SEARCH

Cơm hành lá Kujo

Cuối cùng là món cơm. Với cơm hành lá Kujo, chúng tôi giấu sự hiện diện của thịt xông khói bằng cách thái thật nhỏ để không lộ ra, xào lên, rồi kết…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm mẫu đơn nướng trứng

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori). Đây là món nướng. Với món tôm mẫu đơn nướng trứng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Shiro-miso-jitate kèm bánh gluten ngải cứu, váng đậu nướng, củ cải tròn, nấm shiitake, cà rốt, mitsuba và mù tạt

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Igawa (Nihon Ryori Kafu, Nihonbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-miso-jitate'.

Cá cam Nhật Bản nhúng shabu-shabu với củ cải bào

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Món này không phải lẩu mà thay cho món sashimi. Trước tiên, với cá cam nhúng mizore…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 4 ngày

Hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc, cá chình hoa cuộn yawata-maki, gan cá vây chân nướng sốt bơ nước tương

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản. Đây là món nướng. Món hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc được làm bằng cách hấp…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá song nâu ướp nướng, tôm hùm gai nướng thơm

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món nướng. Quán trọ chúng tôi có khoảng cách khá xa từ bếp đến phòng khách, nên…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 2 ngày

Súp miso trắng, ba ba bọc bánh mochi

Đây là món canh trong. Đây là kỹ thuật mà thầy Yamamoto, người tôi từng theo học, thường hay làm: bánh mochi cắt lát được hấp mềm trong nước dùng đa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo cua tuyết và canh trong củ cải tròn Tennoji

Tôi đã sáng tạo món ăn này lấy 'củ cải tròn Tennoji' đầu mùa làm chủ đề, như một cách tận dụng nguyên liệu mùa đông. Hai năm trước, một lần chuyển…

• 6 phần · ¥680

• Thời gian nấu 40 phút

Roast beef bò Hida ấm

Đây là roast beef bò Hida ấm. Vì tôi từng tu nghiệp một thời gian dài tại một nhà hàng ở Gifu, nên đến nay tôi vẫn thường dùng nguyên liệu của Gifu…

Cá chim trắng nướng kiểu Saikyo, cua hoàng đế nướng shuto

Đây là món nướng (gokakimono). Đây là hai món kinh điển: cá chim trắng nướng kiểu Saikyo và cua hoàng đế nướng shuto. Khi pha loãng miso trắng bằng…

Lợn rừng nướng rơm

Món lợn rừng nướng rơm là món mà thăn lợn rừng được cắt hơi dày rồi nướng mạnh tay trên rơm đang cháy, hương thơm nồng nàn của rơm cháy kích thích vị…

• ¥732

• Thời gian nấu 15 phút

Cá nóc nướng xém da, sudachi, sốt tinh hoàn cá

Cá nóc càng nhai càng dậy vị umami và ngon miệng, nên tại nhà hàng chúng tôi nướng nguyên da trên than hoa. Khi nướng, thịt cá săn lại vừa phải, cho…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Cuộn cá ngừ thơm hương than

Tôi dùng giấm than — giấm gạo đỏ (akazu) ngâm cùng gạo lứt rang cháy đen (kurayaki) trong khoảng 2 ngày để hương thấm vào. Tôi cũng nghiền gạo lứt…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Thịt đỏ cá voi nướng phết trứng vàng

Đây là món nướng. Nước ướp cá voi dùng cho món thịt đỏ nướng phết trứng vàng gồm nước tương đậm, nước tương nhạt, mirin, rượu sake, tỏi băm, củ cải…

• ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi vo tròn cá nóc Sado, sushi lên men cá cam Nhật Bản và củ cải tròn Sado, cá hồi Niigata xông khói với giấm mù tạt lòng đỏ trứng, tần ô và hoa cúc kakinomoto Niigata ngâm ponzu

Trước tiên là món khai vị. Sử dụng các nguyên liệu theo mùa của đảo Sado, Niigata — cá nóc Sado, cá hồi Sado, cá cam Nhật Bản Sado — tôi chế biến…

• 1 phần · ¥1.311

• Thời gian nấu 1 giờ

Sườn bò ninh trà ngọt, phủ đậu leo nghiền lọc

Đây là món ninh sử dụng trà ngọt (tian cha). (Trà ngọt 60g: 650 yên.) Với 'Sườn bò ninh trà ngọt', tôi làm nước ninh dựa trên vị ngọt và hương thơm…

• 3 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Hải sản hấp irizake kiểu oden, rau củ trú đông Hokkaido ninh rượu vang trắng

Đây là món ninh dùng củ cải phủ tuyết, cà rốt và hành trú đông Hokkaido. Cả món hải sản hấp irizake lẫn rau củ trú đông ninh rượu vang trắng đều cho…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm hùm gai và củ cải tròn Tennoji nướng sốt vừng ginjo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji, một nguyên liệu mùa đông, đúng mùa. Hai năm trước, tôi chuyển công tác đến Khách sạn New Otani Osaka và…

• 2 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu gà Tajima kiểu Asuka — phong cách trà Ceylon

Đây là món lẩu nhỏ cá nhân được xây dựng quanh hồng trà Ceylon. (Giá tham khảo: hồng trà Ceylon 100g: 570 yên.) Trong nước dùng của lẩu gà Tajima…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

"Đầu xuân" cơm nếp hấp ngưu bàng non

Lần này, tôi đã nhận được một giải thưởng có tên Chevalier. Hai mươi ba năm trước, vào tháng Tám, tôi mở nhà hàng hiện tại của mình, và lúc đó hầu…

• 20 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc hương và ngao đỏ Hokkigai ninh kết hợp

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của miso hỗn hợp…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Sobagaki rưới sốt sánh vi cá mập

Tôi đã tạo nên món ăn này để cả tâm hồn lẫn cái bụng đều được thỏa mãn, với sobagaki (bánh kiều mạch dẻo) đạt được kết cấu giòn ngoài mềm bồng bềnh…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Sashimi cá thu Nhật Bản nướng than, tôm nanban, bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương, tartare đỏ trắng kiểu yukhoe

Đây là món sashimi (tsukuri), một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata. Tôi thêm biến tấu cho món sashimi…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút