SEARCH

Cá chình kiểu nabe, cá chình cuộn hōsho-maki

Thay cho món canh là món cá chình cuộn hōsho-maki, đang vào mùa từ cuối thu đến đầu đông. Trước tiên, cá chình được cắt khúc tròn rồi nướng mộc, sau…

Hạt dẻ nướng ninh ngấm vị

Yokan rượu vang hai màu

Ngưu bàng trộn sốt tía tô dại (egoma)

Thăn bò Kuroge Wagyu Kumamoto "Wao"

Thịt bò Kuroge Wagyu ("Wao") chúng tôi dùng cho món nướng là loại thịt được thực khách đánh giá rất cao.

Cá đuối kasube nướng miso Saikyo

Món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono) lần này là cá đuối kasube nướng miso Saikyo. Vị khách tôi phục vụ món này là người vùng Tohoku, và ở đó…

Sashimi cá tráp tạo hình hạc, cá ngừ, tôm vằn, mực cắt hình hoa

Sa lát cua

Sa lát cua này là món khai vị mở đầu (hashizome): thịt cua luộc gỡ tơi được nêm vị rồi ép thành hình trụ tròn, quấn dọc mùng (hasu-imo) quanh ngoài…

Cá đổng quéo cuốn củ cải trắng kiểu hōsho-maki, dùng trong súp surinagashi váng đậu tươi

Cá nhồng cuốn nấm tùng nhung

Vì hachizakana (món nướng) rơi vào mùa thu, tôi chú trọng đến màu sắc và vị umami. Ở quán chúng tôi, món nướng thường được phục vụ theo phong cách…

Udon Asuka

Món sáng tạo Udon Asuka được nghĩ ra với chút tinh nghịch, xuất phát từ mong muốn đưa vào thực đơn một món dùng mì. Lẩu sữa thường cho thêm thịt gà…

Súp bã rượu sake nấu trong nồi nhỏ riêng

Cá hồi mùa thu (akiaji) dùng trong món đồ nóng vốn có mùi tanh khá nặng ngoài dự đoán, nhưng nếu ướp muối, rắc sake, để khoảng 15 phút rồi rửa nhanh…

Cá đổng quéo nướng hai vị, cá nhồng nướng ván tuyết tùng, gà Hinai-jidori nướng hành naganegi

Món nướng nêu trên gồm cá đổng quéo nướng hai vị: da cá đổng quéo được thái mỏng, sau đó nướng với cầu gai tạo thành một trong hai vị. Cá nhồng nướng…

Gỏi cá đục trộn giấm ngọt

Món sakizuke (món khai vị) là cá đục trộn giấm ngọt (achara-ae). Món gồm cá đục được ép qua tấm kombu trắng mỏng, hồng ngâm trong nước muối nồng độ…

Cá mặt quỷ hầm kiểu ba ba

Bơ cá hồi cuộn

Bơ cá hồi cuộn là món ăn đơn giản, nhưng rất hữu dụng khi cần đổi thực đơn gấp. Có thể dùng sò điệp thay cho cá hồi, và cũng có thể dùng trứng cá…

Tamaji hấp mỏng nhẹ

Món tamaji hấp mỏng nhẹ này thường được dùng sau món khai vị — vào mùa này thì dùng ấm, còn vào mùa hè thì dùng lạnh. Phần nền trứng gần giống kiểu…

Củ cải tròn non nhồi kiểu inro

Về món hàu đậu phụ được ninh: trộn hàu đã rây mịn vào phần nền tamago-dofu (đậu phụ trứng hấp), đem hấp và để ngấm gia vị — hấp hai lần sẽ ngon hơn.

Khoai mài kiểu somen, tôm he Nhật Bản non (saimaki)

Khoai mài kiểu somen trong phần khai vị được chần qua để loại bỏ chất nhớt hiệu quả. Với tôm saimaki, vì cả râu tôm cũng quá phí nếu bỏ đi, nên tôi…

Cá bò và gan xếp lớp

Cá tráp nhỏ và ghẹ ngâm gia vị thơm

Với món cá tráp nhỏ và ghẹ ngâm gia vị thơm: tôi chần qua phần da cá tráp để không còn cảm giác sống sượng khi ăn — nướng xém da (yakishimo) cũng…

Ức gà non tơ và cua tách tay phủ sốt giấm trắng (shiro-zu)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Tôi trộn ức gà non tơ cùng cua từ món khai vị, rồi rưới sốt giấm trắng (shiro-zu) lên. Việc rắc vỏ yuzu ngay trước…

Sò điệp ướp kombu (kombujime)

Đây là món sashimi. Sò điệp đã ướp kombu được cắt lát ngay trước mặt khách và chia ra đĩa nhỏ để phục vụ. Sò điệp cắt lát được ăn kèm rau củ đi kèm…

Shinjo cá higedara kiểu kurakake, viên trứng gà