SEARCH

Canh củ cải tròn, đậu phụ oboro

Vì đây là thực đơn mùa thu nên món canh trong tôi làm theo kiểu củ cải tròn. Củ cải tròn Kyoto được mài nhuyễn bằng mặt bào mịn, rồi hòa cùng bột sắn…

Món đông hổ phách

Món đông hổ phách: trước tiên nấu nước dùng consommé gà đúp làm nền. Để làm nước dùng consommé gà đúp, làm sạch xương gà rồi cho vào nồi cùng hành…

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani — một món ninh nhẹ với rau củ thái sợi: thái myoga (một loại chồi gia vị họ gừng của Nhật) và ngưu bàng thành sợi…

Củ cải tròn và ngô

Củ cải tròn và ngô: nhào đậu phụ ngô với bột sắn dây, nêm vị, để nguội rồi cắt thành khối vuông. Trộn củ cải tròn mài nhuyễn với khoai mài Yamato mài…

Nấm truffle và bạch quả kiểu Abekawa (bột đậu nành rang ngọt)

Hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa rưới phô mai ricotta

Cá dưa xám cuốn kiểu Shinshu trong canh trong

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép trong nước dùng hải sản trong, shinjo cá chép

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Thịt bò ninh kiểu shigure

Về thịt bò ninh kiểu shigure (shigure-ni): shigure là cơn mưa rào thoáng qua từ cuối thu sang đầu đông, và shigure-ni có tên gọi này vì được ninh…

Bạch quả, tôm he Nhật Bản và óc chó trộn sốt đậu phụ

Thạch súp lơ kiểu trăng soi ruộng lúa

Nấm matsutake chiên hương yuzu

Đậu phụ sắn dây kê nếp (mochi-awa), cá hồi ngâm shio koji

Đây là món canh trong. Đây là món canh bã rượu sake (kasujiru), được ninh liu riu cho đến khi cả xương cũng tan ra, hoàn thiện với độ sánh đậm đà. Ở…

Canh cá thu và củ cải kiểu Semba (Osaka)

Với canh Semba trong món canh trong, tôi lọc cá thu, lấy nước dùng từ xương và phần thừa trước. Phần thịt cá được rắc muối đậm để khử mùi tanh, khía…

Khoai mài và mực lá rưới konowata, cá thu đao ngâm hoa cúc

Đây là sakizuke (món khai vị). Với cá thu đao ngâm hoa cúc, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng, rắc muối để một tiếng, rồi ngâm trong giấm nguyên chất…

Cá nóc cuộn nướng, thịt bò cuộn nướng

Đây là hai món cuộn nấm tùng nhung lớn nướng. Đây là hương vị đặc trưng tiêu biểu của mùa thu. Với món cá nóc cuộn nướng, tôi dùng phần thịt cá nóc…

Cá ngừ vằn thu cuộn kiểu Ōmi, bụng cá hồi nướng, nấm maitake ninh kiểu Arima, kuchiko thui

Với món cá ngừ vằn thu cuộn kiểu Ōmi — món thứ ba trong các món rau theo mùa — khi hấp ninh, nước hấp gồm năm phần nước dùng dashi, một phần mirin…

Súp nghiền bí đao, shinjo cua tuyết cuộn cải thảo

Đây là món canh trong. Vì phần thịt trắng của bí đao thường bị thừa lại khá nhiều dù thế nào đi nữa, nên chúng tôi dùng nó để làm súp nghiền…

Cá đổng quéo cuộn kiểu komachi, bò ninh kiểu jibu-ni

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo cuộn kiểu komachi, phi lê cá đổng quéo được ngâm trong nước ướp sake-muối (sakajio), sau đó cuộn bằng khoai sọ ebi…

Namasu hồng và hải sản

Đây là món trộn giấm. Với namasu hồng và hải sản, điểm mấu chốt là cắt hồng cho vào lò nướng thành hạt lựu nhỏ hơn cỡ xúc xắc một chút. Sau khi lò…

Óc chó trộn

Món sakizuke là óc chó trộn. Tôi dùng mầm khoai sọ chần, tôm và óc chó, thêm kem phô mai vào để tạo độ ẩm mượt.

Bạch tuộc nướng xém da ngâm giấm mơ

Đây là món trộn giấm. Bạch tuộc sống được rửa sạch, tách rời các chân, phần da được nướng rồi lột bỏ; sau đó ngâm khoảng nửa ngày trong giấm mơ…

Kiểu nồi nhỏ, củ cải tròn Shogoin

Món ninh lần này tôi đưa vào một chút nguyên liệu mang phong cách Trung Hoa, trình bày theo kiểu nồi nhỏ (konabe-jitate), và thêm một chút tiêu đen…

Gan bào ngư nướng, tôm hùm gai, thăn vịt lai aigamo quay

Tiếp theo là món gan bào ngư nướng trong phần món nướng: bào ngư được làm sạch theo cách thông thường, hấp với sake rồi thái. Gan được rây mịn, trộn…