SEARCH

Đậu phụ ngâm miso phủ karasumi, cua ép kiểu Hakata, măng tây cuộn trứng, chim cút hẹ asatsuki, và khoai sọ ebi kèm gan ngỗng béo nướng

Trong sakizuke (món khai vị), món chim cút hẹ asatsuki được làm bằng cách banh chim cút thành một miếng dẹt, phết thịt gà xay lên phần mỏng, rồi ướp…

Cá tráp cuốn hoa cúc

Với món trộn giấm cá tráp cuốn hoa cúc (kikka-maki), người ta dùng phần thịt phi lê trên của cá tráp: lạng mỏng, ướp muối, rồi đặt lên màng bọc thực…

Kan củ bách hợp, bào ngư hấp, củ bách hợp cắt hình cánh hoa, shinjo tôm kiểu hakata, foie gras đông trong thạch rượu vang đỏ, hoshiko chiên giòn, đậu tằm chiên giòn, cá shirauo phơi qua đêm, cá đục cuốn kombu trắng mỏng, đông thạch đậu Hà Lan

Những gì đặt trong giá đèn lồng bonbori của món khai vị là kan củ bách hợp và bào ngư hấp. Bào ngư hấp được phục vụ kèm caviar phủ lên trên. Những gì…

Bánh giòn xương cá nục, bánh giòn xương cá chình hoa, bánh giòn đầu tôm maki-ebi, cá ngừ vằn hình đồng tiền, sushi cá nục gói lá tre, da gà đông thạch, bào ngư hấp và junsai, dưa trắng shiro-uri và cá hồi xông khói kiểu hakata, đậu bắp ngâm moromi

Bánh giòn xương cá nục được làm từ xương còn lại sau khi làm sushi cá nục gói lá tre: xương được rửa bằng nước muối nồng độ nước biển, rắc wasabi…

Sò mai cuốn mầm, thạch rượu vang vả

Với món thạch rượu vang vả trong phần món trộn giấm, lần này tôi dùng vả đóng hộp. Nước, đường, và rượu vang được trộn và cô lại khoảng một phần…

Cua tuyết cuộn váng đậu tươi

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, cá nóc nướng kiểu Nanban, mực nướng phủ lòng đỏ trứng

Món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: xiên que cá đổng quéo còn nguyên vảy, nướng từ xa trên than hoa với lửa thật nhỏ cho đến khi…

Trứng và tinh hoàn cá tráp với củ cải bào sốt shuto sánh

Món trứng và tinh hoàn cá tráp với củ cải bào sốt shuto sánh: đun nóng củ cải bào sống, kết hợp với shuto đã ninh tan, nêm nếm vừa vặn để tạo thành…

Măng nướng bọc đậu phụ

Bày trong vỏ chanh, trộn miso kinome, tôm he ướp dầu, cá moroko ninh kanroni, cá bơn vỉ ướp kombu cuộn thịt cua, mực nướng konoko, đậu tằm ninh bóng

Món bày trong vỏ chanh trong phần khai vị: bày sò huyết, sò vòi voi mirugai ngon đúng mùa này vào vỏ chanh, dùng kèm thạch cam quýt. Thạch cam quýt…

Cua tuyết Echizen và cải thảo

Món trộn giấm lần này mang phong cách phương Tây, có thể nói vậy: tôi ngâm cải thảo và cần tây trong giấm ngọt kiểu Trung Hoa, rồi dùng khuôn vòng để…

Tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng

Món shiizakana tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng: rắc chút muối lên sữa cá tuyết (kumoko) rồi luộc, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây…

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Chả cuốn bánh tráng chiên

Tôi cũng tự đặt tên món này là 'hagoromo-age' (chiên kiểu áo lông vũ). Người ta thường cắt bánh tráng gạo (rice paper) thành hình tròn để làm vật…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Cá hồi nướng koji

Cá hồi nướng koji được làm bằng cách rửa sạch cá hồi anh đào (sakura masu), phi lê thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng…

Trộn đậu phụ trắng

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tuyết tinh hoàn nướng

Hành tây ngâm giấm ngọt, cua gói lát củ cải tròn mỏng, udo ngâm kiểu hoa mơ, củ sen tỉa hình hoa tuyết, củ từ cô ngâm achara, bạch tuộc nướng

Lần này món trộn giấm tuy có dùng tôm và bạch tuộc, nhưng tôi làm với ý tưởng xem thử chỉ dùng đồ ngâm chua để tạo thành món trộn giấm thì có thú vị…

Hải sâm nướng

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Súp nghiền surinagashi đậu Usui, tôm hùm gai tỉa hoa

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Cá ainame nướng phủ trứng kiểu nataneyaki, vịt và măng kẹp nướng

Món cá ainame nướng kiểu nataneyaki trong phần món nướng: thông thường chỉ cần phết lòng đỏ trứng đã ép qua rây rồi nướng là xong, nhưng ở đây tôi…

Đậu phụ soba

Về đậu phụ soba: khi nói đến soba Shinshu, người ta thường nghĩ ngay đến mì soba, bánh bột kiều mạch (sobagaki) hay món hấp kiểu Shinshu, nhưng lần…