SEARCH

Đậu Usui, phô mai và đậu phụ hai lớp

Đây là món đậu Usui, phô mai và đậu phụ hai lớp. Đậu Usui được luộc chậm sao cho hạt đậu không nhảy lên trong nước sôi, sau đó ngâm cho mềm rồi rây…

Kakuni thịt ba chỉ lợn với rau củ mùa xuân

Đây là món kakuni thịt ba chỉ lợn với rau củ mùa xuân. Thịt lợn được dùng là loại có tên 'Pineapple Pork' — lợn được nuôi bằng dứa, cho phần mỡ và vị…

Khoai tây và ngao

Món khoai tây và ngao trong phần món canh trong: tạo hình giống con ngao hơi khó, nhưng nếu vo thành hình giống nắm cơm rồi ép dẹt xuống thì sẽ dễ…

Cá hồi Shinshu ép kombu, cá iwana Dai-oh Shinshu

Cá hồi Shinshu ép kombu được ép trong khoảng tám tiếng bằng kombu. Cá iwana Dai-oh Shinshu được kẹp cùng nara-zuke (dưa muối bã rượu sake) và để…

• ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Hành lá Ippon Matsumoto ướp miso kiểu Shinshu

Đây là món nướng. Hành lá Ippon Matsumoto là loại hành được trồng ở vùng Matsumoto thuộc Trung Shinshu, đặc trưng bởi thân hơi cong; nhờ được trồng…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 2 giờ

Măng xay nhuyễn theo phong cách canh cá thu măng

Đây là món canh trong. Canh cá thu măng (saba-takenoko-jiru) thông thường là canh miso với thịt cá thu đóng hộp tơi ra và măng tre cong…

• ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Cá ainame và măng kiểu nồi nhỏ

Đây là món canh trong. Vì là món thay thế cho canh trong tiêu chuẩn, nên tôi làm theo kiểu nồi nhỏ. Thông thường đây sẽ là canh măng non và wakame…

Cầu gai pha lê

Đây là mùa hè. Tôi nghĩ cà tím Kuze là loại rau Kyoto hợp nhất với món somen. Tôi thái sợi mỏng, phủ bột sắn dây rồi luộc trước khi dùng.

Bào ngư, tôm he Nhật Bản

Hành tây mới mùa xuân được thái lát mỏng, phủ bột sắn dây, rồi luộc trong nước đã pha loãng bột sắn dây. Vì nước dùng dùng nước ninh bào ngư có vị…

Ốc xà cừ và cà chua trái cây trộn shira-ae

Đây là món rau theo mùa. Với 'Ốc xà cừ và cà chua trái cây trộn shira-ae', cà chua được ninh trong nước dùng consommé và miso Saikyo, kết hợp cùng ốc…

Súp rau xuân surinagashi

Đây là món canh trong. Với món súp rau xuân surinagashi: tôi dùng phần cuống của hoa cải dầu. Phần đầu bông hoa cải dầu thường được dùng nhiều, nhưng…

Súp khoai tây surinagashi

Đây là món canh trong. Với món súp khoai tây surinagashi (súp nghiền): nếu chỉ lọc qua rây thì kết cấu sẽ thô và cảm giác trong miệng không ngon, nên…

Đậu phụ ba màu sốt giấm lòng đỏ trứng, tôm ninh kiểu shiba-ni, shinjo hoa anh đào nấm shiitake

Tôi đã hoàn thiện món đậu phụ ba màu sốt giấm lòng đỏ trứng, tôm ninh kiểu shiba-ni và shinjo hoa anh đào nấm shiitake theo phong cách dễ thương…

Shinjo ngao lòng đỏ trứng, củ cải trắng mùa xuân đông cua sắn dây, cá mù đá mebaru hấp dầu

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với shinjo ngao lòng đỏ trứng, các món shinjo thường có vị khá giống nhau dù làm thế nào, nên lần này tôi thêm…

Khoai mài núi và mitsuba

Khoai mài núi và mitsuba

Tôm hùm gai và cầu gai

Món vịt aigamo quay cuộn hẹ tây (ciboulette) trong phần món nướng được làm bằng cách sơ chế vịt aigamo, khía nhẹ phần mỡ, áp chảo tạo vết cháy một…

Cá chình hoa cuộn váng đậu kiểu kenchin, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, khoai tây mới và thịt xông khói ninh ngấm vị

Cá chình hoa cuộn váng đậu kiểu kenchin trong món ninh phối hợp: cá chình hoa được ngâm nở kỹ, ninh với nước tương và đường, rồi vớt ra để ráo. Váng…

Măng ướp kombu

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng, được nghĩ ra như một món có thể phục vụ thay cho sashimi cho những vị khách không quen với đồ sống…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 1 ngày

Bạch tuộc và váng đậu trộn

Đây là Yugawara được thể hiện qua ẩm thực. Đây là món trộn giấm. Món bạch tuộc và váng đậu trộn kết hợp bạch tuộc từ Hokkaido, nơi đặt trụ sở chính…

• 1 phần · ¥230

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình hoa ninh trắng lật mặt (urajiro), đậu phụ yuba, tôm saimaki

Đây là món ninh thập cẩm (niawase). Điểm mấu chốt của món cá chình hoa ninh trắng lật mặt là lật cẩn thận sao cho phần thịt của cá chình hoa nằm ở…

Cá kinmedai chần qua nước nóng (yushimo)

Với món sashimi (otsukuri), chúng tôi rất chú trọng đến măng tây cao nguyên dùng làm món ăn kèm. Nước tuyết tan của thành phố Iiyama, tỉnh Nagano —…

Cá vây chân nướng rượu sake

Đây là món canh trong số hai (Shimonoseki). Cá vây chân của Yamaguchi khác với cá vây chân của Hitachi, chỉ nặng khoảng 2-3kg, nhỏ hơn, nhưng vì sản…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, cá shirauo và fu ngải cứu cuộn yuba, măng ngấm nước dùng, fuki Kyoto ninh xanh

Đây là món ninh. Với món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ: ninh trong 200cc nước dùng dashi, 100cc rượu sake, 100cc mirin, 30cc nước tương nhạt và gừng. Vì…