SEARCH

Súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi, tôi cho một chút ca cao làm gia vị bí mật để tạo chiều sâu hương vị. Ca cao cũng…

Vịt Aigamo nướng kiểu nanban

Món vịt Aigamo nướng kiểu nanban: tôi thái lát phần thịt vịt Aigamo đã lọc xương, ngâm nhẹ trong nước dùng pha khoảng 5–6 phút, rồi cuốn với hành lá…

Kan củ bách hợp, bào ngư hấp, củ bách hợp cắt hình cánh hoa, shinjo tôm kiểu hakata, foie gras đông trong thạch rượu vang đỏ, hoshiko chiên giòn, đậu tằm chiên giòn, cá shirauo phơi qua đêm, cá đục cuốn kombu trắng mỏng, đông thạch đậu Hà Lan

Những gì đặt trong giá đèn lồng bonbori của món khai vị là kan củ bách hợp và bào ngư hấp. Bào ngư hấp được phục vụ kèm caviar phủ lên trên. Những gì…

Bánh giòn xương cá nục, bánh giòn xương cá chình hoa, bánh giòn đầu tôm maki-ebi, cá ngừ vằn hình đồng tiền, sushi cá nục gói lá tre, da gà đông thạch, bào ngư hấp và junsai, dưa trắng shiro-uri và cá hồi xông khói kiểu hakata, đậu bắp ngâm moromi

Bánh giòn xương cá nục được làm từ xương còn lại sau khi làm sushi cá nục gói lá tre: xương được rửa bằng nước muối nồng độ nước biển, rắc wasabi…

Sò mai cuốn mầm, thạch rượu vang vả

Với món thạch rượu vang vả trong phần món trộn giấm, lần này tôi dùng vả đóng hộp. Nước, đường, và rượu vang được trộn và cô lại khoảng một phần…

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Shingoro kiểu cơm cháy phủ sốt kozuyu

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của các món ăn địa phương tỉnh Fukushima 'shingoro (bánh gạo phết egoma) và kozuyu (món ninh trong nước dùng nấm…

• 1 phần · ¥140

• Thời gian nấu 2 giờ

Cháo cá chình collagen — sự cộng hưởng của ba loại nước dùng collagen

Ý tưởng của món cơm này, nằm trong nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, là 'cộng hưởng'. Khi hấp cá chình Nhật đã nướng mộc…

• 2 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm hấp trà mới

Đây là món hấp. Vì tháng Năm là mùa trà mới, đây là thời điểm duy nhất có thể có được trà tươi chưa qua chế biến, nên tôi tận dụng cơ hội này để làm…

Súp consommé tự làm

Đây là món thay cho canh trong. Để thay cho món canh, tôi đã chuẩn bị súp consommé tự làm — cũng là món đặc trưng của quán. Loại súp này được ninh từ…

Cá vược non fukko và cà chua trái cây đông thạch, sốt hành tây mới

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá vược non fukko và cà chua trái cây đông thạch', cà chua trái cây được chần nước sôi, lột vỏ rồi khoét rỗng ruột. Cá…

Cá hồi sakura (cherry salmon) kiểu yamabuki, mực đom đóm phủ mayonnaise, đậu phụ sakura, v.v.

Cá hồi sakura kiểu yamabuki được làm bằng cách ướp cá hồi sakura đang vào mùa với nước tương và akazake (rượu sake đỏ ngọt), sau đó phơi gió nhẹ. Nếu…

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Bò Matsusaka kainomi sashimi kiểu yakishimo

Đây là món sashimi. Vì quán là một nhà hàng steak, tôi nghĩ món sashimi cũng nên làm từ thịt bò, nên đã thiết kế thực đơn theo hướng đó. Với bò…

Cà tím Kamo và bò xiên nướng miso dengaku

Đây là món ninh, cà tím Kamo ninh với bò miso. Nơi tôi làm việc chủ yếu là ẩm thực Nhật, nhưng có nhiều thực khách thích tiệc đứng và món khai vị…

Bò wagyu xông khói trong nồi đất

Với món ấm 'Bò wagyu xông khói trong nồi đất', chúng tôi dùng dung dịch khói lỏng — một loại tinh chất xông khói cô đặc. Nêm thịt hoặc cá với muối…

Cá hố nướng rượu sake, cá ainame nướng kinome, bò nướng tiêu đen sốt cải xoong, cà tím tròn nướng gan ngỗng béo

Đây là món nướng. Đối với thực khách nước ngoài hoặc nhóm bạn nữ đến dùng bữa, chúng tôi phục vụ món ăn được bày chung trên một đĩa lớn như trong…

Cá cam (akabana) xông khói sốt cà chua lên men

Cua togekuri nướng miso trong mai, cua togekuri

Đây là món nướng, sử dụng nguyên liệu Aomori để biến tấu món ăn địa phương Aomori 'sò điệp nướng miso trong vỏ'. Với 'Cua togekuri nướng miso trong…

• 1 phần · ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo cá chình hoa và đậu tằm tháng năm với váng đậu

Đây là món canh trong. Với ý niệm về tháng năm, tôi đặt tên món này là 'Shinjo cá chình hoa và đậu tằm tháng năm với váng đậu'. Chả cá sống, váng đậu…

Fukko nướng kiểu tháng Năm, tôm hùm gai nướng sốt shuto, gà hấp ninh cay với fuki

Đây là phần hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng kiểu tháng Năm — cỡ khoảng 40 đến 60cm: xiên cá vào que…

Măng tây trắng trộn kinome, cà tím đông sương, đậu phụ sữa đậu Hà Lan

Măng tây trắng trộn kinome được làm bằng cách chần măng tây mới về đầu hè trong nước sôi có thêm dầu và bột mì, xả nước lạnh, để ráo, thái rồi trộn…