SEARCH

Kabura-mushi cá đổng quéo (hấp củ cải tròn), kèm bạch quả, nấm shimeji, mộc nhĩ và gạo Domyoji

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten, Azabu-Juban). Lần này, tôi giới thiệu 'kabura-mushi'.

Manju hấp cơm củ bách hợp Gekko và gạo Yumepirika

Đây là món cơm sử dụng củ bách hợp Gekko, một loại rau củ trú đông Hokkaido được mệnh danh là “củ bách hợp kỳ diệu”. Manju hấp cơm củ bách hợp Gekko…

• 1 phần · ¥220

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, somen gan bào ngư, tôm he Nhật Bản non, bạch quả, cúc vàng và tần ô trộn hishio, cá hương mang trứng phơi khô qua đêm, vịt lai ninh hishio và nước tương, phi lê ức gà trộn kiểu tartare

Tôi đã chuẩn bị năm món nhắm rượu. Với bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, tôi hấp bào ngư cùng rượu sake với lượng muối vừa phải, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Phô mai trứng cá tuyết cay, hàu cuốn nori, khoai mài và karasumi, cá hồi xông khói cuốn củ sen, bạch quả

Chúng tôi bày món này theo phong cách khai vị nhỏ. Với phô mai trứng cá tuyết cay, phô mai chế biến được cắt thành khối nhỏ, hấp chín, rồi trộn cùng…

Củ sen chiên agedashi

Đây là món đơn lẻ số bốn: củ sen chiên agedashi. Củ sen bào nhuyễn nếu vắt quá kỹ sẽ mất ngon, nên chỉ cần vắt nhẹ bớt nước là được. Trộn đều 200g củ…

• ¥490

• Thời gian nấu 25 phút

Cá dưa xám và nấm tùng nhung, ninh nhẹ nhàng

Đây là món ăn thuộc dạng "deai-mono" mùa thu — món kết hợp hai nguyên liệu cùng vào mùa. Đây là món ăn đơn giản, thường thấy ở nhiều nhà hàng khác…

• 4 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 20 phút

Nấm tùng nhung ninh kiểu shigure, sushi ép cá thu bàn cờ ichimatsu, củ bách hợp thoảng hương cúc, cá hương nướng cùng trứng, mukago kiểu tường đá, củ sen nhồi mù tạt, mochi và bạch quả trộn cầu gai

Cá dưa xám chiên karaage

Đây là công đoạn sơ chế cá dưa xám. Vì quán tôi luộc nguyên con cá dưa xám để sơ chế, nên khi nhập cá dưa xám, tôi luôn dặn nhà cung cấp đừng bỏ nội…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 5 phút

Sa lát hoa cúc và củ cải mài, bạch tuộc ninh đậu đỏ, gan cá nóc đông thạch, nấm morille, đu đủ và đậu trắng trộn sốt đậu phụ, đậu phụ Tatsutagawa bày trong chén kabosu, shinjo hagi

Bạch tuộc ninh đậu đỏ: chần bạch tuộc qua nước trà một lần sẽ cho ra màu đỏ đậm. Sau đó tôi ninh lâu trong nước ninh đậu đỏ, dashi và sake. Lần này…

Hàu chiên hình bao gạo (tawara-age); phô mai đông; bách hợp kiểu sazanka, và các món khác

Đây là các món từ mâm khai vị (zensai). Hàu chiên hình bao gạo: bánh mì sandwich được thái lát mỏng khoảng 2-3mm, cắt thành dải dài khoảng 3cm, khía…

Cá dưa xám chần qua và cà tím nướng đông hổ phách, tôm he Nhật Bản và udo cuốn hōsho-maki, vịt trời aigamo gói nướng với nấm tùng nhung, cá thu đao và mottegiku trộn giấm táo, củ cải tròn nhỏ ninh happō-dashi, da cá ngừ vằn ninh tamari, cá đục nướng ngọc bích, và viên bánh nếp bí ngô kabocha phô mai ngắm trăng

Với món khai vị cá dưa xám chần qua và cà tím nướng đông hổ phách, cá dưa xám đã được chần qua, nhưng vì có thể ăn như sashimi nên độ chín có thể tùy…

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Kim quất và trứng ướp miso, hạt dẻ nguyên vỏ gai, shinjo hồng, bạch quả nướng, đậu ngọt hình quả sồi, khoai lang nướng đá, khoai lang hình lá phong, khoai lang hình lá bạch quả

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Namasu cá cam cuộn, thịt ngựa cuộn váng đậu, khoai sọ cuộn mentaiko kiểu naruto, pate gan gà phô mai gan ngỗng béo ngâm rượu vang đỏ, đậu phụ lá phong, bạch quả mochi, thạch vả tây kiểu Hakata

Đây là món khai vị. Với món namasu cá cam cuộn, hồng khô được thái nhỏ bằng dao, nhào bằng tay, rồi kết dính bằng một chút bột rau câu (kanten). Món…

Nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), castella cà rốt, bạch quả xiên lá thông (matsuba-uchi), cá cam Nhật Bản bọc củ cải trắng nướng, bào ngư umani

Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…

Noppe Niigata

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Niigata Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ xưa cho thế hệ…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: cơm cháy gạo tím đen

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥575

• Thời gian nấu 20 phút

Bò wagyu nướng (nấu chân không nhiệt độ thấp) ướp hishio và nước tương

Đây là món shiizakana. Với bò wagyu nướng, để làm nổi bật vị umami của thịt thăn bò, tôi dùng hishio, miso-damari (nước tương đặc từ miso) pha tỏi…

Cá cam Nhật Bản Himi cuộn củ cải tròn

Về mochi-ginnan trong món ninh này, nếu chiên trần không bột thì dầu sẽ ngấm vào trong, nên tốt hơn là áo một lớp bột mỏng rồi chiên nhanh.

Trộn hòa hợp kiểu hoa cúc (kikka-wagō), cá nóc đông thạch, gan cá vây chân đông thạch hổ phách, củ cải tròn và cá hồi kiểu Hakata, yuba trộn hòa hợp trắng

Món khai vị có năm món, nhưng thông thường mỗi món được phục vụ riêng lẻ. Món đầu tiên là trộn hòa hợp kiểu hoa cúc. Khi nghe "trộn hoa cúc", có lẽ…

Tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, vịt hấp xếp lớp kiểu Hakata, bánh giòn bạch quả, ngưu bàng ống, củ cải tròn nướng ủ men muối, và đậu phụ lá bạch quả

Với món tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, tôi lấy phần lõi ngưu bàng còn lại khi làm ngưu bàng ống, ngâm cho ngấm happō-dashi (nước dùng…

Takikomi Gohan: Cơm nấm tùng nhung và bạch quả

Đây là phần giới thiệu một món ăn của nhà hàng chúng tôi. "Cơm nấm tùng nhung và bạch quả" là món tôi sáng chế với sự chú trọng vào hương thơm gợi…

Đậu phụ bạch quả, sò điệp và bơ trộn wasabi, cuộn kinuta cá hồi hun khói và củ cải hồng tâm, và nhiều món khác

Trước tiên là món khai vị. Đậu phụ bạch quả thông thường dùng nước dùng kombu, nhưng lần này tôi dùng sữa đậu nành. Tôi nhào với tỷ lệ bảy phần sữa…

Đậu phụ nấm tùng nhung, củ cải tròn, cà tím, củ sen, khoai lang, cá nhồng và cua

Trước tiên là món khai vị đầu. Đây là đậu phụ nấm tùng nhung, sử dụng hương vị tiêu biểu của mùa thu. Món này lấy nền từ sữa đậu nành bán tại địa…

• ¥680

• Thời gian nấu 2 giờ