SEARCH

Cá chẽm họng đen nướng kiểu wakasa

Cá chẽm họng đen nướng kiểu wakasa được phục vụ nướng đá tại bếp than riêng cho từng thực khách. Hành Shimonita (một loại hành lá dày đặc sản Gunma)…

• ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Takikomi Gohan ba ba

Trước đây, nhà hàng chúng tôi từng phục vụ món canh trong với những miếng ba ba lớn, nhưng vì có những vị khách không quen với hình dáng đó, nên gần…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chim trắng và gan cá vây chân nướng trong vỏ yuzu, nấm shimeji Daikoku, thăn wagyu kiểu Rossini Nhật, bánh senbei (bánh gạo giòn) ẩm bạch quả

Tiếp theo là món nướng. Món thăn wagyu kiểu Rossini Nhật được dùng với nền nước tương. Tôi để dành lại một chút nước dùng đã làm từ phần thịt bò vụn…

Trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, cá nóc và khoai mài áp chảo, củ sen trộn vừng mù tạt

Đây là sakizuke (món khai vị). Với món trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, tôi không dùng tinh hoàn cá nóc mà dùng sữa cá tuyết (kumoko). Sốt…

Hồng, nho Kyoho và hạt dẻ trộn đậu phụ (shira-ae), sushi nướng cá thu đao, bơ trộn koji muối, món ngọt hình hoa hagi, đậu phụ vừng nướng hương yuzu

Đậu phụ óc chó

Đậu phụ óc chó phục vụ trong bát có nắp là một biến thể của đậu phụ Mineoka (Mineoka-dofu). Nếu dùng bếp ga hai vòng lửa, hãy khuấy với lửa trong ở…

Vùng đất Toyo: shabu-shabu cá dưa xám và kabosu

Điểm hấp dẫn và sự chú trọng Tôi nghĩ cá dưa xám ở Tokyo hay Osaka được xem là loại cá cao cấp, sang trọng, nhưng ở quê tôi — tỉnh Oita — khi đến…

Củ cải trắng ninh

Nhân duyên gặp gỡ củ cải Yushima từ tỉnh Kumamoto đã khiến tôi suy nghĩ làm sao để tận dụng tối đa loại củ cải mọng nước, ngọt như lê này. Kết quả…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 3 giờ

Đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, cá thu đao arima-ni

Đây là món ninh. Với đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, Tochio-age là đặc sản của thành phố Nagaoka, tỉnh Niigata, và tôi dùng nó vì miếng đậu phụ…

• ¥210

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm bạch quả, bettarazuke đầu vụ, canh miso đỏ hàu

Món cơm là cơm bạch quả. Chỉ cần nêm muối là đủ, để vị nguyên bản của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn. Và khi nghĩ xem món dưa muối nào của Tokyo…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôm he Nhật Bản ninh nhanh nước tương, măng tỉa hình quạt xòe ninh kiểu Tosa, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ, fuki đầu mùa ninh xanh, củ từ cô ninh umani

Các món ninh được lấy cảm hứng từ hình ảnh tùng, trúc, mai (shochikubai). Với củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôi gọt củ cải thành hình hoa…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá cam Nhật Bản nướng kiểu yūan

Đây là hai món nướng. Tôi cũng cố gắng giảm thiểu công đoạn để hoàn thành nhanh nhất có thể. Cá cam Nhật Bản nướng kiểu yūan được ướp trong hỗn hợp…

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Viên thịt chim cút

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Đây là món canh trong. Viên thịt…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Gạo Minami-Uonuma: gạo trắng và gạo lứt Koshihikari, canh bã rượu sake thịt heo địa phương, trứng Okukuji, cá ngừ bào, nước tương dashi tự làm

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi rất chú trọng việc phục vụ cơm mới nấu. Về sau, tùy theo thời điểm và phản hồi của…

• 1 phần · ¥165

• Thời gian nấu 20 phút

Noppe biến tấu

Từ 'Suy nghĩ lại về món ăn được ưa chuộng tại Tokyo và ẩm thực Niigata', đây là bản tái cấu trúc của 'noppe', món ăn địa phương Niigata. Món được…

• 1 phần · ¥326

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm nấu nồi cua tuyết cái

Đây là món có thể coi là signature của nhà hàng chúng tôi: cơ chế bất ngờ nằm ở chỗ khi mở nắp nồi ra, than hoa và cua tuyết cái (kobako-gani) hiện…

• 12 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai nướng nguyên vỏ

Với tôm hùm gai nướng nguyên vỏ (onigara-yaki), tôi dùng tôm hùm gai và cầu gai, tạo nên một món ăn có hình thức xa hoa, mang lại trải nghiệm thị…

• ¥2.300

• Thời gian nấu 10 phút

Cá chẽm họng đen hấp, nấm shiitake, bạch quả, mầm hành

Trước khi bày nguyên liệu, chúng tôi khía những đường khía ngầm nhỏ lên mũ nấm shiitake. Việc này một phần là để dễ ăn hơn, nhưng quan trọng hơn là…