SEARCH

"Cá voi" — lưỡi cá voi saezuri (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá voi" của Onagawa)

Đây là món sakizuke (khai vị). Với chủ đề "văn hóa cá voi" bén rễ tại thị trấn Onagawa, nằm ở phía đông tỉnh Miyagi, tôi mong muốn rằng việc ăn "cá…

• 1 phần · ¥398

• Thời gian nấu 2 ngày

Hành tây non với Parmigiano

Khi tháng Sáu đến gần, cái lạnh khắc nghiệt của sáng sớm và chiều tối cũng dịu đi, những ngày dễ chịu tăng dần theo từng ngày, và đôi khi cũng xuất…

Kisarazu — Mì kiểu Nhật từ bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, nơi có nhiều khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên liệu…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Somen cá

Đây là món trong bộ sưu tập các món giải nhiệt mùa hè, thuộc oshinogi (món ăn nhẹ giữa bữa). Món somen cá tận dụng tốt phần vụn thừa không thể tránh…

• 4 phần · ¥0

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki)

Với món thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki), thực khách sẽ được thưởng thức phần thịt thăn lợn rừng đã lên mỡ, mang hương vị đặc trưng…

• 1 phần · ¥579

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vây chân chiên rồi ninh

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Manju củ bách hợp với ba ba đổ vào, kiểu hoa cúc, thịt mơ nghiền

Với món manju củ bách hợp ba ba trong canh trong (nimono-wan), tôi thêm một chút bột nếp vào củ bách hợp để tạo kết cấu dẻo dai, tăng thêm cảm giác…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 10 phút

Somen cá (dùng bột surimi đa dụng)

Lần này, tôi đã thử nghĩ xem "Bột Surimi Đa Dụng" của Công ty TNHH Suzuhiro Kamaboko — sau đây gọi tắt là "bột surimi" — có thể được ứng dụng như thế…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 15 phút

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Chawanmushi hến, surinagashi súp lơ

Món khai vị này là món chúng tôi từng phục vụ ngay cả trong giai đoạn mở cửa thử nghiệm (pre-opening). Hình dung thì nó giống như một loại "chowder…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Chawanmushi ngô lạnh

Vào mùa oi bức tăng dần, tôi đã sáng tạo món ăn giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm và vị ngọt dịu dàng của “ngô” — hương vị tiêu biểu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Manju củ sen, phong cách dashi đậu tương

Mỗi tháng có khoảng hai, ba nhóm khách ăn chay hoặc thuần chay đến quán và đôi khi có yêu cầu về món ăn, nên tôi nghĩ nếu ngay từ bây giờ có thể đáp…

• 4 phần · ¥532

• Thời gian nấu 20 phút

Cá vược Nhật Bản nướng dầu

Cách nướng dầu truyền thống cũng ngon, nhưng tôi muốn tạo ra một món nướng đưa vị ngon của dầu vào từ một góc độ khác. Khi xiên cá và tác động nhiệt…

• 2 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá hương nướng nước tương yuzu-kosho

Cá hương là biểu tượng của mùa hè. Vì những người sành ăn thường có nhiều dịp thưởng thức loại cá này mỗi khi ăn ngoài, tôi cố tình không chọn cách…

Súp nghiền (surinagashi) ngô hương bã rượu sake, bào ngư

Có hai điểm mấu chốt trong cách tôi dùng bã rượu sake. Điểm thứ nhất là thêm sự tròn vị, mềm mại cho hương vị. Tôi trộn bã rượu sake vào súp nghiền…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp (kasane-yaki)

Món thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp sử dụng phần ba chỉ lợn rừng còn chưa nhiều mỡ. Tôi ninh cho thịt mềm, rồi bù đắp phần mỡ còn thiếu…

• 1 phần · ¥452

• Thời gian nấu 5 giờ

Hokkigai và torigai thui, blancmange hành tây non, súp đậu Usui xay nhuyễn

Với món hokkigai và torigai thui, cả hai loại sò đều có vị ngọt rõ hơn khi ăn sống, nên tôi chỉ hun khói nhẹ ở mức tương đương với chần qua để tạo…

• ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Vịt nướng kombu

Khi chế biến thịt vịt, tôi nghĩ nên nhắm đến việc làm chín sao cho nhiệt độ lõi đạt năm mươi sáu độ C. Khi hỏi các đầu bếp Pháp, phần lớn cũng nói…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp nanbanzuke thơm hương nhài

Đây là một sự phát triển của món trộn giấm sử dụng trà nhài. 'Cá tráp nanbanzuke' được sáng tạo để thực khách thưởng thức sự hòa quyện giữa vị giấm…

• 2 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Gan cá vây chân (ankimo) ponzu tự làm, củ cải tròn bào, yuzu amigasa, mực ép kombu, tôm ngọt ép kombu, ponzu muối, karasumi (trứng cá đối muối khô)

Tôi tự tay chuẩn bị các món sơn hào được thực khách thưởng rượu yêu thích, và bày biện đẹp mắt, tận dụng vẻ đẹp của khoảng trống trên đĩa. Gan cá vây…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc

Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn…

Hươu Ezo nướng Saikyo-yaki — củ cải trắng ninh consommé, sốt cải xoong wasabi

Sau khi ướp một đêm trong miso Saikyo (miso trắng ngọt Kyoto), thịt được nấu ở nhiệt độ thấp trong lò đối lưu, rồi tạo màu nướng vàng đẹp trên bề mặt…

• 2 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá iwana lớn rửa rượu ginjo, cà chua fruit nhồi nhân

Đây là món ăn tận dụng cá iwana (cá hồi suối đá Nhật Bản) đúng mùa. Loại tôi dùng là cá iwana lớn (Ōiwana); điểm khác biệt nằm ở thời gian sinh…

• 5 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 1 giờ

Thăn vịt mềm sốt táo

Khi chế biến thịt vịt, tôi nghĩ nên nhắm đến việc làm chín sao cho nhiệt độ lõi đạt năm mươi sáu độ C. Khi hỏi các đầu bếp Pháp, phần lớn cũng nói…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ