sake thiêng trong phần chúc mừng được bày trong chiếc chén tạo hình con quay. Nguyên liệu sau khi sơ chế nếu ngâm bã rượu từ nửa ngày…

Sò điệp hoa văn hươu sao kiểu Ryogoku

Lót ở dưới món sò điệp hoa văn hươu sao trong phần canh trong là mì căn kê (awa-fu) đã ninh ngấm vị. Có thể thay bằng gạo nếp hấp hơi cho dẻo dai…

Cá dưa xám nướng xém da chần qua

Với thịt mơ dùng trong món cá dưa xám nướng xém da chần qua, mơ muối umeboshi được trộn cùng wasabi và cá ngừ bào khô, nghiền kỹ, rây mịn, rồi thêm…

Nước mắm cá ikanago

Cà rốt áo sốt sắn dây, konjac ăn sống kiểu sashimi, đậu phụ vừng nhồi nhuyễn

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn: tôi khoét củ cải tròn thành hình một chiếc nồi, rồi múc vào đó món ninh với nguyên liệu do khách tự chọn theo sở…

Cá hương ochazuke

Đối với món cá hương ochazuke trong phần cơm, cá hương có trứng ướp bã rượu sake (komochi-ayu no kasuzuke) sẽ ngon hơn khi để khoảng một năm. Vì muốn…

Cá wakasagi nướng than hoa

Vì lượng cá wakasagi đánh bắt được gần đây ngày càng ít, nên chúng tôi chỉ phục vụ món nướng than hoa khi có sẵn nguyên liệu, nhưng tại Kagetsurō đây…

Cá đục và đậu tằm, ninh thập cẩm (takiawase)

Cơm ngao

Đối với món ăn chính (shokuji), cơm ngao: lấy nước dùng từ ngao, tách thịt ra khỏi vỏ, khía nhỏ rồi cắt thành miếng vừa ăn.

Kiểu canh sánh bột sắn dây nhạt, và nhiều món khác

Đối với món canh trong, cá ainame quật bột sắn dây (kuzu-tataki): phi lê cá ainame thành ba miếng, rút xương nhỏ, ướp muối nhẹ, khía xương với khoảng…

Cá kichiji ninh kiểu hōsho

Cá kichiji ninh kiểu hōsho

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, khoai sọ ebi ninh mềm, tần ô ngâm nước dùng, cà rốt Kyoto tỉa hình hoa mơ

Kiểu canh trong, cá đục buộc nút áo bột sắn dây

Hàu nướng ngâm giấm cùng rau xuân

Cá ngừ, cá cam Nhật Bản, cá lìm kìm

Cá chim trắng nướng teriyaki

Đối với món nướng, chúng tôi không cầu kỳ lắm — thường phục vụ cá địa phương do chính chúng tôi phi lê rồi chế biến thành cá khô. Có vẻ khách hàng…

Củ cải trắng furofuki