SEARCH

Cơm takikomi ngao và rau rừng — lá wasabi, dương xỉ kogomi, chồi hoa fuki, măng non tara-no-me

Về gạo, chúng tôi đặt mua các giống gạo ngon từ khắp cả nước tùy theo mùa vụ. Vào thời điểm thực hiện bài viết này, chúng tôi có sẵn ba giống:…

Cá ainame phủ bột kuzu — rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cải thìa non, nấm shiitake, yuzu

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu 'món canh trong cá ainame'.

Súp nghiền (surinagashi) đậu Usui

Đây là món canh trong. Với súp nghiền đậu Usui, tôi làm nổi màu đậu Usui, rồi rây mịn bằng máy xay thực phẩm trong thời gian dài cho đến khi mịn…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà Kagoshima nướng trà kim quất, gà Kagoshima ướp miso lá trà

Tôi dùng gà Akadori Satsuma, giống gà thịt thương hiệu của Kagoshima. Với 'Gà Kagoshima nướng trà kim quất', vì phần vỏ kim quất cũng rất ngon, tôi…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 giờ

Cua ninh trong suốt kiểu pha lê, và nhiều món khác

Món khai vị cá shirauo cuộn mầm non được làm bằng cách ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển khoảng 3%, sau đó xếp lên trên vải sarashi…

Củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng, tôm càng chiên đậu phụ khô, cá hồi anh đào chiên bọc đậu phụ, cá chình hoa và rau rừng hấp kenchin, fuki và đậu phụ dengaku miso fuki

Món khai vị củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng: củ bách hợp được ướp muối nhẹ rồi nướng để tạo vị ngọt thoang thoảng. Đậu phụ cũng chỉ…

Tôm hùm gai hấp rượu sake, sốt kem trà genmaicha

Với món tôm hùm gai hấp rượu sake, sốt kem trà genmaicha, vì tôi thường dùng sốt kem làm từ đậu Hà Lan, nên lần này tôi muốn thử làm sốt kem từ trà…

Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi

Với 'Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi', tôi xem trà thảo mộc không chứa caffeine như một loại nước dùng được chiết từ trà. Tôi biến nó thành một…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa xuân, lần này là cá tráp mùa xuân (sakura-dai). Đây là món canh trong. Với món sawa-ni-wan cá tráp mùa xuân…

• 1 phần · ¥595

• Thời gian nấu 20 phút

Cá trích khô phi lê ngâm dầu sansho

Những món dùng cá trích khô phi lê mà tôi từng biết chỉ có món ninh kiểu kanroni (ngọt sánh) hay hấp-ninh, nhưng tôi chợt nghĩ liệu mình có thể biến…

• 5 phần · ¥490

• Thời gian nấu 15 phút

Ghẹ chấm cuộn yuba kiểu Toji hấp

Đây là món canh trong. Ở địa phương, loại ghẹ chấm này được gọi là gazami. Vì đáy cát của ngư trường Hiuchi-nada giàu phù du sinh vật, nên gazami…

• 8 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Trộn miso chồi hoa fuki, bào ngư hấp

Đây là sakizuke (món khai vị). Vật dụng đựng món ăn là gốm Eiraku Hozen. Với trộn miso chồi hoa fuki, tôi chiên chồi hoa fuki trong dầu, ngâm nước để…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt ngựa ninh kiểu jibu-ni, cá trích cuộn yuba kiểu Tōji, chả cá chép hấp kiểu anpei, cải thảo xếp lớp kiểu Hakata

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của ba món ăn địa phương tiêu biểu của Fukushima, trình bày dưới dạng takiawase tận dụng thịt ngựa, cá trích ngâm…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá tươi ướp kombu (dùng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang")

Món ăn truyền thống. Là món tận dụng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang" đã giới thiệu, đây là phần giới thiệu "bột cá mòi mơ rang" kết hợp với mơ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Đây là món ninh được xây dựng xoay quanh cách trình bày. Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ được trình bày với phong cách ấn tượng mạnh, theo khái niệm "mới…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương trộn kinome

Cá chình hoa bọc váng đậu, khoai mài ninh kiểu sakura, fuki

Thạch rau củ mùa xuân, đậu phụ vừng ngải cứu

Với chủ đề "Chiêu đãi tháng Tư (Uzuki)", tôi chuẩn bị những món ăn nhà hàng vẫn thường phục vụ. Trước tiên là món khai vị. Kem vừng lót dưới thạch…

Rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm, bạch tuộc nhỏ ninh mềm, viên dango ngắm hoa anh đào, mực áp lửa với karasumi, đậu phụ rong Suizenji

Đây là các món nhắm rượu. “Konowata vắt lọc” dùng trong món rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm là chất lỏng thu được từ phần nước trong nổi lên trên…

Cá vây chân tomozu

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ trà hojicha và vừng, súp nghiền (surinagashi) đậu Usui

Đậu phụ trà hojicha và vừng cho phép thực khách thưởng thức hai hương vị riêng biệt: hojicha và vừng. Dù ăn riêng từng vị hay ăn cùng nhau đều ngon…

Ngao đỏ Sakhalin (hokkigai), khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ (shira-ae), sò trứng Nhật Bản (torigai), sò mai áp lửa, bào ngư ninh mềm

Đây là sakizuke (món khai vị), bộ ba món sò mang tên hương xuân (kōharu). Với ngao đỏ Sakhalin, khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ, tôi tách ngao…

• ¥620

• Thời gian nấu 1 giờ