SEARCH

Canh trong ba ba, hành cuộn nhân ba ba

Đối với món canh trong: ninh rau củ trong nước dùng ba ba (suppon) cho rất ngon, nên lần này tôi đã ninh củ cải nướng trong đó. Về nước dùng ba ba:…

Namasu ninh

Namasu ninh là món obanzai (món ăn nhà hàng ngày) của Kyoto, và cũng là món ăn ngày Tết. Nó có kết cấu giòn sần sật, vì được chế biến với giấm nên có…

Cá ngừ vây xanh cắt khối nhỏ, tôm hùm gai rửa tamazake, cá tráp cuốn rau củ thái sợi (chigusa-maki), mực nang

Chén vỏ yuzu, cá tuyết nướng đậm vị

Với món cá tuyết nướng đậm vị trong phần món nướng: người ta thường trộn sốt trắng vào sốt tinh hoàn cá, nhưng tôi chỉ dùng ở mức thoảng nhẹ, thay…

Mừng lễ: Tùng, Trúc, Mai

Với món cầu gai hấp hun ấm hương thông: tôi cho dăm gỗ anh đào, đường và lá thông vào chảo gang Trung Hoa, đặt vỉ ở giữa, đậy nắp và để khói tràn đầy…

Trứng cá trích đỏ trắng

Trứng cá trích đỏ trắng trong phần khai vị: trứng cá trích được ngâm trong hai loại nền ướp — một loại từ miso Saikyo, bã rượu sake và bã rượu mirin…

Tinh hoàn cá may mắn, đổ khuôn kiểu chồi nảy mầm

Với món tinh hoàn cá may mắn, đổ khuôn kiểu chồi nảy mầm trong phần món chúc thọ: tôi trải một lớp ponzu làm sánh bằng bột sắn dây dưới đáy chén, rồi…

Cơm chiên nghệ tây kiểu jitate rưới sốt đầu tôm

Với cơm chiên nghệ tây rưới sốt đầu tôm, tôi nấu cơm bằng cách trụng qua nước sôi (yudaki) có pha nghệ tây, rồi rưới lên trên một loại sốt kiểu…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 15 phút

Unesu ninh mặn ngọt

Đây là món ninh. Thay vì dùng thịt đỏ, tôi làm từ unesu, phần thường dùng để làm bacon. Với bacon, thông thường người ta lột da sau khi ngâm nở lại…

• ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Sò huyết Nhật Bản, cá shirauo

Đây là món trộn giấm. Với cá shirauo, tôi xếp từng con cá shirauo lên mành cuốn, chần qua nước đường. Ngày xưa tôi được dạy rằng nước đường giúp cá…

Cá đổng quéo thái sợi mảnh trộn củ cải muối, tôm he Nhật Bản chần dầu nhồi natto chùa

Đây là món sashimi. Thay vì làm sashimi thông thường, tôi trộn cá đổng quéo đã ướp muối nhẹ với củ cải muối takuan, mang cảm giác gần với món…

Củ cải tròn Shogoin kiểu mizore

Đây là món canh trong. Với đậu phụ tỉa hình bàn cờ, để giữ được độ giòn nhẹ khi nhai và tránh vắt quá kỹ, tôi không bào củ cải tròn bằng bàn bào mịn…

Củ cải trắng Gensuke áp chảo cháy xém ninh consommé, bào ngư ninh mềm

Mực mũi giáo nhỏ (yari-ika)

.

Cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), cá nóc chiên fukukomi-age

Đây là món kuchigawari (món chuyển vị). Với món cua tuyết matsuba chiên sợi mảnh (kinshi-age), chúng tôi cắt khoai tây Meikuin thành sợi mảnh, ngâm…

Đĩa năm loại hải sản tươi đánh bắt hôm nay

Bít tết kiểu Nhật, thăn phi lê bò Wagyu vân mỡ, cá nóc vằn hổ (torafugu)

Đĩa món Âu là bít tết kiểu Nhật. Ở quán chúng tôi, trong set thực đơn từ sashimi đến tráng miệng, có kèm cả một miếng bít tết, và chúng tôi phục vụ…

Sashimi thập cẩm theo mùa kiểu fukiyose, cá ngừ vây xanh non (meji), cá hố

Với món sashimi, dù dùng loại cá nào, tôi luôn dùng đá để không cảm nhận được mùi tanh. Khi tạo hình kiểu kama (hình nồi) như lần này, tôi nghĩ khách…

Cá đổng quéo bọc gan ngỗng béo

Đây là món trứng cuộn dashi bọc cá đổng quéo và gan ngỗng béo. Có một món trứng ốp la gan ngỗng béo được giới thiệu trên truyền hình, và tôi đã nghĩ…

Sò áp lửa ngâm dầu, hàu, sò điệp, hokkigai

Sò áp lửa ngâm dầu: nhuyễn thể được tách khỏi vỏ, rửa sạch, rồi áp lửa trực tiếp cho đến khi hơi cháy xém. Hành tây thái lát mỏng, ngâm nước rồi để…

Canh trong hạt tuyết, cá tráp non cuộn

Với cá tráp, trước tiên tôi ướp muối để khử mùi tanh, sau đó nướng mộc rồi ninh trong nước dùng canh trong dịu nhẹ, rồi bày vào bát canh. Cà rốt và…

Tenjo kombu, ninh mềm

Với món tenjo kombu ninh mềm, dùng tảo bẹ kombu đã dùng để nấu nước dùng dashi cũng đủ rồi. Dù sao cũng là dịp Tết, nên tôi đã khéo lồng vào cách…

Gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp

Món khai vị gồm năm món, đầu tiên là gan cá vây chân và củ cải trắng hấp xếp lớp. Tôi dùng muối và tiêu để khử mùi tanh của gan cá vây chân (ankimo)…

Nấm shiitake lớn kiểu urajiro

Món urajiro trong phần canh trong (owan) lấy tên từ urajiro, loại dương xỉ dùng làm vật trang trí may mắn ngày Tết, nhưng món ăn thực chất là nấm…